Rieslingschinken

[Grillkugel]

Es herbstelt auf der Münchner Schotterebene, und langsam kommt die Fleisch- und Wurstproduktion wieder in Gang.

Vor einigen Wochen fiel mir im Supermarkt meines Vertrauens ein herrliches 1200-Gramm-Stück Krustenbraten mit sauberer Fettschicht in den Einkaufswagen. Also gleich prophylaktisch ins Vakuum eingepökelt, spartanisch gewürzt mit 25 g NPS, 3 g wildem Assam-Pfeffer, 5 g Dextrose und einer Prise Ascorbinsäure.

Ich habe mich erst am Ende der Pökelzeit (2 Wochen) entschlossen, wie ich weiter verfahre. Heißräuchern wäre auch nett gewesen, aber dann kam mir kam die Idee, den Schinken in Wein zu garen. Da gerade kein passender Topf zur Hand war, habe ich das Stück in eine stabile Tupperschüssel getan und mit einer Flasche Pfälzer Riesling aufgefüllt. Deckel drauf und für 6 Stunden bei 70 Grad in den Ofen.

Der Schinken ist richtig gut geworden. Der Salzgehalt ist perfekt, er hat ein schönes Weinaroma, und trotz des Vakuumpökelns ist er so saftig, wie man es von einem gekochten Schinken erwartet. Meinen letzten Schinken hatte ich ja im Vakkumbeutel gegart, aber da wurde er etwas trockner. Zwar nicht allzu viel, aber doch spürbar.

Das machen wir mal wieder.

 

[Datschi]

Schöne Idee. Die Tuperschüssel in den Ofen zu stellen, hätte ich mich nicht getraut. Aber wir haben ja einen Bräter von Tupper. Mit dem werde ich das auch mal versuchen.

 

[Saumagen]

Hi,

sehr schöner Schinken. Riesling geht auch immer

Und das mit der Tupperschüssel sollte kein Problem sein. Die kann ja schließlich auch Spülmaschine.

grüße, de alex

 

[Grillkugel]

Schöne Idee. Die Tuperschüssel in den Ofen zu stellen, hätte ich mich nicht getraut. Aber wir haben ja einen Bräter von Tupper. Mit dem werde ich das auch mal versuchen.

Bei 70 Grad passiert doch nichts, wenn das Plastik mikrowellengeeignet ist.

 

[felli007]

Moinsen Grillkugel,

das ist eine schöne Variante, gefällt mir. Sieht echt gut saftig aus.


Gruß Daniel

 

[Burn_out]

Sieht richtig gut und saftig aus.
Als Pfälzer wächst man quasi mit Rieslingschinken auf. Ich spritze meinen immer mit einer abgekochten Pökellake bei der das Wasser durch Riesling ersetzt wird.

 

[Cremantus]

70 Grad passiert doch nichts

So isses... klasse Idee mit dem Wein... ich finde der sieht richtig lecker aus und sollte einen Nachmacher wert sein.

 

[Grillkugel]

Sieht richtig gut und saftig aus.
Als Pfälzer wächst man quasi mit Rieslingschinken auf. Ich spritze meinen immer mit einer abgekochten Pökellake bei der das Wasser durch Riesling ersetzt wird.

Ich glaube, durch das Garen im Wein wird der Geschmack noch etwas intensiver. Es wird allerdings auch eine ganze Menge benötigt. Hier war es eine volle Flasche für 1 kg Fleisch (Gewicht nach dem Garen). Aber für kleine Mengen kann man sich den Luxus schon einmal gönnen.

 

[deraaf]

Schön! Nimm aber Ascorbat statt Ascorbinsäure.
Schönen Gruß
Peter

 

[Grillkugel]

Schön! Nimm aber Ascorbat statt Ascorbinsäure.
Schönen Gruß
Peter

Das ist mir nicht ganz klar. Natriumascorbat bildet sich doch automatisch durch das Salz. Nitrit und Ascorbinsäre reagieren zwar heftig miteinander, aber beim Trockenpökeln habe ich das bisher auch noch nicht erlebt.

 

[deraaf]

Es baut auch beim Vakuumpökeln einfach schneller ab. Wenn Du eine schnelle Nitrit/Nitratsenkung haben willst, dann Ascorbinsäure (z.B. Rohwürste), ansonsten Ascorbat.

Schönen Gruß
Peter

 

[Broudworschd66]

Servus! tolle Sache - der Schinken im Wein-Bad!!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Toller Schinken.
So sollte er aussehen.

 

[FlorianD]

Tolle Sache... da hätte ich auch gerne ein Stückchen genommen
Oh Mann, jetzt fange ich als nächtes noch mit Schinken an...

Grüße

Florian

 

[Wombads]

Ich fahre am smastag mal in den Handelshof und kauf mal ein bisschen Fleisch

 

[eiger2000]

Hmmmmmm Das sollte doch auch in Riesling eingeschweißt im Sous vide Gerät gehen?

 

[Grillkugel]

Hmmmmmm Das sollte doch auch in Riesling eingeschweißt im Sous vide Gerät gehen?

Sicherlich.

 

[Cremantus]

Wenn Du eine schnelle Nitrit/Nitratsenkung haben willst, dann Ascorbinsäure (z.B. Rohwürste), ansonsten Ascorbat.

Kannst du das noch mal näher erläutern? Danke vorab.

 

[deraaf]

@Cremantus , bevor ich klaue, da hab ich es auch her:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pamphlet-zum-thema-poekeln.158037/page-2#post-1063855
Und hier aus einem anderen Forum (wenn der Link nicht erwünscht ist Bescheid geben):
http://319192.forumromanum.com/memb...ekeln-raeuchertreff_herstellung_schinken.html
"Ascorbinsäure und Rohschinken pökeln passen nicht zusammen. Beim Rohschinken wird als Umrötehilfsmittel nur Ascorbat verwendet. Begründung: Durch die Ascorbinsäure wird das Nitrit rasend schnell in Stickoxide abgebaut. Das ist bei Brühwurst und Kochwurst erwünscht, um eine schnelle Pökelung zu gewährleisten. Deswegen wird es dort auch als Umrötehilfsmittel eingesetzt. Beim Rohschinken pökeln gast das Stickoxid dann so schnell aus, dass nur ein geringer Teil für die Umrötung zur Verfügung steht. Durch die hier üblicher Weise praktizierte Beutelpökelung macht das eventuell nicht so viel aus, da das Stickoxid ja nicht weg kann. Im schlimmsten Fall wirst Du ein Produkt bekommen, welches halt nicht so schön umgerötet ist, wie es hätte sein können. Ein fehlerhaftes Produkt im Sinne einer Verzehrsunfähigkeit ist nicht zu erwarten.
Ich hatte einmal versehentlich Ascorbinsäure in ein Fass mit frischer Nitritpökelsalzlake geschüttet. Innerhalb weniger Minuten stiegen rostbraune, übel nach Salpetersäure riechende Gasschwaden von Stickstofftrioxid aus. Mal abgesehen davon, dass diese Stickoxide giftig sind, wenn man diese einatmet, wird so natürlich aus einem Fass NPS-Lake ein Fass mit Kochsalzlake."

Das fasst das zusammen was ich dann durch Google nochmal nachgelesen habe. Es lohnt sich gerade zum Vakuumpökeln den ganzen klasse Beitrag von @ durchzulesen.

Schönen Gruß
Peter

 

[Cremantus]

@deraaf ... Danke... ich hatte es nicht mehr auf dem Schirm.