Riesen Desaster beim Pizza backen im Smoker

[kölngrill]

Hab heute ein Ciabatta-Brot gemacht (Backmischung von Diamant) und etwas Hartweizen-Grieß (auch von Diamant), mit Mehl vermischt, auf der Brotschaufel / Pizzaschieber verteilt.
Der aufgegangene Teig rutschte vom Schieber auf den Sporni-Backstein wie mit Schmierseife Grieß verbrennt auch nicht, kann man hinterher einfach abkehren. Ideal

 

[Räuchermeister]

Hab heute ein Ciabatta gemacht (Backmischung von Diamant) und etwas Grieß (auch von Diamant), mit Mehl vermischt, auf der Brotschaufel / Pizzaschieber verteilt.
Der Teig rutschte vom Schieber auf den Backstein wie mit Schmierseife Grieß verbrennt auch nicht, kann man hinterher einfach abkehren. Ideal

Wie gesagt ist kein Hartweizengrieß sondern Weizendunst ist aber von der Konistenz ähnlich

Ralf

 

[kölngrill]

Wie gesagt ist kein Hartweizengrieß sondern Weizendunst

Ok, für alle Nicht-Schwaben, die kein Weizendunst bekommen können: Hartweizengrieß mit Mehl 50/50 funzt auch

 

[FFMWIEMAINZ]

ich hatte die gleichen Probleme auch und habe mir letzte Woche in der Metro für mickrige 10Euros einen Torten/Pizzaheber aus Edelstahl zugelegt, und ich sag euch des flutscht richtig, nur zum empfehlen, zum wenden und drehen auch super.
Und vieleicht steinigt ihr mich jetzt auch, aber nix geht über fertigen Teig vom Rewe, perfekt aufgerollt auf Backpapier für schlappe 1,20Euros, der Belag muss natürlich komplett selbstgemacht sein und frisch........ Göga und mein Motto......
Grüße ToM

 

[DonGeilo]

der teig darf auch nicht zu warm sein. sonst klebt er fest...

@DonGeilo,
der Teig hatt Zimmertemperatur und war um das doppelte aufgegangen.
Wie gesagt geschmacklich super.

Oder hatte ich zuviel belag auf dem 5mm Boden??

Gruß Bessy

zimmertemperatur ist schon ok. es sie denn die ist bei dir besonders hoch.
was den belag betrifft: ich weiß nciht wieviel du druaf hattest. aber ansich dürft das nicht die ursache sien, es sei den der belag war so schwer, das er den teig regelrecht aufs brett gepresst wurde

 

[einfach Griller]

Mein Tipp,

zum ausrollen des Teigs für den Pizzaschieber würde ich Hartweizengries empfehlen. Durch seine gröbere Struktur kann die Pizza besser darauf gleiten, außerdem nimmt Hartweizengries die Feuchtigkeit nicht so schnell auf wie feines Weizenmehl. Den Tipp habe ich aus Sizilien.

 

[Schnitzelkauer]

Da war der Teig vermutlich zu feucht oder wurde nciht lange genug geknetet um das Wasser in der Stärke zu binden. Nach dem ausrollen auch unbedingt noch ein paar Minuten liegenlassen, die sogenannte Teigruhe. Der Teig entspannt sich so wieder und zieht sich nicht mehr zusammen und "krallt" sich so nicht mehr am Boden fest. KEIN Mehl auf die Schamotteplatten, das verbrennt nur und stinkt. Ein bissel Mehl auf die Buchenplatte ist nicht verkehrt.
Mehl Type 405 ist das Standard Mehl. Sogenanntes Weisenauszugsmehl.
Das nimmt in der Regel jeder Pizzabäcker. Manchmal auch das etwas gehaltvollere Type 550, woraus Brötchen, Baguette, Süße Stücke etc. hergestellt werden.

 

[petexsmoker]

Also zuerst zu dem Problem das die Pizza sich nicht bewegen Läst eine Lösung ist den Teig auf Backpapier ausrollen und auch damit fertig backen dann klebt die Pizza nicht und der effekt direkt auf stein zu Backen ist immer noch da,must du nachher nur aufpassen beim essen das Backpapier schmeckt bestimmt nicht lecker,,,,,,,,,

Und Weizendunst ist nur etwas feiner als Weizengrieß.......und Glaubt mir ich bin Bäckermeister!!

 

[petexsmoker]

Und Schnitzelkauer hat wohl auch ahnung.......die Teigruhe ist sehr wichtig lieber eine halbe stunde als weniger umso besser schmeckt das produkt nachher "Gut Ding braucht Langeweile"!!! Ist wie ein guter Wein ein teig muß reifen und geschmack entwickeln

 

[stocki]

Es ist keine Hartweizen-Angelegenheit. Vom Mineralgehalt her ist es mit Typ 550 vergleichbar, aber durch die besondere Mahlart ist der Stärkeanteil des Korns fast vollständig erhalten. Das bedeutet - sagt der Müller, daß dieses Mehl besonders gut 'klebt', Volumen und eine bessere Krustenbildung bringt. Außerdem nimmt es Wasser besser auf, was eine höhere TA bedeutet.

gefunden bei:http://www.chefkoch.de/forum/2,37,236904/DAS-ist-Weizendunst.html

 

[MadEyeMoo]

das wär sicherlich ne Lösung aber ein Nebeneffekt des Steins ist ja auch das er durch seine poröse Struktur Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt und das kann er durch das Backpapier nicht. Ein Lösungsvorschlag war ja schon die Pizza ne Min. lang auf Backpapier und dann fertig backen ohne, scheint mir aber auch suboptimal zu sein.
Die Lösung liegt sicherlich im richtigen Teig, er muß trocken genug sein.

Mad

 

[petexsmoker]

Ich weiß Garnicht was ihr immer mit euren Mehl Typ 405 oder 550 habt spielt garkeine rolle für euren Pizza Teig die mehle sind beide bestens geeignet!!!!!!!

 

[petexsmoker]

Das wichtigste beim backen auf Stein ist hier aber das der stein sehr heiß ist und diese hitze an die pizza abgibt dadurch entsteht ein sehr guter boden die se UNTERHITZE bewikt einen guten Vortrieb im Teig , ein schnelles erreichen der kerntemperatur(wichtig bei schweren belägen sonst wird der boden klitschik!!!) und der boden wir schön kross,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, und wie soll ein über 200c heißer Stein Wasser aufnehmen das wasser verdunstet doch

 

[petexsmoker]

Pizzateig Grundrezept

1000 g Mehl 80g Olivenöl 30 g Hefe 20g Salz 1Ei und ca.500g Wasser


Die Zutaten zu einen mittelfesten(Wasserzugabe) Teig Intensiv Kneten , am besten gelingt der Teig wenn ihr ihn danach für mehrere stunden abgedeckt in den Kühlschranck stellt und ihn erst dann weiter zu pizza verarbeitet falls euch der teig zu langsam angeht könnt ihr ruhig mehr hefe nehmen bis zu 80g auf 1000g mehl ist kein problem, ich schätze mal das ihr mehr wasser braucht und den teig lange kneten müst weil die mehle dieses jahr sehr kleberintensiv sind

 

[bullrich]

Einige Schwaben werden Weizendunst kennen, ist auch ein ideales Spätzlemehl.

OT ON

einen Weizendunst habe ich nach ca. 8 Keiler Weissbier

OT OFF

Aber das mit dem Backpapier probiere ich mal, die bemehlte Pizza schmeckt nämlich zum

 

[OPPA]

Hahahhaahahhahaaaaaaaaaaa!!!!!!



Kricht die Pizza nich auf'n Stein!!!!!!!




Ich lach mich scheckich!!!!!!!!!!











Na jaaaaaaa,


beim letzen Mal sah meine erste so aus (die die nich mit auf's Foto wollte ):

Eigentlich klappt's immer ohne Probleme. Bis jetzt iss mir son Gerät allerdings zweimal insgesamt verünglückt. Ich hatte den Teig wirklich zu dünn ausgerollt.

Wenn er so dünn oder weich ist, das er beim Aufnehmen mit der Hand reißt, langt's nicht mehr zum bestreichen und belegen. Wahrscheinlich spielen die beiden Faktoren gleichermaßen ne Rolle.

Also lieber nochmal durchkneten und evtl. n bisschen Mehl extra rein und neu ausrollen.

Ich mache den Boden i.d.R. auch immer sehr dünn, aber irgendwann ist halt Schluß.

Ich nehm übrigens normales Weizenmehl und Wasser. Aber das mit dem Weizenbier werd ich auch mal probieren.

Als 'Schaufel' hab ich n ausgedientes Regalbrett. Sieht nich so doll aus, hat aber ne gut zu reinigende und schön rutschige Furnier-Oberfläche. Nachdem auch genug Mehl unter dem Boden ist sollte es gehn. Ich rüttel dei belegte Pizza auch vorher immer noch 'in Stimmung'. Wenn sie dann gut hin und her rutscht: rauf damit.

Wenn sie festbappt, leiber gleich ne Calzone draus machen und nicht wie ich erst versuchen Sie heile auf'n Stein zu bekommen.

Gruß

Oppa

 

[Bessy]

Hey Oppa,
das Bild kommt mir so bekannt vor.
Das mit der Calzone ist ne Idee.
Ich denke auch das der Boden zu dünn war. Das mit den Rütteln hätte ich mal machen soll, vpr dem belegen,vielleicht wäre es mir vorher schon aufgefallen.
Aber bei der nächsten wird es klappen und wenn nicht dann bestelle ich das Pizzataxi aus dem Ort :happa:

Gruß Bessy

 

[brodiesun]

Pizzaschaufel

Habe heute bei IKEA eine praktische Pizzaschaufel gefunden:

IKEA meint dazu:

1) Mit Teflon beschichtet - so löst sich das Gebäck leicht aus der Form.
2) Produktmaße: Länge 41cm x Breite 35cm
3) Für optimales Ergebnis vor der Benutzung leicht einfetten oder mit Öl bepinseln.
4) Pflegehinweis: Von Hand spülen
5) Backofenfest
5) kostet 5 Euro

Das fluscht!



Da sollte doch für wenig Geld eine recht schöne Pizzaschaufel/-Schieber gefunden sein

 

[Pinot]

Hallo,

viele Antworten sind schon gegeben. Nach meiner Erfahrung ist vor allem wichtig

· darauf zu achten, dass der Teig nicht zu feucht ist
· nicht zu viel, zu feuchten Belag auf den Boden zu geben
· die Teigböden und schon gleich gar nicht die fertig belegte Pizza auf dem Schieber warten zu lassen
· dass der Schieber absolut trocken ist!
· kein Mehl zum Bestäuben zu nehmen, sondern Weizengrieß (das weicht nicht so schnell durch und lässt es auch besser rutschen - btw "Dunst" ist das Mittelding zwischen Mehl und Grieß)
· mein Favorit für "Pizzamehl" ist 550er Weizenmehl mit 20% Weizendunst

Wenn Du einmal lange vorher weißt, dass Du Pizza machen willst, probiere den Teig einmal mit sehr wenig Hefe anzusetzen, ihn dafür aber 1 - 2 Tage im Kühlschrank (bei 5°) gehen zu lassen (vor dem Backen natürlich 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen) - dieser Teig (ich nehme 6 g frische Hefe auf 500 g Mehl) geht nicht so stark auf wie herkömmlicher Teig, schmeckt aber ungleich aromatischer ....

 

[semmelchen]

Ich kann den Bäckern die heir auch gepostet haben nur zustimmen.
Nur mir ist der Gries oder Dunst immer zu füchtig ( verteilt sich so leicht in der Küche)
Ich habe diese Methode gewählt : ein Stück Backpapier, Teig darauf, belegen----> Pizza in Grill -------> Kurz warten bis Boden angezogen ist ------> Papier raus -------> Pizza ohne Papier fertig backen . Hat bis jetzt so immer super geklappt und ist nciht umständlich. Ich habe auch schon gerüttelt und geflucht beim Pizzabacken.
Und Mehl am Boden schmeckt echt zum .
Mein Grill hat gute 300° C . Auch das heir gepostete Rezept weiter oben ist super ich mache den Teig ähnlich.
Mein Teig darf immer ein bisschen aufgehen und dann kommt er am Abend vorher in den Kühlschrank. Am nächsten Tag schmeckt er nochmal so lecker.... Hefe braucht Zeit ihr Aroma zu entwickeln.