Liebe Alle,
Ich habe japanischen Fleischkäse gemacht. Kaizen-Fleischkäse. Immer ein bissi besser. Die Würzung ohne Fertigmische hab ich für mich gefunden, der konsequente Verzicht auf Industriefleisch gelingt auch, bleibt der Produktionsprozess mit Potenzial zur Verbesserung.
Ich bleibe dabei, der 2 KW-Maxima-Kutter ist natürlich kein Ersatz für einen wirklichen Kutter, aber schon beachtlich, was der abliefern kann.
Wenn mann den genau weiß, was mann tut.
Aber der Reihe nach. Diana hat es gut mit mir gemeint und mir zwei Kitze und eine Wurstsau beschert.
Von der Biosau hab ich Backe erbeuten können. Insgesamt also beste Voraussetzungen.
Ich will nicht die 87ste Fleischkäsewürzung kundtun, sondern es geht ums Kuttern.
5 Pfund gemischtes Hack, Reh und Wildsau. Durch die 2er- Scheibe am FW300, ebenso 3 Pfund Backe.
Und nun kommt der gute @Schönwetter-Angler ins Spiel. Ich durfte von seinem Wissen profitieren.
KutterKaizen:
Magerfleisch mit dem KHM ankuttern. Ca 1 Minute, hab nicht auf die Zeit geachtet, allerdings war sehr genau zu erkennen, wann
Der erste Schritt erfolgreich ist, die erste Bindung entsetzt.
Dann den ersten Teil der Schüttung dazu. 60% . (20% Schüttung, allein 500 Gramm auf 2 Kilo Fleisch/Fett)
Also 300 bin 500 gramm dazu. Diesmal habe ich Eis genommen, kein kaltes Wasser. Muss das Messer können. Also Eis dazu, kurz kuttern, Salz dazu, weiter kuttern. Ca 1 Minute. Dann den Rest vom Eis und den Fettanteil dazu, laufen lassen. Kurz vor Schluß das Gewürz dazu noch kurz laufen lassen, fertig.
Ganz ganz wichtig - kalt allein reicht nicht, scheiße kalt ist besser. Ich hab zwei Portionen zu je 2.5 Kilo gemacht, wirklich bis unmittelbar vor der Verwendung die Zutaten im Eis lassen.
Ergebnis: Brät glänzt und wenn man es zwischen den Fingern reibt, lässt es sich wie Schwimmhäute zwischen den Fingern ziehen.
Brät abfüllen, 170 Grad knappe 2 Stunden.
Die Gier war nicht zu bändigen, aus dem Ofen raus, anschneiden.
So muss es sein, endlich ist die Konsistenz so, wie es sein soll.
Eine der beiden Fleischkäse war natur, einer mit Paprika-Flocken. 20 Gramm/Kilo. Trocken.
Wasserabsatz beim Natur-Modell gegen Null, bei dem mit Paprika dich etwas mehr. Ich denke, das kommt davon, weil das Wasser aus dem paprika eben nicht gebunden ist.....
Nachher schneide ich auf, dann mach ich auch ein paar Bilder
Ich habe japanischen Fleischkäse gemacht. Kaizen-Fleischkäse. Immer ein bissi besser. Die Würzung ohne Fertigmische hab ich für mich gefunden, der konsequente Verzicht auf Industriefleisch gelingt auch, bleibt der Produktionsprozess mit Potenzial zur Verbesserung.
Ich bleibe dabei, der 2 KW-Maxima-Kutter ist natürlich kein Ersatz für einen wirklichen Kutter, aber schon beachtlich, was der abliefern kann.
Wenn mann den genau weiß, was mann tut.
Aber der Reihe nach. Diana hat es gut mit mir gemeint und mir zwei Kitze und eine Wurstsau beschert.
Von der Biosau hab ich Backe erbeuten können. Insgesamt also beste Voraussetzungen.
Ich will nicht die 87ste Fleischkäsewürzung kundtun, sondern es geht ums Kuttern.
5 Pfund gemischtes Hack, Reh und Wildsau. Durch die 2er- Scheibe am FW300, ebenso 3 Pfund Backe.
Und nun kommt der gute @Schönwetter-Angler ins Spiel. Ich durfte von seinem Wissen profitieren.
KutterKaizen:
Magerfleisch mit dem KHM ankuttern. Ca 1 Minute, hab nicht auf die Zeit geachtet, allerdings war sehr genau zu erkennen, wann
Der erste Schritt erfolgreich ist, die erste Bindung entsetzt.
Dann den ersten Teil der Schüttung dazu. 60% . (20% Schüttung, allein 500 Gramm auf 2 Kilo Fleisch/Fett)
Also 300 bin 500 gramm dazu. Diesmal habe ich Eis genommen, kein kaltes Wasser. Muss das Messer können. Also Eis dazu, kurz kuttern, Salz dazu, weiter kuttern. Ca 1 Minute. Dann den Rest vom Eis und den Fettanteil dazu, laufen lassen. Kurz vor Schluß das Gewürz dazu noch kurz laufen lassen, fertig.
Ganz ganz wichtig - kalt allein reicht nicht, scheiße kalt ist besser. Ich hab zwei Portionen zu je 2.5 Kilo gemacht, wirklich bis unmittelbar vor der Verwendung die Zutaten im Eis lassen.
Ergebnis: Brät glänzt und wenn man es zwischen den Fingern reibt, lässt es sich wie Schwimmhäute zwischen den Fingern ziehen.
Brät abfüllen, 170 Grad knappe 2 Stunden.
Die Gier war nicht zu bändigen, aus dem Ofen raus, anschneiden.
So muss es sein, endlich ist die Konsistenz so, wie es sein soll.
Eine der beiden Fleischkäse war natur, einer mit Paprika-Flocken. 20 Gramm/Kilo. Trocken.
Wasserabsatz beim Natur-Modell gegen Null, bei dem mit Paprika dich etwas mehr. Ich denke, das kommt davon, weil das Wasser aus dem paprika eben nicht gebunden ist.....
Nachher schneide ich auf, dann mach ich auch ein paar Bilder
