Oh, das sieht aber arg nach Trockenrand aus. Oder täuscht es?
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
Die Butte ist erst seit einigen Tagen so durchsichtig und relativ trocken. Deshalb sollen sie ja auch ins Vacuum, ich habe im Keller keine gute Luftfeuchtigkeit für Schinken( ~50%).
Die fassen sich aber noch gut an, und sind innen genau so fest wie aussen. Ich müsste sie nochmals wiegen, aber ich tippe auf 30% Gewichtsverlust, sollte also passen.
Grüße
Die fassen sich aber noch gut an, und sind innen genau so fest wie aussen. Ich müsste sie nochmals wiegen, aber ich tippe auf 30% Gewichtsverlust, sollte also passen.
Grüße
geht ihr streng nach Gewichtsverlust oder eher nach "Fummelgefühl"?
Man kann das Zeugs ja auch beschimmeln, habt ihr da vielleicht nen Link zu ner Kultur oder so?
Will in 3-4 Wochen Salamistangerl zum knabbern und gleichzeitig sowas machen..
Man kann das Zeugs ja auch beschimmeln, habt ihr da vielleicht nen Link zu ner Kultur oder so?
Will in 3-4 Wochen Salamistangerl zum knabbern und gleichzeitig sowas machen..
such mal nach Bactoferm 4
Ich hab noch nie gewogen, ich fummle nur
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
Ich auch normalerweise bei Unterschale & Co, aber da es die ersten in der Butte waren, habe ich auch gewogen.Ich hab noch nie gewogen, ich fummle nur
Grüße
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
Am Wochenende hat mich die Neugier gepackt, und ich habe einen der beiden mal angeschnitten und verkostet:
Das schmeckt sehr gut! Meiner Meinung nach ist die rote Farbe nicht wirklich stark, was an der geringen NPS-Menge von nur 24g/ kg liegen kann, oder aber mein NPS hat sich etwas entmischt. Das werde ich nochmal prüfen (respektive vor dem nächsten Einsatz ordentlich mischen). Die 24g/kg Salz sind für meinen Geschmack perfekt, das Fleisch super zart im Biss und sehr lecker.
Den 2. lasse ich trotzdem noch 1-2 Wochen hängen, auch auf die Gefahr hin, dass sich der (durch die nicht perfekten Bedingungen im Keller gebildete) Trockenrand etwas verstärkt - das regelt anschließend das Vacuum, und der Kern ist so trocken, dass mir nichts im Inneren weg faulen kann.
Die trockene Butte läßt sich leicht abziehen:
Alles in Allem: gültiger Versuch, wird wiederholt!
Das schmeckt sehr gut! Meiner Meinung nach ist die rote Farbe nicht wirklich stark, was an der geringen NPS-Menge von nur 24g/ kg liegen kann, oder aber mein NPS hat sich etwas entmischt. Das werde ich nochmal prüfen (respektive vor dem nächsten Einsatz ordentlich mischen). Die 24g/kg Salz sind für meinen Geschmack perfekt, das Fleisch super zart im Biss und sehr lecker.
Den 2. lasse ich trotzdem noch 1-2 Wochen hängen, auch auf die Gefahr hin, dass sich der (durch die nicht perfekten Bedingungen im Keller gebildete) Trockenrand etwas verstärkt - das regelt anschließend das Vacuum, und der Kern ist so trocken, dass mir nichts im Inneren weg faulen kann.
Die trockene Butte läßt sich leicht abziehen:
Alles in Allem: gültiger Versuch, wird wiederholt!
Anhänge
Sieht gut aus, meiner hängt seit Anfang Dezember, hab gestern mal nen Drucktest gemacht, fühlt sich schon richtig schön fest an. Da ist wohl auch demnächst mal der Anschnitt fällig.
wow, jetzt hab ich einen Stä*****
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
M
So zart im Buss war bisher keiner meiner anderen Schinken, wirklich toll!
Grüße
Meiner wurde am 19.11. eingebuttet.
So zart im Buss war bisher keiner meiner anderen Schinken, wirklich toll!
Grüße
Eben meinen täglichen Gang zum Schrank erledigt, was sehe ich da: Schimmel! 
Zum Glück noch im Anfangsstadium, zwei kleine weiße Stellen, denen ich sofort mit Whisky zuleibe gerückt bin. Bei der Gelegenheit auch gerade das Netz entfernt und mit Garn neu verschnürt. Hängt jetzt schön luftig zum abtrocknen im Kniestock.
Zum Glück noch im Anfangsstadium, zwei kleine weiße Stellen, denen ich sofort mit Whisky zuleibe gerückt bin. Bei der Gelegenheit auch gerade das Netz entfernt und mit Garn neu verschnürt. Hängt jetzt schön luftig zum abtrocknen im Kniestock.
brauch mal bitte ne schnelle Antwort: wie lange muss die Butte gewässert werden?
Ich kann jetzt auch nur vermuten, aber Därme wässert man ca. 1/2 Stunde, die Butte ist dicker, denke mit 1 Stunde kannst Du nichts verkehrt machen
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
Stimmt, ne Stunde reicht.
OP
OP
Gast-153oNg
Guest
Gestern nun den 2. Burschen portioniert und vacuumiert:
![IMG_2590[1].JPG](https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/img_2590-1-jpg.1420926/ "IMG_2590[1].JPG")
Das Endstück war trocken und hart wie eine gut abgehangene Salami, und hat(te) einen unglaublichen Geschmack:
![IMG_2591[1].JPG](https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/img_2591-1-jpg.1420927/ "IMG_2591[1].JPG")
Könnte glatt mein Lieblings-Schinken werden, durch die Butte auch leichter zu handhaben von der Reifung her.
Grüße
Das Endstück war trocken und hart wie eine gut abgehangene Salami, und hat(te) einen unglaublichen Geschmack:
Könnte glatt mein Lieblings-Schinken werden, durch die Butte auch leichter zu handhaben von der Reifung her.
Grüße
Anhänge
![IMG_2590[1].JPG](/forum/data/attachments/1371/1371944-a4d70196c8420269daa7ba317c9c4769.jpg)
![IMG_2591[1].JPG](/forum/data/attachments/1371/1371945-06dbb41bc8fc4ebc17c16366b7c5116a.jpg)
Wow das schaut ja sensationell aus. Magst nicht mitmachen?
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterwichteln-2017.272288/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterwichteln-2017.272288/
