Rinderbeinscheibe als Ansatz für Suppen, Soße und Eintöpfe

[johome]

Auf Wunsch von fastride habe ich einige Bilder von der Zubereitung eines einfachen Soßenansatzes gemacht (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sosse-zu-geschmorten-rind-und-wild.181802/#post1433074) :

Als Grundlage dient eine ~500 Gramm schwere Rinderbeinscheibe, diese wurde bereits unter fliessenden Wasser gesäubert und trockengetupft.

Der Schmortopf wird mit ein wenig Schmalz oder Öl stark erhitzt und das Fleisch wird scharf angebraten.

Dann wird mit Flüssigkeit, in diesem Fall ein Glas Rindrbrühe, abgelöscht.

Jetzt kommen Gewürze ins Spiel : bunter Pfeffer und ein Paar Pimentkörner im Mörser, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren kommen so dazu.
Zum frisch gemörserten Pfeffer kann ich sagen, das er wesentlich intensiver würzt, als Pulver oder gemahlener Pfeffer, lieber eine Prise weniger verwenden...

Nun kommt noch etwa ein Liter warmes Wasser hinzu.

Nun schmort die Beinscheibe etwa 2-3 Stunden auf kleinster Flamme vor sich hin.

Der fast fertige Ansatz.

Etwas Brühe wird durch ein Sieb in einen kleinen Topf geseiht und nun kann man loslegen, und daraus alles Mögliche machen, Nudelsuppe, Rotweinsosse, Bohnenentopf mit Rindfleisch und was sonst noch gefällt.
Und im Gemüse im Ansatzist optional.

 

[fastride]

Ist bestimmt ne gute Sossenbasis!

 

[iArne]

AW: Rinderbeinscheibe als Ansatz für Suppen, Soße und Eintöpfe

Vielen Dank für die Erläuterung.


Arne

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[iArne]

AW: Rinderbeinscheibe als Ansatz für Suppen, Soße und Eintöpfe

Moin moin.

Ich habe den Saucenfond nachgekocht. Das hat sich wirklich gelohnt, schmeckt viiiieeeel besser, als das Zeug aus dem Glas.

Danke


Arne

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[lucky sob]

Den Fond am Vortag dazu noch selber machen, dann passt das

 

[KaRa]

Kloine Ferschlimmbesserungsforschläge:

- Mit REICHLICH Kaltem Wasser aufsetzen und direkt mit kleinster Stufe anfangen (es verblubert beim langen Kochen eine Menge)

- Nix Fond oder Brühe aus dem Glas zum Ablöschen, lieber etwas mehr Beinscheibe nehmen

- Gewürze (mit dem Pfeffer haste schon richtig gesagt): erst 10 min vor Toresschluß zugeben: Der Duft im Haus ist das fehlende Aroma im Gericht...

- Kein Salz, das ist nur eine Grundlage

- Ausgewogen Wurzel-, Stiel- und Blattgemüse fingerkuppenklein geschnitten etwa zwanzig min vor Toresschluß zugeben

Abschließend alles durch einen Seiher, Deckel drauf, und ordentlich austropfen lassen.

Das Konzentrat lässt sich theoretisch gut in Eiswürfelformen einfrieren. Leider sind die Mengen IMMER zu gering, egal wie viel man ansetzt...


Ansonsten schön beschrieben!

Meint
KaRa

 

[johome]

Das wäre optimal...

Salz hat im Ansatz nichts zu suchen und mit Suppenknochen und länger köcheln kann man die Fertigbrühe auch weglassen...

Das Originalrezept ist für einen Ansatz in weniger als drei Stunden gedacht, die Fertigbrühe macht mangelnde Schmorzeit wett...
Und auf die Aromen vom anbraten möchte ich nicht verzichten...