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Rinderbrust Verwertung - oder auch Pastrami die erste, die Pute muss auch noch mit.

Kodahos

Bundesgrillminister
Servus,

da von der Feiertags Smokerei noch zwei kleinere Stücke Rinderbrust übrig sind, habe ich kurzerhand das Pastrami Set von @Spiccy bestellt und wage mich an Pastrami Nummero Uno.


Die Bruststücke habe ich vom Brisket entfernt, da ich Angst hatte, dass sie zu trocken werden und es wäre ohnehin zu viel gewesen.


Das Ausgangsmaterial:
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1,5kg & 1kg



Gespritz und mit Pökelrub gewürzt ab ins Vakuum:
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Bis nächsten Samstag oder Sonntag dürfen die Stückchen nun bei täglichem wenden pökeln (laut Anleitung 3-5 Tage)


Dann kommen Sie bei 130°C mit Buchenholz in den Smoker bis eine KT von 68°C erreicht ist.


Sollte ich das linke Stück zusammenklappen und dann zusammengeklappt smoken? Das kleine Ende ist recht dünn.


Die Stücke haben sicher keine optimale Größe und Dicke, aber ich dachte mir für den ersten Versuch sollte es passen. Ich wollte das gute Fleisch nicht für Suppe verwenden. :D
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Da von dem Injekt und dem Pökelrub noch genug für ein Kilo Fleisch übrig war, durfte sich noch eine dumme Puten :tits: mit in den Kühlschrank zum Pökeln gesellen.

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Würdet ihr die Putenbrust zusammenklappen bzw. einrollen? Sie ist an einem Ende etwas dünn, selbiges habe ich auch bei der Rinderbrust.
Ich würde die Stücke ganz normal ausgebreitet smoken.


Freitag oder Samstag ist es soweit, dann darf alles in die Lok :smoker:
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Gestern war es soweit, erst wurde Gewässert.
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20190823_171100.jpg



Dann mit final Rub eingepudert und ab in die Lok bei 130°C
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In 2 Tagen gibts dann Pastrami :essen!:
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
So gestern wurde das Rinder und Putenpastrami angeschnitten.

20190826_182728.jpg


Die Pute ist ein Traum, das Rind ist mir etwas zu salzig...

Aber auf einem Sandwich ist beides der Hammer, wenn alle wirds auf jedenfall wiederholt. Wie lange hält sich das denn im Vakuum und Kühlschrank?
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
So gestern wurde das Rinder und Putenpastrami angeschnitten.

Anhang anzeigen 1998558

Die Pute ist ein Traum, das Rind ist mir etwas zu salzig...

Aber auf einem Sandwich ist beides der Hammer, wenn alle wirds auf jedenfall wiederholt. Wie lange hält sich das denn im Vakuum und Kühlschrank?

Kleiner Nachtrag, eine halbe Ewigkeit später:

Habe die Erfahrung gemacht das sich das Pastrami mehere Monate gehalten hat bis es dann ganz weg war. Hatte es immer im Kühlschrank und nach dem Abschneiden wieder vakuumiert. Ganz nach der Regel solange es gut aussieht, riecht und schmeckt ist es noch gut. :braten:



Habe mir die Tage wieder ein Set von @Spiccy bestellt und werde es die Tage wieder in Angriff nehmen, Bilder folgen :D
 
OP
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Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
@Spiccy ist es möglich mit deiner Mischung zu lange zu pökeln? Also so, dass das Fleisch zu salzig wird?

Von der Dosierung halte ich mich an die Anleitung, Pökelzeit sind 1 Tag pro cm plus 2 Tage Sicherheit. Das Ergibt bei 7 cm Fleisch 9 Tage.

Ich habe allerdings mehrere Stücke Fleisch (deutsches Rind, australisches Rind, Pute) und auch dünnere (4 cm) diese würden dann 4 Tage pökeln, werden diese Stücke zu salzig wenn sie auch 9 Tage pökel?
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
@Spiccy ist es möglich mit deiner Mischung zu lange zu pökeln? Also so, dass das Fleisch zu salzig wird?

Von der Dosierung halte ich mich an die Anleitung, Pökelzeit sind 1 Tag pro cm plus 2 Tage Sicherheit. Das Ergibt bei 7 cm Fleisch 9 Tage.

Ich habe allerdings mehrere Stücke Fleisch (deutsches Rind, australisches Rind, Pute) und auch dünnere (4 cm) diese würden dann 4 Tage pökeln, werden diese Stücke zu salzig wenn sie auch 9 Tage pökel?
Grüß Dich!

Ne, das ist drin, die Zeit ist da egal.
Wir brauchen diesen Salzgehalt, um das schnell durch zu pökeln.
Wenn es dir zu salzig ist, raus ist immer wieder möglich.

Einfach einmal öfter das Wasser beim Wässern wechseln, und ne Stunde länger drin lassen.
Dass kommt das wieder gut runter.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
Grüß Dich!

Ne, das ist drin, die Zeit ist da egal.
Wir brauchen diesen Salzgehalt, um das schnell durch zu pökeln.
Wenn es dir zu salzig ist, raus ist immer wieder möglich.

Einfach einmal öfter das Wasser beim Wässern wechseln, und ne Stunde länger drin lassen.
Dass kommt das wieder gut runter.
Hm soll ich das dann vor dem Smoken probieren um zu sehen ob es zu salzig ist oder einfach Sicherheitshalber einmal mehr Wässern?

PS ihr wollt sicher Bilder :D
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Angus und Pute folgen
 

Stephan_Wpt

Metzger
Will ja keinem vorgreifen, aber es ist nun mal so, dass zuviel Salz nicht ‚weggewürzt‘ werden kann - zuwenig kannst Du ggfs auf‘m Brot (oder so...) noch was nachwürzen...

Ich würde daher dem Rat von @Spiccy folgen und bei längerer Pökelzeit einmal mehr wässern - laff wird‘s schon nicht...

PS: schöne Fleischstücke - ich bleib mal hier.... :messer:
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Bundesgrillminister
So hier nochmal eine Übersicht:

Oben deutscher Rindertafelspitz, mitte links Putenbrust, mitte rechts australischer Angus Tafelspitz und unten ein Nacken für Pulled Pork zum SuperBowl :D

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