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Rinderbraten für 10 Personen vom Neuling

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So ich möchte mich jetzt langsam mal ein die größeren Brocken rantasten! Ich würde gern für 10 Personen einen Rinderbraten zubereiten und hoffe auf eure Hilfe!

Das ganze soll im Backofen stattfinden! Was nehme ich am besten für Fleisch? Ich dachte an eine argentinische Rinderbrust! Bekomme ich damit 10 Leute (viel und wenig Esser halten sich die Waage) satt?

Wie gehe ich am besten vor? So hab ich mir das bisher gedacht:
1 Tag vorher einlegen; Am Tag X selber noch einmal mit Salz und Pfeffer einreiben; scharf anbraten und ab in Ofen; zwischendurch einpinseln; Bei wieviel Grad kommt der in Ofen? Kann man sich grob ausrechnen wie lange er brauchen wird? Bei Kerntemperatur 58°C raus nehmen?

Ich hoffe ihr könnt mir helfen hab sowas noch nie gemacht aber bin guter Dinge!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Mit Rinderbrust wird das nix - schon gar nicht bei KT 58 Grad.
Dieses Fleisch nimmt man für Brisket - und braucht viele Stunden im Grill bei Niedertemperatur - bis KT 90 +
Hier z.b. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/winterliches-beef-brisket.178664/

Wenn du Fleisch im Backofen machen möchtest, würde ich Hüfte nehmen, oder Roastbeef, das wäre für deine angepeilte KT geeignet.
Oder Nacken - den würde ich aber eher bis 70 Grad ziehen.
Hochrippe ging auch - schön abgehangen.
 

Dominique

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ne Steakhüfte finde ich da auch ideal...
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Super! Das ist doch mal ein guter Hinweis!

Wo groß sind solche Steakhüften? Dachte so an 300g Pro Person!
Hat jemand vielleicht ein Rezept parat wo ich mich einlesen kann?

und bei wieviel Grad sollte die Steakhüfte in den Ofen? Abgedeckt oder offen?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Gib doch mal in die Sufu Rinderhüfte ein. Da kommen schon ein paar interessante Threads. Hüfte muss man auch erst teilen - auch das findest du hier - schön beschrieben.
Ich brate sie an - und geb sie bei 80 Grad in den vorheizten Ofen - KT überwachen mit Thermometer.
Meine letzte Hüfte hatte 2,7 kg - die ich in drei Stücke geteilt hab. DAs grosse Stück - wird auch im BO landen - oder im BGE - hat 1400 g.

So sieht die komplette Hüfte aus:

RH 1.jpg


Dazu eine schöne Sosse und ein Kartoffelgericht - perfekt.
 

Anhänge

OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
in der Suche findet man echt einiges! aber wenn ich das bei 80°C in den Ofen packe wie lange dauert so ein 1,5kg Stück bis es fertig ist? Das Essen soll ja möglichst zum Wunschzeitpunkt fertig sein!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
So ganz genau lässt sich das nicht sagen. Kommt auch ein bisschen drauf an, wie lange du das Fleisch anbräts, wie dick es ist ..usw usw
Ich würde mal von ca. 2,5 Std. ausgehen - aber wie schon gesagt - nur geschätzt. Lieber fängst du eher an - und wenn die KT erreicht ist, schaltest du auf 60 Grad zurück. DAs Fleisch gart dann nicht weiter.
 

foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wie wärs damit?
cote-de-beauf-ochsenrippe.jpg


Trotz des „ Experimentes“ in einem anderen Thread.
Für ca. 10 Personen, wenn man sich traut:

5,5 - 6 kg Hohe Rippe am Knochen
Besseres Bild habe ich auf die Schnelle nicht gefunden,- einfach noch verlängert vorstellen.


Ich habe das vor fast 10 Jahren das letzte mal gemacht für 7 Erwachsene, und eine halbe
4,5 kg beim Meztger vorbestellt, war 5 Wochen abgehangen.
Rezept wie bereits der damals Halben, heute Ganzen :)im Jahr 2006 mal mitgegeben, also sehr einfach verständlich geschrieben und im Original, mit edits von heute.

Hohe Rippe
Die Krönung des Fleischgenusses für mehrere Personen und
ein unvergesslicher Genuß.

Die hohe Rippe vom Rind.
Sie muss gut abgehangen sein , ca. 5 Wochen und dementsprechend
vorbestellt werden.
[Edit, heute
(Mein Metzger war begeistert und hat das gute Sück dementsprechend gehätschelt.)]
Hier muss man von ca. 4-5 kg ausgehen , das reicht aber dann auch für
6 - 8 Personen.

Hohe Rippe vom Rind am Knochen :

Für mind. 6 Personen.
ca. 4, 5 kg hohe Rippe am Knochen vorbestellen!

Die zimmerwarme(!) Rippe mit einer Mischung aus Olivenöl, Pfeffer und etwas(!)
Cayenne gründlich einreiben.
Ungefähr 2 – 3 Stunden an einem nicht zu kühlen Ort ruhen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad Ober / Unterhitze vorheizen.

Die Rippe in einem großen Bräter rundherum mittelkräftig
in heißem Öl oder Butaris anbraten.

Die Fettpfanne des Ofens in die unterste Einschubleiste geben.
Die Rippe mit der Knochenseite nach unten in den auf 250 Grad
vorgeheizten Ofen geben , im unteren Drittel des Ofens auf das
Ofengitter. ( Ober/ Unterhitze)
Nach ca. 20 Minuten die Temperatur auf 120 Grad reduzieren.
Die Ofentür nun solange leicht geöffnet lassen, bis diese Temperatur
erreicht ist.Das dauert ca. 5 Minuten.
Ab jetzt , also nach Erreichen der 120 Grad benötigt die Rippe
nun pro Kilo ca. 50 - 60 Minuten.
Die Rippe alle 50 - 60 Minten wenden.
Zwischenzeitlich eine Brühe erhitzen, der man guten Rotwein
beigemischt hat , gesamt ca. 1,5 - 2 L.( 2 /3 Brühe 1/3 Rotwein ) siehe*
Mit ca. 2 - 3 Schöpflöffeln nach 30 Minuten die Rippe das erste mal
übergießen.
Die Rippe sollte nun regelmäßig alle 30 Minuten mit heißer Brühe
übergossen werden.
Wenn die Brühe aufgebraucht ist verwendet man die Flüssigkeit
aus der Fettpfanne.
Sollte auch diese aufgebraucht bzw. verdunstet ist , kann man sich
ohne weiteres mit Wein oder zusätzlicher heißer Brühe behelfen,
sollte aber nicht passieren.
Dies führt dann allerdings dazu, dass die Flüssigkeit, die ja später
als Soße dienen soll nicht mehr die gewünschte Intensität hat.
Also lieber gleich mehr Brühe von Beginn an.
Ca. 90 Minuten vor Schluss den Ofen auf Unterhitze schalten,
bei gleichbleibender Temperatur die Rippe die letzten
60 Minuten mit der Knochenseite nach unten fertig garen lassen.
Bei der Druckprobe bedarf es hier schon etwas Erfahrung, den
perfekten Zeitpunkt zu wählen.
Bei dieser schonenden Gartemperatur , wird aber ein "etwas zu lange"
im Ofen verziehen.
Ganz zum Schluss den Ofen ausschalten und bei leicht geöffneter
Ofentür die Rippe noch ruhen lassen , ca. 15 -20 Minuten.

Im ganzen auf den Tisch bringen und dort tranchieren.( Angeben )! :)
Ein Töpfchen mit Fleur de Sel auf den Tisch stellen und die
tranchierten Scheiben leicht damit bestreuen.
Die gesamte Garzeit für 4,5 kg beträgt also ungefähr 4 1/2 Stunden bei 120Grad.
Die Mindestgröße für sie Zubereitungsart der Rippe sollte 3 kg betragen.
Wenn alles richtig gemacht wurde ist dies der Hochgenuss an Fleisch.
Dazu passt etwas Gemüse ( Blumenkohl und Broccoli , blanchiert und in Butter angebraten und mit etwas Käse überbacken ) und ein gutes Brot.
Mehr braucht es nicht .

Noch einige Tips:
Normale Öfen haben Temperaturschwankungen von bis zu 10 Grad.
Also lieber in der Anzeige unter 120 Grad als höher.
In der lezten Stunde eisklate Butterstückchen auf der oberen Seite des Fleisches
mehrfach zerschmelzen lassen.
Gibt erstens dem Fleisch einen schönen Geschmack und hebt zweitens die Soße.
Kleiner Trick für die Garprobe.: Wenn man sich nicht sicher ist ob
die Rippe fertig ist , am Knochen etwas längs einschneiden , das Fleisch
sollte eine glänzende helle rosa/ leicht rötliche Farbe haben und nicht blutrot wirken.
( kann man auch mal früher probieren)
Auf keinen Fall an den Seiten aufschneiden, oder ins Fleisch!!

P.S. von heute:
Sollte man über einen nicht genügend großen Bräter verfügen, kann man das Stück auch im sehr heißen Ofen in der heißen Fettpfanne in Olivenöl anbraten.
Allerdings muss dann darauf geachtet werden, dass der Garprozess nicht unterbrochen wird, heisst, abwohl der Ofen wegen der geöffneten Tür nicht die gewünschte Anfangstemperatur hat sollte die Rippe nach dem Anbraten in den Ofen.
Dann bitte Pi mal Daumen kalkulieren wielange es dauert bis die Anfangstemperatur wieder erreicht ist und die Zeit dementsprechend einbeziehen, bis zum Schritt mit dem Reduzieren auf 120 Grad.



Ähh ja wie ich schon schrieb, etwas ausführlich

Grüße

foodwarmer
 

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OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So ganz genau lässt sich das nicht sagen. Kommt auch ein bisschen drauf an, wie lange du das Fleisch anbräts, wie dick es ist ..usw usw
Ich würde mal von ca. 2,5 Std. ausgehen - aber wie schon gesagt - nur geschätzt. Lieber fängst du eher an - und wenn die KT erreicht ist, schaltest du auf 60 Grad zurück. DAs Fleisch gart dann nicht weiter.
danke das hilft mir echt weiter! ich denke ich werde gleich 2 Hüften besorgen und die 2 großen Stücke in den Bräter hauen dann sollte das auf jeden Fall langen!

@foodwarmer klingt super aber für den ersten Versuch werde ich mich erst mal an eine Hüfte wagen!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
danke das hilft mir echt weiter! ich denke ich werde gleich 2 Hüften besorgen und die 2 großen Stücke in den Bräter hauen dann sollte das auf jeden Fall langen!

@foodwarmer klingt super aber für den ersten Versuch werde ich mich erst mal an eine Hüfte wagen!
Na dann gutes Gelingen. Vielleicht hast du ja Zugang zu Metro oder so - die irische Hüfte hat uns gut geschmeckt.
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke!

Metro Zugang ist vorhanden, ich hab aber lieber beim Großhändler meines Vertrauens bestellt!
 

foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
auch von mir gutes Gelingen

gruß

foodwarmer
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Aber nicht in einen Bräter - wenn du mit 80 Grad arbeitest. Einfach auf den Rost - nach dem Anbraten
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Aber nicht in einen Bräter - wenn du mit 80 Grad arbeitest. Einfach auf den Rost - nach dem Anbraten
wieso das nicht? wollte eigentlich ein wenig Gemüse + Rotwein + Fond in den Bräter geben für die Soße später?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Bei Niedertemperatur gibt man das Fleisch eigentlich immer auf den Rost -max. auf einen mitgewärmten Teller. Sosse wird da eigentlich auch nix, weil die Temperatur so niedrig ist. Wenn ich niedergare, mache ich immer extern eine Sosse. Die Temperatur soll das Fleisch von allen Seiten erreichen - auch das Anbraten rundherum ist wichtig.
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
OK jetzt hab ichs! Soße wird extra gemacht!

Danke für die Hilfe! Ich werde meine Ergebnisse hier posten!
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich bin euch noch ein Bild schuldig!

http://i./EqUgl.jpg

War ein voller Erfolg und alle waren begeistert! Vielen Dank für die Hilfe!
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Na klasse, schaut gut aus. Magst noch schreiben, wie du was gemacht hast?
 
OP
OP
getnuts

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja klar kein Problem:

Ich hab das Fleisch 2 Tage vorher mit Pfeffer, Senfpulver und ein wenig Knoblauch gerubbt und dann gut eingepackt ziehen lassen. Dann Weihnachten scharf angebraten und auf einer vorgewärmten Platte bei ca. 80°C in den Ofen (Ofen Temperatur Einstellung war etwas defekt daher erst 90° und später dann auf 70° runter um Zeit zu schinden). Nach ca.1,5-2 Stunden bei 58°C Kerntemperatur raus nehmen und 20 Minuten in Alufolie ziehen lassen.

Soße hab ich extern gemacht: Abschnitte und Speck sowie Suppengrün und reichlich Zwiebeln anbraten, Mark Knochen dazu und mit Fond und etwas Brühe ablöschen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und ein paar Wachholderbeeren dazu und 2h lang (Solange der Braten im Ofen schlummert) einkochen am Ende durch ein Sieb passieren und nach Wunsch etwas andicken.

War wirklich ein Traum und die Menge nach parieren 2 x 1,4kg hat locker für 10 Personen gereicht (Mehr- und Minderesser gemischt) werd mich jetzt öfter an dicke Brocken trauen!

Vielen Dank noch mal für die Unterstützung.
 
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