Roastbeef am/mit Knochen über 60° KT

[bbq4you]

Das Wetter war entsprechend und es wurde Zeit für einen neuen Versuch, Rindfleisch zwischen medium well done und well done und trotzdem zart und saftig zu grillen.

3,7 kg Roastbeef
Aberdeen-Angus Färse
Schlachtalter 28 Monate
Schlachtung 07.2010
3 Wochen am Knochen gereift
nach Zuschnitt vakuum schockgefrostet.

Der Fettdeckel war schön fest und sollte erhalten bleiben.

Das Fleisch wurde so aus der Vakuumtüte entnommen. Keinerlei Wasserverlust und die rote Farbe war nach 2 Stunden an der Sonne wieder wie bei der Schlachtung.

Und hier die Innenseite mit den Knochen.

Mit groben Meersalz gewürzt...

... und ab auf den Grill mit direkter Hitze je 10 Minuten pro Seite und danach 2 Stunden bei 160° indirekt.

Bei 62° KT durfte das Stück noch 30 Minuten ziehen.

Das Fleisch war leicht rosa, saftig und mürbe, wobei der typische "Roastbeefbiss" erhalten blieb.

Wegen der Knochen gab es nur 5 Scheiben, worüber sich keiner der Testesser beschwert hat.

Fazit: Ein Roastbeef kann auch etwas über medium well done noch saftig und zart sein.

:bbq4you_drinks:

 

[Cruiser]

nach Zuschnitt vakuum schockgefrostet.

Das macht viel aus. Und das richtige auftauen natürlich.

:daumenhoch:

 

[chili-sten]

Moin bbq4you,

da hast Du wieder einmal ein schönes Stück Fleisch rausgeholt

Und zum Reinbeissen lecker zubereitet :happa:

 

[Frank]

Da hätte ich mich auch sehr gerne als Testesser zur Verfügung gestellt......

Schaut super aus.....

 

[Holzmichl]

Schöner Bollen Fleisch.

Zum Glück hab ich eben erst gegessen, sonst hät ich vermutlich in Monitor gebissen

 

[Delingo]

wie immer von Dir gezeigt eine virtuose Fleischbehandlung
Das würde sogar meinem Umfeld gefallen bei der KT

Aber zum Thema Auftauen:

Das macht viel aus. Und das richtige auftauen natürlich.
:daumenhoch:

habe ich ein paar Fragen.
Wie taue ich richtig auf?
Wie taue ich am schnellsten auf ohne dem Fleisch Schaden zuzufügen?
Macht falsches Auftauen wirklich so viel am Biß aus?

tja Fragen über Fragen...

Gruß
Peter

 

[bbq4you]

Das macht viel aus. Und das richtige auftauen natürlich.

:daumenhoch:

So isses. Wenn alles passt wird es gut.

Da hätte ich mich auch sehr gerne als Testesser zur Verfügung gestellt......

Schaut super aus.....

Diesen Sommer müssen noch 2 Rinder getestet werden. Die guten Stücke wie Beinscheiben, Brust, Rippen, Hals usw. sind schon verplant. Für Dich gäbe es leider nur noch Entrecote, Roastbeef und Filet zum testen

wie immer von Dir gezeigt eine virtuose Fleischbehandlung
Das würde sogar meinem Umfeld gefallen bei der KT

Aber zum Thema Auftauen:


habe ich ein paar Fragen.
Wie taue ich richtig auf?
Wie taue ich am schnellsten auf ohne dem Fleisch Schaden zuzufügen?
Macht falsches Auftauen wirklich so viel am Biß aus?

tja Fragen über Fragen...

Gruß
Peter

Danke.

Wichtig ist das Einfrieren. Das Fleisch sollte verpackt in einem mindestens -40° C. kalten Luftstrom schockgefrostet werden. Dadurch bilden sich nur kleine Kristalle und die Zellstruktur wird nur wenig angegriffen.
Auftauen im verpackten Zustand im Kühlschrank halte ich für die beste Methode, also so langsam wie möglich. Habe auch schon einzelne Steaks mit Verpackung im kalten Wasserbad aufgetaut, was bei einem relativ dünnen Stück kein Problem war. Ob sich der Biss durch falsches auftauen verändert kann ich nicht sagen. Könnte sein, wenn durch zu langsames einfrieren und schneller auftauen ein grösserer Wasserverlust das Stück gefühlt trockener/härter macht.

:bbq4you_drinks:

 

[Cruiser]

Ich friere Fleisch nur sehr ungern ein.
Wenn, dann aber so schnell wie möglich frosten.
Ich taue im Kühlschrank auf. Ganz langsam.
Dauert dann aber auch mal 2 Tage bei großen Stücken.

Schnell auftauen ohne Qualitätsverlust schier unmöglich.
Auf der Heizung oder im Wasserbad auftauen ist unter Umständen sogar gefährlich.
Das Fleisch wird aussen warm und anhaftende Keime vermehren sich rasch.
Das schnelle Auftauen zerstört die Zellen und der Saft geht flöten.

 

[Mrhog]

Für Dich gäbe es leider nur noch Entrecote, Roastbeef und Filet zum testen

Sollte der Frank überraschend zum Veggie werden, würde ich mich auch als Tester "opfern".

Dein Fleisch sieht hervorragend aus!

 

[Mista Fox]

Und »Schockfrosten« lasst Ihr dann vom Metzger? Oder habt Ihr riesige Trockeneis-Vorräte im Keller?

 

[Mr. Incredible]

Toller Beitrag! Das Fleisch hätte ich auch gerne...

 

[bbq4you]

Sollte der Frank überraschend zum Veggie werden, würde ich mich auch als Tester "opfern".

Dein Fleisch sieht hervorragend aus!

Davon ist nicht auszugehen
Dieses Jahr wird es u.U. ein Testessen im Frankenland geben

:bbq4you_drinks:

 

[scheinheilig]

Beim Einfrieren ist bei mir das Maximum meinen Gefrierschrank mit "Superfrost" über Nacht auf ca. -30°C bis -35°C runter zu kühlen ... und dann die Stücke mit schön viel Platz außen rum in eine leeres Gefrierfach zu legen.

Mehr glaub ich geht ohne professionelles Equipement nicht, oder?

Hat noch jemand andere / bessere Tips?

Aufgetaut hab ich wenns mal Not am Mann war auch schon mal im kalten Wasserbad. Geht ca. 5-10x schneller als bei Raumtemperatur und welten schneller als im Kühlschrank.
Man kann aber deutlich einen erhöhten Wasserverlusst im Vakuumbeutel feststellen! Wie gesagt mach ich nur wenn mal wirklich schnell gehen muss und auch nicht mit den besten Stücken.
Aber wenn einen spontan die Steaklust überfällt muss das einfach manchmal sein

 

[Friedi]

Tolles Stück Fleisch Wäre auch gerne dabei gewesen :happa:

Dauert dann aber auch mal 2 Tage bei großen Stücken.

Das Gute dabei, man spart rel. viel Energie, da der Kühlschrang durch große, kalte Stücke die Temperatur nicht regeln muss

 

[bbq4you]

Beim Einfrieren ist bei mir das Maximum meinen Gefrierschrank mit "Superfrost" über Nacht auf ca. -30°C bis -35°C runter zu kühlen ... und dann die Stücke mit schön viel Platz außen rum in eine leeres Gefrierfach zu legen.

Mehr glaub ich geht ohne professionelles Equipement nicht, oder?

Hat noch jemand andere / bessere Tips?

Das ist schon sehr gut.

Tolles Stück Fleisch Wäre auch gerne dabei gewesen :happa:

Danke.

:bbq4you_drinks:

 

[Michel]

Sieht echt gut aus das Fleischstückchen.....

 

[Airbagschorsche]

......... du isst eindeutig zuviel rindfleisch!!


hehe...... da bin ich ja mal gespannt, ob ich da auch grad zufällig im frankenland bin zu einer verkostung!!


gruß
tom
:2prost: