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Rinder-Zungenstück frisch

Skyhobbit

Skyhobbit

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Rinderfleisch muss ja erst reifen bevor es genießbar wird.

Jetzt gibt es in der Metro 'Rinder-Zungenstück frisch' zu kaufen. Was soll ich mir darunter jetzt vorstellen? Ist das dann in der Tat nicht gereift, d.h. für sofortige Verwendung eher ungeeignet?

Da ich seit Längerem kein US-Beef mehr bei der Metro gefunden habe, wollte ich das Zungenstück als Burger-'Zutat' verwenden. Zusätzlich wollte ich auch mal wieder ein Pulled Beef machen. Ist das dann die richtige Wahl?

Gruß
Ulf
 
Ich wolfe das Zungenstück für Burger und friere es in Portionen ein ... kommt vom Fettanteil dem 80/20 eigentlich recht nah. Ich lasse das nicht lang 'rumliegen' - Pulled Beef habe ich damit allerdings noch nicht probiert.
 
Das Zungenstück hat sehr viel Sehnen und ist oft nicht fetthaltig genug. Die guten Stücke sind in der Metro nicht leicht zu erkennen. Ich nutze das Fleisch gerne für Gulasch und Eintöpfe, also bei Gerichten wo es lang kochen kann. Es lässt sich gut danach zerteilen. Die zum Teil kurzen Fasern, kann ich mir vorstellen, machen das Gerupfte ggf leicht "matschig". Probieren geht vor studieren :)
 
Habe in CA bei einem Taco-Laden "gepullte Zunge" gegessen. War lecker.
Wie sie zubereitet wurde weiß ich leider nicht. Wenn ich raten müsste, würde ich sagen, das man sie geschmort hat?
 
OK, der Begriff war mir so nicht bekannt.
 
Ich nehme das aus der Metro auch ab und zu zum Burger machen. Das mit der Bezeichnung "frisch" ist mir noch gar nicht aufgefallen.
Es ist in der Tat leider nicht ganz so optimal fett und bei manchen Stücken ist das Parieren ein Graus.
Aber kann man schon machen.
Probiers mal aus und berichte.

Grüße Stephan
:anstoޥn:
 
Ich hatte noch keine Rückmeldung gegeben:

Neben drei Zungenstücken habe ich noch zwei irische Lammkeulen und zwei Iberico-Nacken geholt.
Zwei Zungenstücke wurden zu Patties verarbeitet. Am gleichen Tag haben wir uns schöne Burger als Kostprobe gegönnt. Fettanteil völlig in Ordnung.
Zwei Tage später sind dann die restlichen Stücke für Pulled Lamb/Beef/Pork im El Fuego XXXL gelandet. Bei 70 Grad habe ich die jeweiligen Brocken in Butcherpaper verpackt und bis zur Zieltemperatur schmoren lassen.
Auch hier war das Zungenstück ok ... konnte aber in der Familie nicht gegen die Iberico-Nacken bestehen. Die Lammkeulen sind dieses mal recht trocken geraten ... schade.

-> mein Ergebnis: Die Zungenstücke der Metro sind für beide 'Gerichte' bestens geeignet.
 
Nur mal so angemerkt... das Reifen von Rindfleisch ist dazu da, dass sich der Geschmack konzentrieren kann (wenn dry aging) und man etwas Wasser extrahiert (mehr beim abhängen / dry aging, weniger beim vakuumreifen)... und dass sich die Fleischfasern leichter lösen, es also zarter wird. Relevant ist das überwiegend im Bereich "Kurzgebratenes", Steaks, Schnitzel, sowas.
Wenn man Fleisch schmort oder durch den Wolf jagt, dann wird es "weichgekocht" bzw. ist schon so klein, dass es keine wirklich nennenswerten zähen Stücke geben kann (oder hat jemand schonmal zähes Hack erlebt?).

Wenn also geschmort wird (Gulasch, Rouladen, etc) oder Hackfleisch (Burger, Hackbraten, ...), dann kann einem die Länge der Reifung relativ egal sein (abgesehen von dem Wasseranteil).
 
Das Zungenstück ist nichts anderes als Rindernacken, wem der Name zu banal ist kann es ja "Chuck Roll" nennen. Kann man für Burger nehmen, kann man aber auch 1a für pulled Beef nehmen.

Ich suche mir auch Stücke aus, die ich als Steak grille. Das geht durchaus, wenn auch nicht mit jedem Stück.
 
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