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Rinder-Schmorbraten - Schaufelstück Färse

Vakufleisch

Hobbygriller
Zum Start in den Urlaub habe ich mal einen klassischen Schmorbraten zubereitet. Habe mir dafür letzte Woche aus der Metro ein schönes Schaufelstück (ausgelöste Schulter) von der Färse mitgenommen. Das Stück hatte etwa 2kg und hat knapp über 5 Euro pro Kilo gekostet.

So sah das Fleisch direkt aus der Packung aus:
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Das Stück hatte doch recht viel Verschnitt.
Etliche Fett- und Sehnenlappen habe ich erstmal sorgfältig entfernt
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unter der Flachsschicht sehr schön zu erkennen das stark von Bindegewebe durchzogene Fleisch (das ist keine Fetteinlagerung!)
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ich habe das etwas flachere Endstück abgeschnitten, das wird parallel Sous Vide bei 56°C 12h gebadet
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also einschweißen...
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... und ab ins Becken
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aber zurück zum Schmorbraten. Gemüse putzen und grob kleinschneiden (2 Karotten, 1 kl. Knolle Sellerie, 2 Stangen Staudensellerie, 1 chin. Knoblauch)
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etwa 10 kleine Schalotten habe ich geschält und im Ganzen mit zum Gemüse.
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Los gehts.
  • Fleisch rundum salzen und stark in Olivenöl anbraten. Es sollen schön Röststoffe ansetzten.
  • Dann das Fleisch wieder herausnehmen und das Gemüse hinein und auch schön anrösten.
  • Dann einen EL Tomatenmark und 2 EL Mehl dazu und auch noch anrösten und richtig ansetzten lassen.
  • mit 1/2 bis 1 Flasche trockenem Rotwein z.B. Barolo und etwa 50-100 ml Balsamico ablöschen und fast komplett einreduzieren. Es sollte nur noch ein sehr dickflüssiger Satz im Bräter sein.
  • Dann reichlich Rosmarin und Thymian dazu und ein Gewürzsäckchen mit je 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Pimentkörner dazu, außerdem 2 Lorbeerblätter
  • Jetzt 500 ml Rinderfond angießen, aufkochen und ab in den vorgeheizten Backofen (160°C Ober- Unterhitze)
  • nach 1h auf 140°C runterschalten und eine weitere Stunde schmoren
  • nach insg. 2h jetzt auf 120°C runterschalten und nochmals 1h schmoren
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hier ist das Ergebnis nach 3h Schmoren. Ich war erstaunt wie stark das Stück geschrumpft ist... Der Test mit der Gabel brachte aber Erleichterung, das Fleisch war extrem weich und überaus zart.
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Jetzt das Fleisch rausnehmen und aufschneiden. Die Soße habe ich abgesiebt und etwas auf dem Herd eingekocht.
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Schön zu erkennen, die dicke Sehne, die sich durch das gesamte Stück zieht, ist komplett zu weichem köstlichen Gele geworden. Das Fleisch war ehrlichgesagt der zarteste Schmorbraten, den ich je gegessen habe. Ausgezeichnet saftig und intensiv im Geschmack!
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Fleisch und Soße und Karotten wieder zurück in den Bräter und bis zum Servieren einfach zugedeckt in den noch warmen Ofen schieben. Der Bräter ist ein richtig schweres Teil, der hält lange die Wärme.
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Auf dem Teller sah das ganze dann so aus. Vanillemöhren und Halb/Halb-Klöße dazu. Einfach fantastisch.
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Das hat wirklich gut geschmeckt. Ich bin vom Schaufelstück als Schmorbraten wirklich komplett überzeugt, das werde ich jetzt öfter mal machen. Da gibts auch größere Stücke mit 3kg. Ist also wirklich auch ein einfaches Essen um mal viele Gäste zufrieden und satt zu bekommen.

Nachher zeige ich noch das Ergebnis des Stück, das gerade Sous Vide zubereitet wird. Bin mal auf den Vergleich gespannt. Ich bin skeptisch, was die Sehne angeht. Die wird bei der niedrigen Temp wahrscheinlich nicht genießbar, oder was meint ihr?
 

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Koesti42

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das Tellerbild sieht aus wie bei meiner seeligen Omma *schluchz*....

Jetzt hab ich nicht nur Appetit, sondern auch ein feuchtes Auge.... ;)




Schulterbraten ist was gaaaaanz was feines, ich muss den aber auch mal sooo lange machen, normalerweise bleibt der Flex bei mir hart und liegt hernach auf dem Teller.
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr leckeres Essen und toll dokumentiert.
Das wird kurzfristig nachgebastelt. Ich hatte gerade letztes Wochenende auch ein Schaufelstück ähnlich deinem gekauft und die eine Hälfte zu Gulasch im Dopf (Doku kommt noch) gemacht. Die andere Hälfte liegt im Vakuum in der TK. Mal schauen ob daraus Gulasch oder leckerer Schmorbraten wird. Auf die SV Lösung bin ich auch gespannt. Mein Tauchsieder durfte schon länger nicht mehr werkeln.

Gruß
Frank
 
OP
OP
Vakufleisch

Vakufleisch

Hobbygriller
sooo lange find ich das gar nicht.

Ich bin schon völlig Sous Vide geschädigt, lang wirds erst bei >12h :-D

Schmorbraten braucht die Zeit einfach. Dafür macht er sich aber auch, wenn er im Ofen ist, wie von selbst.
 

GegenGift

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich finde so ein Schmorbraten würde wunderbar zu den herbstlichen Temperaturen passen! Könnte ich jetzt sehr gut vertragen! :nusser:
 

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Dann weiß ich ja was ich jetzt mit meinem mini Rinderbraten machen kann.

Danke!

Wie ist die Sous Vide Version geworden?

Vielleicht reicht es aus, wenn man bei der Sous Vide Version 1-2 Stunden den Rinderbraten schmort?
 
Zuletzt bearbeitet:

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Schaut gut aus.
Aus der Schaufel lassen sich aber auch schöne Flat Irons schneiden, die kurzgebraten absolut lecker sind!!!

... und aus den Parüren bastel ich eine Sauce.

:prost:
 
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