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Richtige Temperatur für Steak

Ratzenvogel

Ratzenvogel

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi Leute,

nach langem Suchen im Forum muss ich nun doch nachfragen...

Seit Sommer bin ich Besitzer eines 57er Weber Kugelgrills und hab mich natürlich schon mit ein paar Kilo Fleisch beschäftigen dürfen.
Hab mich vorerst mal an die Vorschläge zur Gartemperatur von Weber gehalten, hat auch soweit funktioniert. Weber schreibt hier 200-220 Grad, die Zeit mal außen vor gelassen.
Nun bin ich über einen Freund auf den Beefer gekommen, welchen ich davor noch nicht kannte. Die werben damit, dass Steaks bei 800 Grad Gartemperatur die perfektesten werden.
Das Steak wird hier durch den hohen Temperaturschock beeinflusst, der Saft kann dadurch angeblich kaum austreten.

Nun meine Frage:
Ich erreiche im Weber zwar keine 800 Grad, aber am Limit kommen auch Temperaturen jenseits der 300 zustande. Soll ich nun mit 220 Grad oder so hoch wie möglich grillen?

Danke schon mal ;-)
 
Bei Steaks gib Vollgas.

2 Minuten von jeder Seite für Röstaromen und dann ab in die indirekte Zone.
Ziehen lassen bis zu deinem gewünschtem Gargrad. Fertig.

220 ist zu wenig
 
Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen. Und 10 min vorher nur Salzen. Kein Öl. Pfeffer in der zweiten Phase drauf. Gutes Öl vielleicht beim Servieren.

Gibt aber auch viele andere Varianten
 
Wird das Steak nach dem indirekt grillen nochmal in Alufolie eingewickelt und für 5-10 Minuten in Ruhe gelassen, oder was ist mit ziehen lassen gemeint?
Irgendwo hab ich gelesen, dass in dieser Ruhephase die Kerntemperatur nochmal um einige Grad nach oben geht.
 
Ziehen indirekt auf die Kern Temperatur. Bei ca. 90 grad. Nach der ersten Hitze hat das Steak innen vielleicht 40 grad.

Richtig und ganz am Ende noch einige Minuten liegen lassen

A-Folie nicht so gut. Besser nur zwischen zwei warmen Tellern. Oder in einer dritten Temperaturzone bei 50 grad

Grüße
 
Einige Grad? Ja ein oder zwei.

Das alles setzt natürlich gutes Material voraus.

Schau mal bei Understeakment.
 
Wenn Weber 220Grad nennt, dann ist wohl der Deckelthermometer gemeint.
Wenn die Werbeabteilung von Beefer 800° nennt, dann ist damit die Oberflächentemperatur der Brennerkachel gemeint.
(diese 800° sollten Deine rotglühenden Kohlen auch schaffen - oder?)

Das eine (Hitzeübertragung durch Konvektion) hat mit dem anderen (Hitzeübertragung durch Strahlung) nichts zu tun.
Am besten werden (nach meiner Meinung) Steaks die per Konduktion (Eisenpfanne, Gusspfanne, Gussplatte, Gussrost mit breiten Streben...) erwärmt werden. Ich würde einfach eine Pfanne auf deinen Grill stellen.

Eine genaue Temperatur lässt sich da wohl nicht nennen. In der Pfanne fängt es aber ab ca.160°C an zu bräunen.
bei Beefer und rotglühender Kohle kommt es in erster Line auf den Abstand Fleisch/Strahler an
Und Konvektion ist klasse um die Steaks ziehen zu lassen oder vorzugaren (z.B. Sous Vide oder revers)
 
Hab mal von 5-8 grad in der Ruhephase gelesen. Aber 1-2 grad find ich besser ;-)

Angenommen ich bündel die Kohle in der Kugel an den Rand und bin an dem Zeitpunkt angelangt indirekt zu grillen. Hab ich dann an der anderen Seite der Kugel die von DerHoss empfohlenen 90grad, bzw. 50 grad auf dem warmhalterost, wenn das Deckelthermometer 200 anzeigt? Sind die Unterschiede so groß im Garraum?
 
Thermometer ins Fleisch. Rest egal ob nun 10 mehr oder weniger.
 
Einfach ausprobieren. Versuch macht klug.. Jeder Grill und jedes Fleisch ist anderst. Ich geh auf einem Gußrost bei Lavaglut ca. 10 Sec. rechts /link dann quer dagegen. Anschliesend indirekt zu Ende ziehen. Das mußst du echt selber ausprobieren. Wenn es Schwarz ist war es zu lange drauf...
 
Also ich mache es so:
Das Fleisch wie @DerHoss sagte aus den Kühli, Temperatur annehmen lassen, trocken tupfen. Ich würze nicht vorher, auch kein Salz.
Kugel vorheizen für direktes Grillen, heißt Kohlekörbe in die Mitte, GT mindestens 250 Grad
Steak drauf, je nach Dicke, von jeder Seite ca. 90 Sek.- 2 Min.
Dann an den Rand legen, indirekt und auf KT 54 - 58 Grad weiter Garen, einmal wenden
Vom Grill nehmen und etwas ruhen lassen
Dann Würze ich, aber jeder wie er mag :D

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Ah, noch jemand der Mr. Nicepepper benutzt!
 
Ich nehme nach dem direkten Angrillen immer noch einen bis eineinhalb Kohlekörbe raus, damit die Temperatur sinkt.
 
Steaks fand ich schon immer gut aber bin dazu meistens ins Steakhaus gegangen... als dann so nach und nach die dementsprechenden Sportgeräte Einzug hielten, war klar, ab jetzt wird selber Steak gegrillt. Was da vom Grill kam, konnte ,man schon essen, war aber nie Steakhouse Qualität. Fleisch hat man beim Metzger seines Vertrauens besorgt...
Woran lag es... durch Zufall bin ich im Appstore über die Steakmaster App gestolpert... ok, 1,99 investiert und los...
Gleich vorweg, dort sind nur 2 Auswahlmöglichkeiten zur Zubereitung... Pfanne, oder Pfanne und Backofen.
Nach Auswahl von Pfanne und Backofen, kann man bebildert Stufenlos den gewünschten Gargrad auswählen.
Unterhalb die Steakstärke einstellen, dazu einfach Steak auf ein Brett, Handy aufrecht daneben und mit dem Finger die höhe abgleichen. dann auf weiter drücken.
Es folgt eine Anleitung der Vorbereitungen:
Alufolie bereit legen
Backofen auf 100Grad vorheizen
fett in die Pfanne und Vollgas geben
wenn fett heiß ist start drücken.

dann läuft ein 55 sek timer ab, mit dem anschließenden Hinweis, bitte wenden !
Nun läuft wieder ein 55sek timer ab mit dem finalen Hinweis, jetzt das Fleisch in die Alufolie einschlagen und in den vorgeheizten Backofen geben... paralell startet wieder ein Timer, der je nach der eingestellten Stärke des Fleisches variiert
Bei mir waren es immer sowas zwischen 25 und 38 Min... kam mir sehr lang vor, beim ersten Mal, aber was soll ich sagen, jedes einzelne Steak wurde immer perfekt !!

Nettes Gimmick, während der gesamten Zubereitungsdauer läuft ein Steakspion mit, der einem die aktuelle Innenansicht des Fleisches anzeigt.

Mir hat das damals sehr geholfen überhaupt mal ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich das Fleisch anfühlen muss, wenn es den richtigen Garpunkt hat... mittlerweile brauche ich die App nicht mehr und die Steaks werden auch so wunderbar zart und saftig. Auch vom Grill selbstverständlich !!

Auch ohne App hätte das sicher irgendwann geklappt, aber warum auf die Harte Tour lernen , wenn es auch so einfach geht.

Mittlerweile praktiziere ich auch die Variante, Kurz und heiß auf dem durchgeglühten AZK mit Holzkohle, und dann bei 80 bis 100 Grad im Gasgrill ziehen lassen.

Hoffe dem ein oder anderen nützlich gewesen zu sein.

So, und von dem ganzen Gerede von Zart und saftig, werde ich wohl heute Abend mal wieder ein Steak verdrücken

Gruß Markus
 
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