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Roastbeef kalt aufschneiden - Angrillen? Anbraten? gänzlich ohne beides?

Fulltime Griller

Fulltime Griller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nach geraumer Abstinenz wegen eines Auslandsaufenthaltes melde ich mich auch mal wieder zurück. Ein wenig vermisst habe ich es ja schon. Am Sonntag zum Frühstück/Brunch soll es ein kalt aufgeschnittenes Roastbeef geben. Dazu habe ich gestern in der Metro ein schön gemasertes, 2,3 kg schweres Stück Färsenroastbeef gefunden. Die leichteren waren mir zu dünn und viel mehr als 2 kg sollte es auch nicht sein. Jetzt stellt sich mir lediglich die Frage, wie ich noch ein wenig Geschmack außen dran bekommen soll. Großartig würzen möchte ich nicht. Das kann dann jeder selber machen (S+P). Räuchern fällt auch weg, da ein Teil der Gäste nicht so sehr auf geräuchertes steht. Daher wollte ich das Stück entweder auf dem Gasgrill oder dem Holzkohlegrill oder in der Pfanne von allen Seiten ein wenig Farbe nehmen lassen. Als vierte option bleibt noch gar nicht grillen oder braten und es einfach bei niedriger Hitze sanft bis zur gewünschten KT ziehen lassen.
Bei Steaks ziehe ich eine KT von ca. 56-58°C vor, wie würdet ihr bei einem Stück vorgehen, das im Endeffekt kalt aufgeschnitten wird?

Vielen Dank schon einmal im Voraus :)

P.S.: Beim Suchen nach Threads bin ich nicht wirklich auf geeignete Anregungen gestoßen :-/
 
Je nach individuellem Geschmack ist das eine gute KT; da kalt gegessen wird, würde ich sie auch eher am underen Ende des genannten Bereichs halten (mit kleiner Tendenz zu noch niederer...)
Und Achtung: Da das Roastbeef nicht sofort angeschnitten wird (das unterstelle ich jetzt) deutlich vor Erreichen der KT rausnehmen, weil es ja noch nachgart; oder durch Kühlen den Garprozess unterbrechen. Ich esse am Wochenende oft aufgeschnittenes Roastbeef und habe Röstaromen da noch nie vermisst (da die durch die dünnen Scheiben eh kaum zur Geltung kommen), würde also zur niederer Hitze und sanftes Ziehen raten wollen.

Grüße
Gerhard

PS: Und gutes Gelingen! :)
 
Besten Dank für die schnelle Antwort. Wir/Ich tendiere/n wohl zu niedrig ohne Röstaromen aus den Gründen die Bär genannt hat.
Denke ich hole das Stück dann bei 55/56°C aus der Wärme. Das Nachgaren ist nicht so verkehrt, da es einige in der Familie gibt, die Fleisch bevorzugen, welches durchgegart ist. Aber ein wenig rosa darf es wirklich noch sein.

Hat es einen Vorteil, wenn ich es im Vakuum auskühlen lasse? Bleibt es dann saftiger?
 
Ich hatte Roastbeef zum Kaltaufschneiden nach dem Anbraten im Ofen bei 140 Grad auf 51 Grad KT gegart und dann in der Küche langsam abkühlen lassen. Das hat immer gepasst. Wie Bär schon schreibt, es ist eben auch der individuelle Geschmack.
 
Im Vakuum würde ich es nicht kühlen, es sei denn Du garst es auch in der Vakuumfolie. Durch den Prozess des Vakuumieriens entsteht ein gewisser Druck, der dann eher den Saft entzieht.

Ich würde es zu Beginn im Keller kühlen und wenn die erste Wärme verschwunden ist im Kühlschrank weiterkühlen.

Ich möchte dennoch das anbraten oder angrillen nochmal ins Rennen bringen, da ich glaube, dass Du von der Konsistenz her was gewinnst.

Viel Erfolg!

Gruß
Carsten
 
Okay ob anbraten/angrillen bin ich mir noch nicht ganz sicher. Vakuum werde ich lassen und das weitergaren bei maximal 100°C da ich eine gleichbleibende Garstufe erreichen möchte.
 
Vielleicht hilft es. Ich bereite Roastbeef oder Hüfte gerne nach folgendem Rezept zu:

http://www.beef.de/sites/default/files/upload/roastbeef-rezepte.pdf

Das schmeckt sowohl warm als Braten als auch kalt aufgeschnitten hervorragend.
Ob du es in der Pfanne anbräunst oder auf dem Grill dürfte dabei egal sein.
Ich würde es auf jeden Fall anbräunen. Mir schmeckt es so definitiv besser.
 
Habe es spontan jetzt schon gemacht. Hat grad gepasst und dann hat das Stück bis Sonntag auch genug Zeit zum auskühlen. Habe natürlich auch einmal ein paar Bilder gemacht.
Habe es in einer heißen Pfanne angebraten, nachdem ich die restliche Sehne wegpariert habe. Das fertig gebratene liegt nun bei 100°C im BO. Ziel KT ist 54°C, dann wird es in den Keller gestellt und später in den Kühlschrank. Habe es weder trocken gewürzt, noch mariniert. Einfach pur...
Achja es waren doch 2,4 kg, aber das macht den Kohl dann net fett, höchstens uns!

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Das letzte Bild ist leider ein wenig unterbelichtet. Daher sieht es hinten schwarz aus und vorne nicht wirklich angebrutzelt. Hat aber ne sehr schöne Bräunung in der Pfanne bekommen. Aber das seht ihr alles am Sonntag ;)

Weiter geht es dann am Sonntag bzw. es wird dann beendet mit einem Anschnittbild. Dazu wird es eine selbst gemachte Remoulade geben und zwecks Brunch noch ein paar andere Kleinigkeiten. Davon mache ich dann auch einmal ein paar Bilder.

Schönen Abend noch zusammen :)
 

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Sieht sehr vielversprechend aus!

Gruß
Carsten
 
54°C KT

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Hallo!

Ich habe mein Roastbeef gewürzt (Gunpowder von Ankerkraut). Das hört/liest sich zwar ungewöhnlich, aber die Gewürzkruste im Zusammenspiel mit mit dem saftigen Fleisch hat mir und GöGa sehr gut gefallen. Die kalten reste waren ebenfalls sehr gut.

Aber wir warten jetzt auf Deine Anschnittbilder!

Gruß

Balkonglut
 
Ja, wie vorher erwähnt ist das Stück als kalter Aufschnitt gedacht und kühlt aktuell im Kühlschrank komplett ab. Am Sonntag wird es dann aufgeschnitten. Ich denke das wird schon alles so gepasst haben. Anstatt 100°C GT bin ich doch nur 90°C gefahren. Das sollte das Ergebnis noch verbessert haben :)
 
Bis Sonntag ist noch viel Zeit! Wenn mir jemand beim Metzger sagen würde der Roastbeefaufschnitt ist von Montag dann würde ich das nicht kaufen
 
ddm schrieb:
Bis Sonntag ist noch viel Zeit! Wenn mir jemand beim Metzger sagen würde der Roastbeefaufschnitt ist von Montag dann würde ich das nicht kaufen
Zum Vergrößern anklicken....

Mhh also ich muss gestehen, dass ich daran nicht gedacht habe. Aber sofern ich es bis dahin nicht anschneide vergrößere ich die Oberfläche nicht. Lagern werde ich es im 0°C Fach. Das sollte doch kein Thema sein, oder?
 
Einfrieren ne Option? Vielleicht kann mir ja jemand in der Situation weiterhelfen. Natürlich kann mir keiner hier versichern, dass alles am Sonntag in Ordnung ist. Aber ein paar Meinungen wären nicht verkehrt! Vielen Dank
 
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