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Ripperl (Kassler) und Kochschinken Sous Vide aber wie lange und bei welcher Temperatur?

Kodahos

Grillkönig
Servus zusammen,

ich habe letztens mal Ripperl (Kassler aus dem Rücken) gemacht, doch leider wurde das ganze etwas trocken.

Aktuell habe ich gerade eine zweite Ladung sowie einen zukünftigen Kochschinken beim Pökeln.

Der Ablauf beim letzten Versuch war folgender:
Pökeln, 2x Kalträuchern und anschließend in den Beutel, ich glaube bei 65° C 8 h in der Badewanne.

Das ganze war geschmacklich 1A aber leider nicht so saftig wie ich es gerne hätte.

Daher meine Frage, bei welcher Temperatur soll ich das Ripperl und dann auch den Schinken wie lange im Planschbecken haben?

Das ganze soll von der Konistenz schon "durch" sein aber eben so saftig wie beim MDV, wenn ich den Kochschinken anfasse habe ich danach feuchte Finger. :D

Zum Thema Kochschinken habe ich hier auch schon einiges gelesen aber für mich sahen die Endergebnise immer recht trocken aus.

Hier noch Bilder vom letzten Ripperl:
20210312_180332.jpg

20210314_181609.jpg
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich gare meinen Kochschinken im SV bei 68-70° für ca. 2 Stunden. Das hat bisher immer gepasst.
Bei mir sind das ca. 1kg-Stücke, bei dir scheinen die Stücke auch nicht größer zu sein.
Die Saftigkeit hängt ja auch vom Fleischstück ab.
Rücken wird schon etwas trockener als z.B. Nuß. Auch mit einem Kochschinken aus dem Krustenbraten habe ich gute Erfahrungen gemacht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Wie hast du das mit dem Pökeln bewerkstelligt?
Im Vakuum, gespritzt, zusätzlich Nass gepökelt,...?
Ich glaube, beim Kochschinken kommt es wesentlich darauf an, zu Spritzen. Habe jetzt einige Versuche durch und bin überaus zufrieden.
Habe mich dabei oft mit @Peter kurz geschlossen, trocken war dabei noch nichts.
KT von 70 Grad ist auch etwas viel, ich geh immer auf 65.
Natürlich kommt es, wie mein Vorredner schrieb, auch auf das Teilstück an.
Einen schönen Ofen hast du übrigens. 😁
Schönen Sonntag.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Lutz ~ @LGresch hat schon genau die richtigen Fakten erwähnt :thumb2:

  • spritz- und zusätzlich nasspökeln
  • runter mit der KT

@Kodahos - ich hab mal ein kleines Kochschinken-Tutorial zu Papier gebracht. Kannst Dir ja mal anschauen
 

Anhänge

  • kochschinken_tutorial.pdf
    2 MB · Aufrufe: 106
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Wie hast du das mit dem Pökeln bewerkstelligt?
Im Vakuum, gespritzt, zusätzlich Nass gepökelt,...?
Ich glaube, beim Kochschinken kommt es wesentlich darauf an, zu Spritzen. Habe jetzt einige Versuche durch und bin überaus zufrieden.
Habe mich dabei oft mit @Peter kurz geschlossen, trocken war dabei noch nichts.
KT von 70 Grad ist auch etwas viel, ich geh immer auf 65.
Natürlich kommt es, wie mein Vorredner schrieb, auch auf das Teilstück an.
Einen schönen Ofen hast du übrigens. 😁
Schönen Sonntag.

Ich Pökel im Vakuum mit der Parma und traditionale Mischung von @Spiccy.

Spritzen sollte ich tatsächlich mal probieren, bin aber mal gespannt wie das Fleisch aus dem Vakuum wird.

Die Stücke sind Schweinelachse (Ripperl) und Schweineoberschale ohne Schwarte (Schinken).

Danke, den Ofen (Porti XXL) habe ich mal an einem Sonntag in der Bucht für 130 € gesehen und musste ihn sofort haben. :ballaballa::D

Lutz ~ @LGresch hat schon genau die richtigen Fakten erwähnt :thumb2:

  • spritz- und zusätzlich nasspökeln
  • runter mit der KT

@Kodahos - ich hab mal ein kleines Kochschinken-Tutorial zu Papier gebracht. Kannst Dir ja mal anschauen
Danke, werde mir das Tutorial durchlesen.



Ich werde den Schinken aus dem Vakuum befreien, kurz abwaschen, zwei Durchgänge Kalträuchern und anschließend bei 62° C für 2h ins Bad schicken.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich werde den Schinken aus dem Vakuum befreien, kurz abwaschen, zwei Durchgänge Kalträuchern und anschließend bei 62° C für 2h ins Bad schicken.
ich machs immer umgekehrt

direkt nach dem Pökeln 30 bis 45 min bei 50 Grad warmräuchern, und anschließend bis 62 Grad brühen.

Kalträuchern kannst Du dann immer noch wenn Du den Eindruck hast, dass es notwendig ist
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
ich machs immer umgekehrt

direkt nach dem Pökeln 30 bis 45 min bei 50 Grad warmräuchern, und anschließend bis 62 Grad brühen.

Kalträuchern kannst Du dann immer noch wenn Du den Eindruck hast, dass es notwendig ist
Okay, also wie in deinem Tutorial beschrieben.

Ich habe mehrere Stückerl vom Ripperl, eventuell probier ich einfach beides aus.

War beim letzten Versuch vom Rauchgeschmack aber sehr überzeugt.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Hatte das ganze zum Trocknen einnen Tag im Reifeschrank, leider ist das eine Fleisch außen grau geworden.

Kann ich das noch räuchern oder war es das?
20210329_222922.jpg


20210329_222919.jpg
 

Mediumtom

Metzgermeister
Das ist ja ein sehr interessanter und informativer Threat hier.
Ich hätte eine Frage an @Peter
In Deiner Anleitung steht "nun wird der Schinken bei 80 Grad Wassertemperatur bis zu einer KT von 62 Grad gebrüht"

Wie kontrollierst Du in dem Fall die Kerntemperatur wenn der Schinken im Wasserbad ist?
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das ist ja ein sehr interessanter und informativer Threat hier.
Ich hätte eine Frage an @Peter
In Deiner Anleitung steht "nun wird der Schinken bei 80 Grad Wassertemperatur bis zu einer KT von 62 Grad gebrüht"

Wie kontrollierst Du in dem Fall die Kerntemperatur wenn der Schinken im Wasserbad ist?
Servus, wenn ich den Kochschinken im Vakuum brühe, vakuumiere ich das Thermometer mit ein

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