Rippchen mehlig nach Sous Vide

[Mabaronschmö]

Hi ihr Grillsportlerkollegen,

mich hätte da mal eine Frage.

zwar habe ich am Freitag zwei kleine Rippen mit Kiwi und BBQ Rub einkassiert, dann Vakuumiert und bis Samstag 10 Uhr in den Kühlschrank getan. Samstag Früh 10 Uhr bis Sonntag Früh 10 Uhr im Sous Vide Bad bei 58 Grad baden lassen.
Heute Morgen leider der Schreck.
Das Fleisch zerfällt komplett, schon fast Brei und irgendwie total mehlig.

Zu lange im Sous Vide , 58 Grad zu viel? Oder war’s die Kiwi?

Habt ihr nen Tipp für mich?
Kommen heute Abend trotzdem 2h bei 110 Grad mit Wasserschale, auf den Smoker und werden mit BBQ Sauce glasiert. Bin gespannt.
Gruß

 

[Markus]

Zu lange im Sous Vide , 58 Grad zu viel? Oder war’s die Kiwi?

Ich würde sagen, zu lange und die Kiwi.

 

[asphalt]

Das war die Kiwi.

Gruß
Jens

 

[Mabaronschmö]

Dacht es mir fast das es die Kiwi ist

 

[Karlskron3]

Ich kann mich nur zur Kiwi äußern.
Allein diese hätte schon ohne SV Bad zu einem komischen Kaugefühl beigetragen.
Sozusagen anverdaut

 

[Mabaronschmö]

Ich kann mich nur zur Kiwi äußern.

Allein diese hätte schon ohne SV Bad zu einem komischen Kaugefühl beigetragen.
Sozusagen anverdaut

Verdammt

 

[Ford Prefect]

Ich hab mal Schweinenacken Steaks so eingelegt, aber in eine Papaya Ananasmischung. Ohne SV nur in den Kühlschrank gelegt. Das wird echt ecklig durch die Proteolyse.
Das mache ich nie wieder.

Und es ist wirklich ein Verdauungsprozess ...

 

[Mabaronschmö]

Ich hab mal Schweinenacken Steaks so eingelegt, aber in eine Papaya Ananasmischung. Ohne SV nur in den Kühlschrank gelegt. Das wird echt ecklig durch die Proteolyse.
Das mache ich nie wieder.

Und es ist wirklich ein Verdauungsprozess ...

Ja das war mir auch eine Lehre ist wirklich ne sehr komische Konsistenz entstanden

 

[Anteater]

Actinidain ist ein Enzym in der Kiwifrucht, das den Abbau von Proteinen katalysiert. Es ruft bei einigen Personen eine allergische Reaktion hervor und wurde als Haupt-Allergen in Kiwis identifiziert. Technisch eignet sich Actinidain hervorragend zum Abbau von Collagen und Trennung von Zelltypen in Fleisch-Mischgewebe.

Da Actinidain im aktiven Zentrum Cystein enthält, handelt es sich um eine Cysteinprotease. Nahe Verwandte des Enzyms kommen in allen Strahlengriffel-Früchten und in den Früchten des Zedrachbaumes vor. Weitere Verwandte sind in Ananas, Mango und Papaya zu finden (Papain).

 

[Mabaronschmö]

Dankeschön

 

[DerTeufel]

Mal von der Kiwi abgesehen, mir kommt die Temperatur etwas niedrig vor. Ich habe vor längerer Zeit auch schon Ribs im SV gemacht und ich bin mir nicht mehr 100% sicher, aber ich meine ich hätte sie bei 68° drin gehabt für 24h.

 

[Mabaronschmö]

Mal von der Kiwi abgesehen, mir kommt die Temperatur etwas niedrig vor. Ich habe vor längerer Zeit auch schon Ribs im SV gemacht und ich bin mir nicht mehr 100% sicher, aber ich meine ich hätte sie bei 68° drin gehabt für 24h.

Hm ok 58 Grad wurde mir von einem erfahrenem Griller empfohlen.
Ich hab ihm nur leider verschwiegen das ich sie mit Kiwi einmassiert habe.

Frage an alle:

will die Rippchen nachher auf den Smoker tun.
Macht ne wasserschale Sinn?
Hab den GMG Davy Crockett .
Dachte 1h 110 grad smoken und dann noch ne Stunde bei 110 grad 2x glasieren

 

[20erJoe]

Gibt es nen Preis für das ungeilste Tellerbild?
Danke fürs posten, das brennt sich auf jeden Fall ein. Niemals Kiwi

Bin mir nicht sicher ob das rettbar ist... würde vielleicht ne Schale untern Rost packen falls sie endgültig zerfallen...

 

[Mabaronschmö]

Ja sorry aber ich bin der Meinung das man auch bei sowas mal zeigen sollte wie es nicht gemacht wird. Hab daraus gelernt

 

[Wombads]

Ich würde sie nur noch scharf angrillen für eine Kruste und hoffen das sie nicht auseinander fallen

 

[Hammhh-let]

Ja sorry aber ich bin der Meinung das man auch bei sowas mal zeigen sollte wie es nicht gemacht wird. Hab daraus gelernt

Ja definitiv! Danke für den Beitrag.

Ich denke, @Wombads hat Recht, lange smoken oder überhaupt lange garen brauchst du nicht mehr. Scharf angrillen und gut Raucharoma wird es ohnehin kaum noch annehmen nach dem Sous Vide garen.

 

[BBQ_FAN_01]

Danke Dir fürs zeigen. Wieder was gelernt.

 

[Ford Prefect]

Aber noch mal ne Frage dazu:
Hat es denn schon mal jemand geschafft ein gutes Ergebnis mit Kiwi, Anananas, Papaya oder Mango Marinade hin zu bekommen?

 

[BBQ_FAN_01]

Hat es denn schon mal jemand geschafft ein gutes Ergebnis mit Kiwi, Anananas, Papaya oder Mango Marinade hin zu bekommen?

Ja, aber nur mit einer relativ kurzzeitigen Marinierung (2-3h) für Schweinenackenstücke bei russischen Schaschlikspiessen, zusammen mit Zwiebeln und Buttermilch.

 

[Ford Prefect]

vielen Dank!