Wie wärs damit?
Trotz des „ Experimentes“ in einem anderen Thread.
Für ca. 10 Personen, wenn man sich traut:
5,5 - 6 kg Hohe Rippe am Knochen
Besseres Bild habe ich auf die Schnelle nicht gefunden,- einfach noch verlängert vorstellen.
Ich habe das vor fast 10 Jahren das letzte mal gemacht für 7 Erwachsene, und eine halbe
4,5 kg beim Meztger vorbestellt, war 5 Wochen abgehangen.
Rezept wie bereits der damals Halben, heute Ganzen
im Jahr 2006 mal mitgegeben, also sehr einfach verständlich geschrieben und im Original, mit edits von heute.
Hohe Rippe
Die Krönung des Fleischgenusses für mehrere Personen und
ein unvergesslicher Genuß.
Die hohe Rippe vom Rind.
Sie muss gut abgehangen sein , ca. 5 Wochen und dementsprechend
vorbestellt werden.
[Edit, heute
(Mein Metzger war begeistert und hat das gute Sück dementsprechend gehätschelt.)]
Hier muss man von ca. 4-5 kg ausgehen , das reicht aber dann auch für
6 - 8 Personen.
Hohe Rippe vom Rind am Knochen :
Für mind. 6 Personen.
ca. 4, 5 kg hohe Rippe am Knochen vorbestellen!
Die zimmerwarme(!) Rippe mit einer Mischung aus Olivenöl, Pfeffer und etwas(!)
Cayenne gründlich einreiben.
Ungefähr 2 – 3 Stunden an einem nicht zu kühlen Ort ruhen lassen.
Den Ofen auf 250 Grad Ober / Unterhitze vorheizen.
Die Rippe in einem großen Bräter rundherum mittelkräftig
in heißem Öl oder Butaris anbraten.
Die Fettpfanne des Ofens in die unterste Einschubleiste geben.
Die Rippe mit der Knochenseite nach unten in den auf 250 Grad
vorgeheizten Ofen geben , im unteren Drittel des Ofens auf das
Ofengitter. ( Ober/ Unterhitze)
Nach ca. 20 Minuten die Temperatur auf 120 Grad reduzieren.
Die Ofentür nun solange leicht geöffnet lassen, bis diese Temperatur
erreicht ist.Das dauert ca. 5 Minuten.
Ab jetzt , also nach Erreichen der 120 Grad benötigt die Rippe
nun pro Kilo ca. 50 - 60 Minuten.
Die Rippe alle 50 - 60 Minten wenden.
Zwischenzeitlich eine Brühe erhitzen, der man guten Rotwein
beigemischt hat , gesamt ca. 1,5 - 2 L.( 2 /3 Brühe 1/3 Rotwein ) siehe*
Mit ca. 2 - 3 Schöpflöffeln nach 30 Minuten die Rippe das erste mal
übergießen.
Die Rippe sollte nun regelmäßig alle 30 Minuten mit heißer Brühe
übergossen werden.
Wenn die Brühe aufgebraucht ist verwendet man die Flüssigkeit
aus der Fettpfanne.
Sollte auch diese aufgebraucht bzw. verdunstet ist , kann man sich
ohne weiteres mit Wein oder zusätzlicher heißer Brühe behelfen,
sollte aber nicht passieren.
Dies führt dann allerdings dazu, dass die Flüssigkeit, die ja später
als Soße dienen soll nicht mehr die gewünschte Intensität hat.
Also lieber gleich mehr Brühe von Beginn an.
Ca. 90 Minuten vor Schluss den Ofen auf Unterhitze schalten,
bei gleichbleibender Temperatur die Rippe die letzten
60 Minuten mit der Knochenseite nach unten fertig garen lassen.
Bei der Druckprobe bedarf es hier schon etwas Erfahrung, den
perfekten Zeitpunkt zu wählen.
Bei dieser schonenden Gartemperatur , wird aber ein "etwas zu lange"
im Ofen verziehen.
Ganz zum Schluss den Ofen ausschalten und bei leicht geöffneter
Ofentür die Rippe noch ruhen lassen , ca. 15 -20 Minuten.
Im ganzen auf den Tisch bringen und dort tranchieren.( Angeben )!
Ein Töpfchen mit Fleur de Sel auf den Tisch stellen und die
tranchierten Scheiben leicht damit bestreuen.
Die gesamte Garzeit für 4,5 kg beträgt also ungefähr 4 1/2 Stunden bei 120Grad.
Die Mindestgröße für sie Zubereitungsart der Rippe sollte 3 kg betragen.
Wenn alles richtig gemacht wurde ist dies der Hochgenuss an Fleisch.
Dazu passt etwas Gemüse ( Blumenkohl und Broccoli , blanchiert und in Butter angebraten und mit etwas Käse überbacken ) und ein gutes Brot.
Mehr braucht es nicht .
Noch einige Tips:
Normale Öfen haben Temperaturschwankungen von bis zu 10 Grad.
Also lieber in der Anzeige unter 120 Grad als höher.
In der lezten Stunde eisklate Butterstückchen auf der oberen Seite des Fleisches
mehrfach zerschmelzen lassen.
Gibt erstens dem Fleisch einen schönen Geschmack und hebt zweitens die Soße.
Kleiner Trick für die Garprobe.: Wenn man sich nicht sicher ist ob
die Rippe fertig ist , am Knochen etwas längs einschneiden , das Fleisch
sollte eine glänzende helle rosa/ leicht rötliche Farbe haben und nicht blutrot wirken.
( kann man auch mal früher probieren)
Auf keinen Fall an den Seiten aufschneiden, oder ins Fleisch!!
P.S. von heute:
Sollte man über einen nicht genügend großen Bräter verfügen, kann man das Stück auch im sehr heißen Ofen in der heißen Fettpfanne in Olivenöl anbraten.
Allerdings muss dann darauf geachtet werden, dass der Garprozess nicht unterbrochen wird, heisst, abwohl der Ofen wegen der geöffneten Tür nicht die gewünschte Anfangstemperatur hat sollte die Rippe nach dem Anbraten in den Ofen.
Dann bitte Pi mal Daumen kalkulieren wielange es dauert bis die Anfangstemperatur wieder erreicht ist und die Zeit dementsprechend einbeziehen, bis zum Schritt mit dem Reduzieren auf 120 Grad.
Ähh ja wie ich schon schrieb, etwas ausführlich
Grüße
foodwarmer
