Servus zusammen,
ich habe letztens mal Ripperl (Kassler aus dem Rücken) gemacht, doch leider wurde das ganze etwas trocken.
Aktuell habe ich gerade eine zweite Ladung sowie einen zukünftigen Kochschinken beim Pökeln.
Der Ablauf beim letzten Versuch war folgender:
Pökeln, 2x Kalträuchern und anschließend in den Beutel, ich glaube bei 65° C 8 h in der Badewanne.
Das ganze war geschmacklich 1A aber leider nicht so saftig wie ich es gerne hätte.
Daher meine Frage, bei welcher Temperatur soll ich das Ripperl und dann auch den Schinken wie lange im Planschbecken haben?
Das ganze soll von der Konistenz schon "durch" sein aber eben so saftig wie beim MDV, wenn ich den Kochschinken anfasse habe ich danach feuchte Finger.
Zum Thema Kochschinken habe ich hier auch schon einiges gelesen aber für mich sahen die Endergebnise immer recht trocken aus.
Hier noch Bilder vom letzten Ripperl:
ich habe letztens mal Ripperl (Kassler aus dem Rücken) gemacht, doch leider wurde das ganze etwas trocken.
Aktuell habe ich gerade eine zweite Ladung sowie einen zukünftigen Kochschinken beim Pökeln.
Der Ablauf beim letzten Versuch war folgender:
Pökeln, 2x Kalträuchern und anschließend in den Beutel, ich glaube bei 65° C 8 h in der Badewanne.
Das ganze war geschmacklich 1A aber leider nicht so saftig wie ich es gerne hätte.
Daher meine Frage, bei welcher Temperatur soll ich das Ripperl und dann auch den Schinken wie lange im Planschbecken haben?
Das ganze soll von der Konistenz schon "durch" sein aber eben so saftig wie beim MDV, wenn ich den Kochschinken anfasse habe ich danach feuchte Finger.
Zum Thema Kochschinken habe ich hier auch schon einiges gelesen aber für mich sahen die Endergebnise immer recht trocken aus.
Hier noch Bilder vom letzten Ripperl: