Rinderfilet: Die richtige Dicke

[AnNaGF79]

Hallo zusmmen,

ich bin neu hier und bereite gerade das erste Mal Rindefilet sous vide zu.
Daher entschuldige ich mich vorab für diese vermutlich absolut dämliche Anfängerfrage.

Ich habe zwei Stücke je 350g.
Die Maße nach dem Vakuumieren sind ca. 5x8x8cm; was ist nun die richtige Dicke - 5cm oder 8cm?

Foto anbei.

Danke.

 

[waltherman]

Die geringste Dicke entscheidet über den Wärme Transport bzw. die Aufwärmzeit.

 

[AnNaGF79]

Super, Danke.

Dachte vllt. wärs auch die Dicke dessen was der Metzger abgeschnitten hat, aber dem ist wohl nicht zwingend so.
Insofern in meinem Fall 5cm.

Sorry für die bescheuerte Anfängerfrage.

 

[Sousvidebader]

1 / 1/2 bis 2 / 1/2 Stunden reicht vollkommen aus. Länger musst du das bei einem Filet nicht machen.

 

[AnNaGF79]

1 / 1/2 bis 2 / 1/2 Stunden reicht vollkommen aus. Länger musst du das bei einem Filet nicht machen.

Danke; ich orientiere mich an dieser Tabelle von Küche & Co die es auch online gibt.
Bei 5cm kommt das (bei rosa) mit den 2,5h gut hin.

 

[2fachQ]

Bei wieviel °C wird gebadet?

Kaum Butter dabei...
...das wird gut! Wünsche guten Hunger!

 

[AnNaGF79]

Bei wieviel °C wird gebadet?

Kaum Butter dabei...
...das wird gut! Wünsche guten Hunger!

Butter ist ein Geschmacksträger - was soll da schief gehen?
K/A hat der Metzger so reingehauen.

58°C (da es die Dame des Hauses nur rosa, aber keinesfalls blutig mag; sonst wäre ich eher auf 55°C gegangen).
2,5h.
Danach nochmal kurz anbrutzeln; dazu Salat.

Passt, oder?

 

[Sousvidebader]

Butter ist ein Geschmacksträger - was soll da schief gehen?
K/A hat der Metzger so reingehauen.

58°C (da es die Dame des Hauses nur rosa, aber keinesfalls blutig mag; sonst wäre ich eher auf 55°C gegangen).
2,5h.
Danach nochmal kurz anbrutzeln; dazu Salat.

Passt, oder?

Kommt darauf an. Womit willst du das den abbrutzeln ?

 

[waltherman]

Ich würde 54Grad wählen... Dann für Göga einen schönen grauen Rand. Musste ich Weihnachten auch so machen.

 

[2fachQ]

- was soll da schief gehen?

Nach Horst Lichter könnte es zu wenig Butter sein
Hat Dein Metzger schon ganz gut so gemacht!

Würde wegen dem Anbruzzeln evtl. auch 1-2°C weniger fahren. Mit 58°C wirds aber auch gut, keine Frage...jeder wie er es mag...

 

[AnNaGF79]

Angebrutzelt wird kurz in der Pfanne.
54°C mach ich besser nicht, da die Frau ausrastet wenn es zu "roh" ist
56/57°C hatte ich auch überlegt, aber ich fang nun mal mit 58°C an und schau obs n. Mal auch weniger geht..

 

[Sousvidebader]

Angebrutzelt wird kurz in der Pfanne.
54°C mach ich besser nicht, da die Frau ausrastet wenn es zu "roh" ist
56/57°C hatte ich auch überlegt, aber ich fang nun mal mit 58°C an und schau obs n. Mal auch weniger geht..

Bei einer Pfanne würde ich dir von 58 Grad definitiv abraten. Das Fleisch wird dabei 3-4 Grad nachziehen, dann bist du bei weit über 60.
Geh auf 54. Das ist mMn eh schon recht hoch aber damit sollte dann auch deine Frau zufrieden sein.

Notfalls schieb es auf die Idioten hier aus dem GSV.

 

[AnNaGF79]

Bei einer Pfanne würde ich dir von 58 Grad definitiv abraten. Das Fleisch wird dabei 3-4 Grad nachziehen, dann bist du bei weit über 60.
Geh auf 54. Das ist mMn eh schon recht hoch aber damit sollte dann auch deine Frau zufrieden sein.

Notfalls schieb es auf die Idioten hier aus dem GSV.

Bin bei den 58°C geblieben, da Deine Antwort zu spät gelesen.
War in der Tat ein klein wenig zu "done", aber immer noch (leicht) rosa und lecker.
Das nächste mal versuchen wirs mal mit 54-55°C wenn danach mit Pfanne gearbeitet wird.

Kann man sagen dass das Nachbraten in der Pfanne immer nochmal 3-4°C aufaddiert?

Ist ein Flambierer empfehlenswert(er)?
Wieviel ° addiert dieser auf?

 

[2fachQ]

So, erst mal ein gesundes und erfolgreiche neues Jahr an alle!

Kann man sagen dass das Nachbraten in der Pfanne immer nochmal 3-4°C aufaddiert?

Kann man. Zumindest bei Filet.
Pfanne ist halt einfach recht kalt und damit langsam.

Ist ein Flambierer empfehlenswert(er)?
Wieviel ° addiert dieser auf?

Also ich hab mit meinem OHG die Erfahrung gemacht, dass da maximal 2 Grad bei dünnen Stücken dazu kommt. Dann hast durchgängig eine Farbe von ner braunen Röstschicht umgeben...

 

[Lothar A.]

54 Grad ist bei Filet für mich ideal. Dann kurz ruhen lassen bis 56 Grad. Passt.

 

[2fachQ]

Womit ich auch gute Erfahrungen gemacht habe ist, nach dem Baden das Fleisch paar Minuten abkühlen zu lassen, damit der Rand etwas kühler wird vor dem Anknuspern. Bringt auch weniger Temperatur ins Innere...

 

[AnNaGF79]

Super, Danke Euch; das nächste Mal versuche ichs mit 54/55°C + Ruhezeit + Pfanne...
War auch so gut, aber dann wirds vllt. noch besser...

 

[Sousvidebader]

Das nächste mal versuchen wirs mal mit 54-55°C wenn danach mit Pfanne gearbeitet wird

Kann man sagen dass das Nachbraten in der Pfanne immer nochmal 3-4°C aufaddiert?

Ist ein Flambierer empfehlenswert(er)?
Wieviel ° addiert dieser auf?

Einfach jedesmal wenn du Filet machst ein Grad niedriger einstellen. Das merkt die Frau dann meistens nicht und nach ein paar Filets hast du sie bei der optimalen Temperatur.

Das mit den 3-4 grad bei der Pfanne ist eine Schätzung ich versuche das zu vermeiden wo es geht. Je heißer desto besser. Eine Eisenpfanne die auf einem vollen Anzündekamin durchglüht wird sicherlich im Bereich von 1-2 grad liegen. Ein guter Oberhitzegrill liegt auch in diesen Bereichen.


Einen „Flambierbrenner“ aus dem Haushaltswarengeschäft würde ich nicht empfehlen, die sind zu klein und haben zu wenig Leistung.

Hier ein paar Bilder von einem Kobe Filet 50 Minuten bei 51 Grad gebadet und dann mit einem Sivert Powerjet abgeflammt. Da ändert sich innen garnichts mehr an der Kerntemperatur und es gibt auch keinen grauen Rand.

 

[Lothar A.]

Top. So sieht ein perfektes Steak aus.

 

[myrabbit]

Sehr geil- sieht super aus. War die Frau auch zufrieden?