Rindfleisch - wie muss es aussehen?

[CarolaGisela]

hm meine Frage ist wie kann, soll oder muss Rindfleisch aussehen.

Ich taste mich gerade an Steaks ran und habe unter anderem auch Rumpsteaks mitgenommen. Sie waren vakuumisiert - feine Stücke.
Beim Rausnehmen war der Geruch ganz ok und vor allem nach ca. 20 min.total gut. Das Fleisch selbst hatte diese bräunlichen Flecken.
Erst dachte ich -ne ab in die Tonne aber es roch einwandfrei. Also mutig ab in die Gußpfanne und bei 80 Grad in den BO.
War superlecker und Eure Kommentare waren auch toll!
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nur-3-rumpsteaks.121851/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rumpsteak-mit-kartoffel-zucchini-moehren-talern.121781/

Nun lese ich wieder einen Thread über Rumpsteak und auch das Fleisch hat diese braunen Stellen. Kommt das denn vom Abhängen oder Vakuum oder woher?

Sorry ich koche schon sehr lange und man sagt mir nach auch sehr gut, aber Steaks sind neu für mich. Bisher war ich auch beim MMV und nun zum 1. Mal in der Metro. Jeder von uns hat das Steak übrigens sehr gut vertragen

Bin auf Eure Antworten gespannt.

 

[bullrich]

M.E. habe auch schon ein paar Steaks gegrillt

die braunen / schwarzen flecken sind vom abhängen...

Ich schneide die gerne weg, wenn ich Steaks daraus mache,

Da diese doch etwas anders schmecken ( vom kaugefühl )

das Fleisch ist dann aber perfekt, die abschnitte gebe ich gerne in ein Gulasch.

 

[chrisC]

Gerade bei Rindfleisch, was ja durch die Reifung qualitativ verbessert wird, gehe ich meisten nur nach dem Geruch.
Vakuumiertes Fleisch, wie Du schon richtig geschrieben hast, ruhig 15 Minuten "lüften".
Durch den Reifeprozess kann die Milchsäure bei der Entnahme aus dem Vakuum komisch riechen.

Sollte es tatsächlich mal deutliche dunkle bis schwarze Stellen geben, dann halte ich es wie bullrich und schneide diese bei Steaks ab.
Die leichten Braunfärbungen hingegen sind irrelevant.

Dem hübsch rot leuchtenden Rindfleisch aus den Supermarkt SB Theken fehlt oftmals die Reifung.
Aber viele Käufer(innen) wollen das halt so haben und kauen lieber auf ungereiften Fleisch herum.
Oftmals rette ich an einem Samstag Nachmittag kurz vor Ladenschluß noch ein Stück Rindfleisch aus der Metzgertheke in unserem Edeka.
Das gibt es dann auch mal zum Suppenfleischpreis, obwohl es Steakhüfte, Roastbeef oder gar Filet ist.
Die Leute wollten das eben nicht haben und kauften das optisch hübschere "rote" Fleisch.
Meine Metzgereifachverkäuferin freut sich dann immer, wenn sich doch jemand für Fleisch interessiert.

 

[utakurt]

Man kann die Reifung übrigens durch Ananas-saft (nicht aus dem Karton - eine echte muß es leiders ein) oder Feigensaft oder durch getrocknete & zerriebene Kerne von Papayas beschleunigen!



Diese Mittelchen (die darin enthaltenen Enzyme) können das Collagen im Fleisch umwandeln und es wird weicher!

 

[CarolaGisela]

Das ist ja sehr interessant.

Danke bullrich und auch Dir chrisC für Deine ausführliche Erklärung und utakurt für Deine wertvollen Tipps zum Reifen.

Nun bin ich beruhigt und kann es nur wie schreibt bestätigen - das Fleisch war zart und sehr sehr fein.