Rindernuss im Speckmantel ein Versuch sous vide

[1956WN]

Hallo zusammen, letzten Samstag war beim Metzger hier am Ort Rindernuss im Angebot, also habe ich zugeschlagen.
800gr Fleisch und gleich noch 8 Scheiben rohen ungeräucherten Speck dazu.
Die Idee war, die Nuss gewürzt in die Speckscheiben ein zu wickeln, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.
Gewürzt mit Best GSV Beef Rub von Royal Spice

das Fleisch mit den Speckstreifen einwickeln und dann ab in den Vakuumbeutel

bei 57,5° ins Wasserbad und dann 30 Stunden warten, zum Abendessen am Sonntag wurde dann alles aus dem Beutel genommen, ist dabei leider etwas auseinander gefallen

der Speck entfernt und das Ergebnis sah dann so aus

jetzt noch aufgeschnitten und dann im Familienkreis probiert und verzehrt

Dazu gab es Kartoffelsalat und Zuckererbsen,
Das Fleisch war super zart und auch nicht trocken, das werden wir nochmal wiederholen, dann aber mit 56° es hätte noch etwas mehr rosa sein können, sonst ein voller Erfolg.

Wir haben im November einen größere Einladung und dann werde ich auch bei einem Fleischstück diese zur Probe mit Speck spicken, vielleicht wird das noch saftiger. Hat jemand damit schon Erfahrung?
Freue mich auf Eure Kommentare

Viele Grüße an alle hier in dem tollen Forum
Clemens

 

[Schönwetter-Angler]

Schöne Doku

Die Idee war, die Nuss gewürzt in die Speckscheiben ein zu wickeln, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

Zur Aufnahme der Raucharomen vom Speck leuchtet mir das notfalls noch ein, wie aber Fleisch im Sous Vide Bad trocken werden soll, entzieht sich meiner Kenntnis. 30 Stunden im Sous Vide Bad für ein doch recht kleines Stück Fleisch mit wenig Bindegewebe halte ich für einen Overkill. Irgendwo zwischen 6 und 12 Stunden - je nachdem, wie dick das Fleischstück ist, sollten vollkommen ausreichen.
Nimm anstelle des Specks lieber den ein oder anderen Aromaten dazu, wobei weniger eigentlich mehr ist.
Schau mal hier - da ist einiges recht gut erklärt:
https://sous-vide-profi.de/ratgeber/sous-vide-gartabellen/

diese zur Probe mit Speck spicken

Spicken ist der beste Garant dafür, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen und es damit um seine Saftigkeit zu bringen, gerade, wenn es nicht um Schmorgerichte geht.

Wähle doch die Kerntemperatur um 54 °C und brate es von jeder Seite für ca. 30 Sec. scharf in der Pfanne an. (rauchendes Öl) oder grille es bei scharfer, direkter Hitze für 30 Sec. von jeder Seite.
Würzen kannst Du das Fleisch nach dem Grillen. In die Vakuumtüte ein paar Aromaten ( Rosmarin, Thymian, Zitronenzesten, etc. - Knoblauch kommt nicht so gut) und etwas Butter.

 

[1956WN]

Hallo, erst mal vielen Dank für die Antwort.
Ich hatte vor etwa 2 Monaten ein Tafelspitz Herkunft USA und das habe ich auch im Wasserbad gemacht, 24 Stunden 61° war mit das beste was wir diese Jahr gegessen haben. Dann sah ich vor 2 Wochen bei meinem eigentlich sehr guten örtlichen Metzger ein Tafelspitz( von der Färse) und habe davon etwas mitgenommen. Der große Unterschied war, dass die obere Fettschicht sehr dünn war, sonst sah das Stück sehr gut aus. Das habe ich genau gleich gemacht und es war sehr zart, aber trocken. So kam die Idee, das Fleisch durch den Speck, (ungesalzen und nicht geräuchert) zu ummanteln und damit die Fettschicht zu "ersetzen". Das Ergebnis bei der Rindernuss war gut, zart und saftig, ob die Ursache auch der Speckmantel war kann ich natürlich nicht sagen, die Temperatur war sicherlich zu hoch, bei meiner Familie muss das Fleisch leider immer etwas mehr durch sein als das vielleicht gut wäre.
Bei der Garzeit habe ich mich von dem Beitrag leiten lassen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rindernuss.208158/
Beim nächsten Versuch anbraten mit dem Beefer und dann nochmal ohne Speckmantel und als Kompromiss 55°. Bin gespannt was daraus wird. Wird auf jeden Fall nochmals vor der Einladung getestet, da soll das Fleisch perfekt sein.
Beim Spicken hätte ich auch ungesalzenen rohen nicht geräucherten Speck genommen wollte aber zuerst mal fragen, ob das schon jemand ausprobiert hat. Ich werde das nach Deinem Rat natürlich lassen.
Liebe Grüße Clemens