Rippchen in der Schwedenschale nicht so zart wie erwartet

[volvotauch]

Guten Abend,

am Freitag machte ich die Rippchen aus der Rezeptbox des GSV. Allerdings wollte ich mir die ganze Alufolie sparen und stellte sie mit dem "Tellerhalter" in die große Schale der Schweden und deckte diese dann mit Alufolie ab. In die Schale kam dann noch ein 3/4 Liter Apfelsaft (gut ich hab nicht ganz genau nach Rezept gearbeitet) und das ganze stellte ich dann auf den Grill (BK Regal 590) nach ganz links und drehte dann den Brenner ganz rechts auf , so das ich wie im Rezept angegeben 100-120 Grad (laut Deckelthermometer) im Garraum hatte. Das ganze blieb dann für 2,5 Stunden so in der Schale, um sie anschließend noch ne halbe Stunde auf dem Rost zu glasieren.

Leider ließen sich die Knochen NICHT wie angegeben leicht aus dem Fleisch drehen, sie schmeckten den Gästen aber laut Aussage sehr gut, ich war aber etwas unzufrieden...

Ich bin dieses Jahr erst auf den BK umgestiegen, davor hatte ich einen Genesis 2 von Weber, auf dem ich es auch schon mal genauso wie oben beschrieben gemacht hatte, nur das dort damals zwei Schalen nebeneinander standen und der Grill dann komplett ausgefüllt war.
Da waren die Rippchen so gut geworden, das die Knochen quasi von alleine aus dem Fleisch vielen.

Was habe ich jetzt falsch gemacht??

Vielleicht doch zu wenig Temperatur, oder hätte ich die Schale direkt über ein oder zwei Brenner stellen sollen??

Danke für einen Tipp.

Gruß volvotauch

 

[örni]

Temp war auf jeden Fall zu niedrig.
Hab den gleichen Grill.
Ich stelle die Ribs ab der 2.Phase in der abgedichteten Schale immer in die Mitte vom Grill.
Kurz mit allen 5 anheizen damit der Saft schneller heiß wird.
Dann die 2 äußeren Brenner auf Minimum und die anderen 3 aus.

Deckelthermometer ist dann meist so zwischen 150-170 Grad.

 

[volvotauch]

Dann meinst du mit "Phase 2",
die 2,5 Stunden bei ungefähr 170 Grad, das die Rippchen schön vom Saft gegart werden?

Was ist denn deine "Phase 1" wenn ich mal fragen darf, die Zubereitung ? Oder machst Du vorher noch einen anderen Grillvorgang mit den Rippen?

Danke für deine Hilfe

 

[örni]

Oh.
Ja klar. Meistens mache ich die klassisch
321.
Erst 3 Stunden im Rauch bei ca 110 Grad. (hab noch einen Gassmoker El Fuego Portland, geht aber auch notfalls im BK590). Dann in die Ikea Schale das Gitter rein. Apfelsaft, Wasser, Bier, Cidre oder sonstwas rein.
Ribs drauf,gut einpacken. Darf keine Öffnung da sein.
Dann 2 Stunden bei ca 140-170 Grad. Dann glasiere ich die meistens mit einer Mischung aus BBQ Sauce, Marmelade, SojaSauce, Honig. Oder halt was dir schmeckt. Schluck Whiskey rein ist auch lecker.
Und dann kommen die Ribs nochmal 30-60 Minuten indirekt auf den Grill bei etwa 110-130 Grad.

 

[Clintwf]

Hast du schon mal die Temperatur auf dem Rost gemessen. Auf Deckelthermometer ist wenig Verlass

Die Schale war dicht?

Ansonsten Temperatur höher, den Saft vorher erwärmen, ein 3/4 Liter braucht erstmal ein bisschen Energie...

 

[Fr33]

Ich dämpfe meine Ribs bei rund 140-150grad für 2-2,5h. Ich wärme die Flüssigkeit zum Dämpfen aber schon vor. Andernfalls kann man u.U. nochmal ne halbe Std. drauf packen.

 

[Tönisvorster]

Vielleicht doch zu wenig Temperatur, oder hätte ich die Schale direkt über ein oder zwei Brenner stellen

Beides. GT ist in Phase 2 auch mehr ein Anhalt finde ich. Wenn du die Schwedenschale verwendest und diese dicht ist, kannst du eigentlich schon nach Gehör gehen. Blubberts hörbar in der Schale, bist du im richtigen Bereich. Und wie schon beschrieben, Apfelsaft vor eingießen in die Koncis kurz aufkochen beschleunigt alles.

 

[volvotauch]

Hallo, das sind doch sehr gute Tipps.

Ich bedanke mich bei euch für die Hilfe und muss dann in naher Zukunft wohl nochmal Rippchen machen.

Die Temperatur werde ich dann auch mit einem Grill- Thermometer prüfen, hatte mir letzte Woche schon eins bestellt, das sollte auch eigentlich schon mit zu den Rippchen auf den Grill...
Kommt aber erst morgen an.

Gruß volvotauch

 

[untierchen]

Wenn ich es mit der Schwedenschale mache nehme ich immer eine zweite als Deckel und verschliesse sie mit Briefklammern - da sparst du dir das Gefummel mit Jehova und hast kein Müll
Grundsätzlich passen die auch in den backofen - in der Dämpfphase ist es eh egal wo die Hitze herkommt
mit 2h bei 140°C (echte und nicht Deckelthermometer) komme ich immer hin und ich habe immer ordentliche "Brummer"

 

[Pentaxian]

Ich frage mich, ob das beschrieben "Dämpfen" in Schalen wirklich im Sinne des Erfinders ist. Scheint eher eine willkürliche Abwandlung der Texas Crutch aus Bequemlichkeit zu sein.
Sinn der TC ist doch, dass die Oberflächenverdunstung auf dem Fleisch sehr stark unterbunden wird.
Dazu muss man die Rippchen aber so eng wie möglich (ohne viel Raum zwischen Alu und Fleisch) in Alu einwicklen. Dicht ohne Risse oder Löcher.

Mit zwei Schalen oder einer Schale und ein bisschen Alu drüber bleibt doch immer viel Raum um die Rippchen.

 

[Jeverschluck]

Ich frage mich, ob das beschrieben "Dämpfen" in Schalen wirklich im Sinne des Erfinders ist. Scheint eher eine willkürliche Abwandlung der Texas Crutch aus Bequemlichkeit zu sein.
Sinn der TC ist doch, dass die Oberflächenverdunstung auf dem Fleisch sehr stark unterbunden wird.
Dazu muss man die Rippchen aber so eng wie möglich (ohne viel Raum zwischen Alu und Fleisch) in Alu einwicklen. Dicht ohne Risse oder Löcher.
Mit zwei Schalen oder einer Schale und ein bisschen Alu drüber bleibt doch immer viel Raum um die Rippchen.

Hab keine Ahnung ob das eine willkürliche.... ist, aber ich kannte das Dämpfen mit säurehaltiger Flüssigkeit für Ribs viel früher als diese PP Krücke (die ich im Übrigen beim PP auch noch nie angewandt habe).

Und immer dann, wenn ich die Ribs nicht gedämpft habe, waren sie bei mir lange nicht so zart und fotb wie mit dem Dämpfen. Deshalb bleibe ich bei Ribs dabei, wenn es (für mich und meine Gäste) richtig gut sein soll.

 

[Pentaxian]

Jedem das sein.
Eine richtig ausgeführte Crutch ist halt effizienter als das Dampfgaren.

 

[Tönisvorster]

Würde ich ähnlich sehen wie Jeverschluck. Die Krücke dient ja dazu die Plateauphasen zu umgehen, damit sich das Fleisch durch die Oberflächenverdunstung nicht selbst kühlen kann und man halt nur 6-8 statt 18 bis 24+ h braucht.
Das Dämpfen gibt ja nur massiv Luftfeuchtigkeit, Hitze und ein wenig Druck auf das Fleisch mit dem Ziel FOTB zu erreichen. 5-0-0 und 3-2-1 finde ich schon unterschiedlich in der Konsistenz.

 

[Pentaxian]

...
Das Dämpfen gibt ja nur massiv Luftfeuchtigkeit, ...

genau das ist das Problem dabei, da kann man die Ribs ja auch gleich in den Dampfgarer packen.
In einer richtig ausgeführten Crutch entsteht so gut wie kein Dampf. Flüssigkeit wird da zwar auch zugegeben, aber nur um die Restlücken zwischen Fleisch und Folie zu füllen (weit möglichst halt). Die Flüssigkeit dient der Wärmeleitfähigt, nicht der Dampfbildung.

Ich hab beides mehrfach ausprobiert und finde die original Crutch besser.

Crutch sollte man, bei Ribs, nicht unbedingt 2h lang machen 30min bis 1h reicht.

 

[Jeverschluck]

Vielleicht sollte man (ich) es einfach mal probieren. Schaden kann es nich und kauen kann ich im Bedarfsfall noch mit den eigenen Zähnen .
Dann kann man wenigestens mitreden.

Wobei so ganz wie im Dampfgarer ist es durch die erste und dritte Phase ja auch nicht...

 

[Fr33]

Wenn man auf Alu-Folie verzichten will bleibt einem mehr oder weniger das Dämpfen in anderen Behältern. Die Schweden Schalen sind dafür echt gut geeignet.
Klar hab ich auch schon welche in Alu Folie eingeschlagen und darin gegart... aber sauberer ist das mit der Schale.

Aber jeder so wie er es für sich richtig hält.

 

[Schiahagl]

Hi,

Butcher Paper eignet sich auch sehr gut für die Dampfphase von Ribs:

https://www.grillsportverein.de/for...-korb-und-3-2-1-ribs-in-butcher-paper.282159/

 

[Fr33]

Butcher Paper ist ne Alternative für Alu Folie - aber ich sag mal so - wenn das Ergebnis nacher so gut wie gleich ist, dann lieber die pflegeleichte Schale. Die pack ich nachher in die Spühlmaschine und gut ist

 

[Pentaxian]

Ähmmmm... ich glaube nicht, dass er das Papier hinterher reinigt und wieder schön aufrollt

 

[Fr33]

Sag ich ja .... Alu Folie oder das Papier wird nachher entsorgt. Daher macht es für mich keinen Unterschied ob ich Ribs in so einer Wegwerf Packung gare oder eben in ner Schale die ich wieder verwenden kann