Roadtrip Kopenhagen - I - Geranium - New Nordic Cuisine

[Sousvidebader]

Es gibt Sätze die das gesamtes Leben verändern können. „Es ist ein Junge“, „Sie haben den Jackpot gewonnen“, „wir sind Weltmeister“ (zugegeben letzteres dieses Jahr eher nicht).

Mich ereilte vor einiger Zeit auch so ein lebensverändernder Anruf. „ Ich habe nächste Woche zwei Plätze im Noma, fliegst du mit mir nach Kopenhagen?“


Mit einer solchen Aussage steht man nun erstmal da. Was antworten man auf eine solche Frage? Auch noch zu jemanden den man nur von einem einzigen Abendessen persönlich kennt.

Natürlich stellt sich hier keine ja oder nein Antwort auf eine solche Frage. Die einzige logische Antwort kann nur lauten „wann soll ich wo sein“.


Nach einem freundlich eingereichten Urlaubsantrag „Ich bin Donnerstag und Freitag nicht da, könnt Ihr meine Termine alle absagen“ und dem Kauf eine Flugtickets nach Kopenhagen bei dessen Preis man kurzzeitig überlegt ob man am Flughafen von einer massivvgoldenen Limousine abgeholt wird. Kurze Antwort auf dieses Frage: nein! Es findet genau zu dieser Zeit ein wichtiger medizinischer Kongress in Kopenhagen statt. Das macht sich neben den Flugpreisen auch an den Zimmerpreisen bemerkbar. Für ein einziges Mittagessen nach Dänemark zu fliegen ist natürlich vollkommen bescheuert. Um nicht für komplett verrückt gehalten zu werden reservieren wir noch in zwei anderen erstklassigen Restaurants.



Der Plan gestaltet sich nicht gerade einfach. Donnerstag vormittag, treffen in München um 09:00 Uhr, Ankunft am Flughafen Kopenhagen gegen 12:00 Uhr. Erstes Essen im Geranium um 13:00 Uhr. Sollte etwa 4-5 Stunden dauern, um 18:30 Uhr gehts weiter ins relae zum Essen. Danach noch was trinken und ins Bett. Am Freitag um 12:30 Uhr ins Noma, wieder 4-5 Stunden essen und um 19:00 Uhr zurück nach München. Wir sprechen über 1800km, 3 Restaurants 6 Michelin Sterne und ca. 45 Gänge in 34 Stunden. Klingt doch nach einem guten Plan.

Die Zimmer in Kopenhagen sind klein, wir sind aber auch nicht zum Vergnügen da, außerdem werden wir wohl genug essen und trinken, dass uns das nichts mehr ausmacht.

Geranium

Das Geranium ist ein mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnetes Restaurant welches auf Platz 19 der Worlds 50 Best Restaurants geführt wird. Es liegt in einem der obersten Stockwerke eines Fußballstadions und bietet durch Bodentiefe Glasfenster einen wunderschönen Blick über die Stadt.

Gekocht wird im Stil der New Nordic Cuisine mit überwiegend lokalen und den Jahreszeiten angepassten Produkten. Mit unserem Besuch waren wir Ende Mai grade noch in die Frühjahrskategorie gerutscht.



Nachfolgend die Bilder des Geranium Spring Universe Menü’s von 2018.


Zum Menü wählen wir einmal eine Bier- und eine Saftbegleitung, die wir nach etwa der Hälfte des Menüs um ein paar Weine ergänzten.

Eine Schinkenfett Suppe ist schon was richtig geiles. Geschmacklich hat es eher wenig mit Baconfett zu tun. Es hat einen unglaublich intensiven Geschmack nach gekochtem Schinken den er auf der Zunge und vor allem den Lippen hinterlässt.

Der Service sowie die Gäste sind jung und international aufgestellt.

Hier finden die Fertigstellung der Gerichte und letzte Handgriffe statt.

Die Muschelschalen bestehen aus einem papierdünnen knusprig essbaren Teig der mittels Farbe die perfekte Illusion einer Muschelschale erzeugt

Als nächstes wird eine Waldpilzuppe serviert, die mich wie ein Schlag trifft. Urplötzlich stehe ich alleine in einem großen Wald nachdem der Regen gerade aufgehört hat überall um mich herum wachsen Mose, Flechten und jede Menge Pilze. Ihr kennt dieses Gefühl und diese besondere Atmosphäre, Petrichor liegt in der Luft. Auch das Gefühl, nach einem langen regnerischen Tag in Gummistiefeln nach Hause zu kommen, sich einen dicken Pullover anzuziehen und dann, ja dann bräuchte man genau diese Suppe um sich im Paradies zu befinden. Eine glatte 10/10 und die beste Suppe meines Lebens.

Bei der wunderbar frisch gebackenen Brotauswahl müssen wir uns in Erinnerung der noch folgenden Gänge stark zurückhalten. Zu erwähnen bleibt eine genial abgeschmeckte Buttermilchbutter. Ein Wort das mit steigendem Alkoholpegel immer schwieriger auszusprechen wird und am Tisch für Gelächter sorgt.

Ein vorzüglicher Wildgang, der aufgrund seiner Qualität für mich zu den besten Gängen seiner Art gehört.

Dessert von Roter Bete und schwarzer Johannissbeere ebenfalls ein Signiture Dish des Geranium.

Ein alkoholfreier Mojito der mich zum ersten mal in meinem Leben überzeugt, dass ein alkoholfreier Cocktail besser schmecken kann als das Original mit Alkohol.

Sowohl Service als auch Köche arbeiten extrem entspannt und lassen sich gerne über die Schulter schauen. Man kann während des Essens einfach in die Küche schauen und sofort wird man von einem emphatischen Koch gefragt wie es einem bis jetzt gefallen hat bei welchem Gang man gerade ist und ob man zuschauen möchte wie der nächste angerichtet wird. Jeder der behauptet in Sterne Restaurants gehe es steif und förmlich zu soll einmal nach Kopenhagen kommen.

Bevor wir aufbrechen genehmigen wir uns noch einen Kaffe und einen Tee. Das Essen hat länger gedauert als erwartet und so müssen wir uns fast beeilen um nicht zu spät im nächsten Restaurant zu erscheinen.

Das Geranium ist dreimaliger Gewinner des Bocuse d’Or in Bronze, Silber und Gold. Ein Großartiges Essen in einem großartigen Restaurant. Es ist für mich das entspannteste 3 Sterne Restaurant in dem ich bisher essen durfte. Gerade Suppe und Dessert’s lassen mich auch Monate später immer noch andächtig inne halten. Mein erster Kontakt zur Nordischen Küche verläuft mit insgesamt 9/10 Punkten grandios.

Auf dem Weg zum Relae haben wir aber noch zeit für einen kleinen Zwischenstopp am Hafen. Mit einem Pitcher Mojito genießen wir die wunderschöne Aussicht Kopenhagens und lassen das Großartige Essen Revue passieren.

Hier gehts weiter mit Teil II unserer Reise.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/roadtrip-kopenhagen-ii-relae.301264/

 

[smart39]

Freut mich für dich, das Lesen alleine macht schon eine Menge Spaß. Bist Du öfter in solchen Restaurants unterwegs? Wie ist denn deine Meinung, Weinbegleitung oder lieber zu zweit zu einer Flasche oder zwei raten lassen?
Gruß
Martin

 

[Kimble]

Mich ereilte vor einiger Zeit auch so ein lebensverändernder Anruf. „ Ich habe nächste Woche zwei Plätze im Noma, fliegst du mit mir nach Kopenhagen?“
Wir sprechen über 1800km, 3 Restaurants 6 Michelin Sterne und ca. 45 Gänge in 34 Stunden
Natürlich stellt sich hier keine ja oder nein Antwort auf eine solche Frage. Die einzige logische Antwort kann nur lauten „wann soll ich wo sein“.

Wir war schon bei unserer ersten Begegnung klar, dass Du ein sehr vernünftiger Mensch bist

 

[Sousvidebader]

Freut mich für dich, das Lesen alleine macht schon eine Menge Spaß. Bist Du öfter in solchen Restaurants unterwegs? Wie ist denn deine Meinung, Weinbegleitung oder lieber zu zweit zu einer Flasche oder zwei raten lassen?
Gruß
Martin

Ach das ein oder andere mal.
Du kannst mal in der Restaurant Kritik unter der PLZ 8xxxx schauen. Da sind einige von mir drin. Bei der Rubrik Europa auch.
https://www.grillsportverein.de/forum/forums/restaurant-kritik-plz-8.183/


Bei Wein eher Einzelflaschen. Hier hatten wir tatsächlich öfter Begleitungen weil eine Bier- oder Saftvegleitung schon etwas ungewöhnlicheres ist.
Gerade die Saftbegleitung war schon sehr interessant da hier wirklich ein Konzept zugrunde lag. Das war nicht Apfelsaft und beim nächsten Gang Birnesaft etc.
Ich muss mal schauen wo ich die Menükarten hingeräumt habe. Da standen die Säfte auch drauf.

 

[Torsten61]

Sehr cool!

 

[Dustin]

Es macht wirklich Freude, deine Berichte zu lesen und auch wenn ich selbst noch nie in einem Haus der Sterne-Gastronomie war
(und das, obwohl ich in der Nähe von der Traube Tonbach, Bareiss und Sackmann aufgewachsen bin), so kann ich dieses Erlebnis durch deine Berichte fast selbst erleben!

Auf dem Weg zum Relae haben wir aber noch zeit für einen kleinen Zwischenstopp am Hafen. Mit einem Pitcher Mojito genießen wir die wunderschöne Aussicht Kopenhagens und lassen das Großartige Essen Revue passieren.

Anhang anzeigen 1789717

Hier gehts weiter mit Teil II unserer Reise.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/roadtrip-kopenhagen-ii-relae.301264/

Ja, die Aussicht hätte mir auch gefallen

 

[Sousvidebader]

@Dustin danke dein positives Feedback freut mich. Deshalb stelle ich sowas auch gerne hier ein.

Ja, die Aussicht hätte mir auch gefallen

Ich muss zugeben, dass ich die Aussicht im III Teil der Reise wesentlich besser fand als hier.

 

[Dustin]

@Dustin danke dein positives Feedback freut mich. Deshalb stelle ich sowas auch gerne hier ein.



Ich muss zugeben, dass ich die Aussicht im III Teil der Reise wesentlich besser fand als hier.

Ich hoffe, du wirst auch weiterhin solch tolle Berichte einstellen, ich lese sie jedes Mal gerne!
Und ja, die Aussicht war noch besser, habe natürlich alle drei Berichte nacheinander gelesen

Mal eine doofe Frage: wie verhält es sich in solch gehobeneren Restaurants eigentlich mit dem Trinkgeld?
Gibt man da auch die - je nach Land unterschiedlichen - üblichen Prozentsätze? Oder rundet man da einfach frei Schnauze auf?
Ich habe da wirklich keinerlei Vorstellung bzw Anhaltspunkt.

 

[Kimble]

Mal eine doofe Frage: wie verhält es sich in solch gehobeneren Restaurants eigentlich mit dem Trinkgeld?
Gibt man da auch die - je nach Land unterschiedlichen - üblichen Prozentsätze? Oder rundet man da einfach frei Schnauze auf?
Ich habe da wirklich keinerlei Vorstellung bzw Anhaltspunkt.

10% sind weltweit ein recht guter Anhaltspunkt

 

[Sousvidebader]

Hier noch das Menü mit der Saftbegleitung dazu.

 

[Sousvidebader]

Gibt man da auch die - je nach Land unterschiedlichen - üblichen Prozentsätze? Oder rundet man da einfach frei Schnauze auf?
Ich habe da wirklich keinerlei Vorstellung bzw Anhaltspunkt.

Danke, es freut mich wenn euch solche Berichte gefallen. So eine richtig kranke Reise wird es dieses Jar nicht mehr geben. Vermutlich noch ein Zweisterner und zwischen Weihnachten und Silvester wollten wir nochmal zu Jan Hartwig ins Atelier. Das war damals eines unser erstes 3 Sterne Restaurant. Darauf bin ich schon sehr gespannt ob es immer noch so gut ist wie beim ersten Mal oder ob der Zauber schon verflogen ist.

Ich hab fast ein bisschen Angst davor aber wie ein weißer @Kimble mal sagte, „deinen ersten Dreier vergisst du nie“.


Ja die 10% von Kimble kommen da eigentlich immer gut hin. Es geht hier zwar auch um andere Rechnungssummen als im Schnitzelpalast, dafür hat hier der Servie auch deutlich mehr zu tun.

Ich wüsste jetzt aber auch nicht wie das bei einer Weinflasche für z.B. 5000€ gemacht wird. Allerdings haben die Leute die sich sowas zu einem „billigen“ 300€ Menü bestellen vermutlich auch genug Geld um darauf 10% Trinkgeld zu geben.

 

[gyp_de]

was ist das für ein Hilfsmittel, zum Wein einschenken ?

 

[Kimble]

Ein Coravin, damit kann man glasweise ausschenken durch den geschlossenen Korken, die Flasche wird dabei mit Argon gefüllt. Nutze ich auch zu Haue, eine tolles System mit dem man sich ein Glas einer großartigen Flasche gönnen kann, ohne diese komplett leeren zu müssen.

 

[Sousvidebader]

Ein Coravin, damit kann man glasweise ausschenken durch den geschlossenen Korken, die Flasche wird dabei mit Argon gefüllt. Nutze ich auch zu Haue, eine tolles System mit dem man sich ein Glas einer großartigen Flasche gönnen kann, ohne diese komplett leeren zu müssen.

https://www.amazon.de/Coravin-10100...e=UTF8&qid=1539016573&sr=8-1&keywords=coravin

Kimble hat's ja schon gesagt. Wer wirklich seltene und große Gewächse im Keller hat, kann mit diesem System den Wein probieren ohne die Flasche zu öffnen. Anschließend wird die Luft in der Flasche durch Argon Gas ausgetauscht um Oxidation vorzubeugen.

@Kimble funktioniert der Coravin eigentlich auch bei großen Champagnerflaschen oder geht das da aufgrund des Druckes nicht?

 

[Kimble]

Das Haupt-Problem bei Champagner ist, dass durch die dünne Nadel und den Druck keine Kohlensäure mitkommt, der entnommene Schaumwein also nicht schäumt. Auch das Handling ist problematisch, es kommt nur schwer überhaupt etwas raus. Aber zumindest der Korken bleibt dicht und der Champagner schmeckt auch eine Woche später noch.

Coravin arbeitet aber seit 2 Jahren an einem System für Champagner, wie lange das allerdings dauert, weiß niemand (das originale System hat 11 Jahre gedauert). FunFact am Rande: Der Entwickler war Nuklearwissenschaftler am MIT
https://www.thedrinksbusiness.com/2016/02/coravin-sparkling-wine-device-our-absolute-priority/

 

[Seam]

Ich habe mal noch ne Frage, der letzte Appetizer, ich glaube "Beetroot Stone" heißt er, sind das wirklich Steine auf dem Teller?
Die sehen für mich wie von einer Hot Stone Massage aus
Waren die heiß um das Essen warm zu halten?

 

[Kimble]

Ich habe mal noch ne Frage, der letzte Appetizer, ich glaube "Beetroot Stone" heißt er, sind das wirklich Steine auf dem Teller?

Ich würde vom Verzehr abraten, wenn Du keine schwangere Frau aus Kenia bist (und selbst dann) Was aber nicht heißt, der ein oder andere Food-Tourist nicht verzweifelt darauf rumlutscht bis er merkt, dass es ein Stein zur Deko ist Fairer weise muss man aber sagen, dass es durchaus Gänge gibt, wo man auch als erfahrener Foodie nicht ganz sicher ist, was nun Deko und was essbar ist

 

[Seam]

Zitat: »Ohne einen Bissen vom Stein komm ich morgens nicht aus dem Bett.«
Manche Köche gleichen da eher Künstlern, ganz nach dem Motto "Ist das Kunst, oder kann das weg?"

Wäre ja aber auch langweilig wenn das Essen einfach so auf dem Teller liegt.

 

[Sousvidebader]

Ich habe mal noch ne Frage, der letzte Appetizer, ich glaube "Beetroot Stone" heißt er, sind das wirklich Steine auf dem Teller?
Die sehen für mich wie von einer Hot Stone Massage aus
Waren die heiß um das Essen warm zu halten?

Nennt sich Ballaststoffe.
Nein die Steine waren nur zur Deko.
Hör Stone hatte ich zwar noch nie aber die hier waren ja nur 3-4cm groß. Warm waren sie meiner Erinnerung nach nicht. Das war eher eine kalte/zimmerwarme Vorspeise.

Es gibt unzählige Varianten Gerichte zu präsentieren. Das kann auf Steinen sein wie hier oder in dem Bett aus Blütenpollen wie bei dem Dessert. Dieses wäre dann auch theoretisch essbar gewesen.

In meinem Bericht aus dem Le Calandre gab es einen Gang auf einem halbierten Kalbsknochen und einer wurde in einem Stück Baumrinde serviert.
Da kannst du ja auch mal vorbeischauen.
Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

 

[BBQ-Michael]

So experimentell, neuartig und interessant es im Noma zugeht, so hoch und vor allem konstant ist der größtmögliche Genuss im Geranium. Die Klassiker des Hauses werden seit Jahren unverändert serviert und sind nur punktuell weiterentwickelt. Ohne viele Worte ein paar Bilder des aktuellen Sommermenüs:

Topinambur-Cracker mit Walnußmajo

Messermuscheltatar in einer Schale aus Teig

Jakobsmuschel / Rote Beete / Meerrettich

Hecht / Buttermilch / Kaviar

Brot / Nussbutter / Bärlauchbutter

Erbsen / Käse

Auster / Schneckenkaviar / Beurre Blanc

Hummer (über Binchotan gegrillt) / Holunder

Wachtel / Thymian

Rote Beete / Blaubeeren / Joghurt / Tagetes

Sauerklee / Waldmeister

Ollebrod / Geranien / Brombeere

Lakritzmousse (aka "The End")