Roastbeef Smoker

[zSiriuSz]

Hey !

In naher Zukunft kommt zu uns Besuch und ich würde gerne zum ersten mal Roastbeef auf einem "Weber Water Smoker" machen. Mittlerweile habe ich hier einige Beiträge im Forum gelesen, Youtube mit den üblichen Kanälen geprüft und verschiedene Weber Bücher beschaut.

Als Fleisch habe ich mich für 2-3kg Dry Age Hereforder Roastbeef von Otto Gourmet entschieden.

Nun folgende Fragen:
- Als KT strebe ich 52-54 Grad C° an. In vielen Büchern und Videos wird von 60C° gesprochen. Meiner Meinung nach viel zu hoch. Ich versuche die selbe Temperatur wie bei Steaks zu erreichen. Ich mag das Fleisch gerne Medium. Eure Meinung dazu?

- Laut einigen Forenbeiträgen ist eine Marinade oder einlegen gar nicht notwendig. Gibt es hierzu Ideen? Ansonsten würde ich das Fleisch aktuell mit Pfeffer, Senf und vielleicht Olivenöl & Honig berarbeiten und dann 3-5Std. ziehen lassen.

- In einigen Videos und Beiträgen wird gezeigt, wie das Stück Fleisch angebraten und dann in den Ofen kommt. Oder andersrum. Ich möchte das Ganze Smoken. Ist dann ein Anbraten noch notwendig / empfehlenswert? Falls ja in welcher Reihenfolge? Anbraten von beiden Seiten und anschließend Smoken ?

- Ich habe schon oft Pulled Pork gemacht. Bei 2-3kg lande ich oft bei 17-20Std (bis 92C°). In vielen Beiträgen / Videos wird von 3-4Std bei ca. 120C° gesprochen. Ist dies realistisch? KT ca. 55C°

Vielen Dank an euch !!

 

[Kernisch]

Für dieses Fleisch würde ich außer sehr guten Pfeffer und Salz nichts empfehlen. Weniger ist da mehr.

 

[waltherman]

"Weber Mountain Cooker Smoker

Ich geh mal aus Du redest vom WSM...
Es ist etwas irritierend. Einerseits redest Du von Otto Gourmet Fleisch andererseits von einem Video und Fleisch mit Honig beschmieren und 60° Fleisch.

Es gibt hunderte verwirrte Gestalten in der Grill Szene die um Buchverkäufe ringen und YouTube clicks wollen.

Orientiere Dich am Thema Salz und Pfeffer. Nicht an Honig und Senf.

Du solltest zudem die minimale Dicke des Fleisches angeben. Wenn das nur 3-4 cm ist braucht es weniger als 2 h bei hundert Grad. Zudem musst Du schon angeben ob Du das Fleisch mit 4 Grad oder Raumtemperatur als Kerntemperatur auflegst. Das verkürzt das ganze noch mal um 30min.

Aus meiner Sicht gehört Steak angebraten. Wann hast Du das letzte Mal ein Steak nicht angebraten gegessen.

 

[emmeff]

Du solltest zudem die minimale Dicke des Fleisches angeben. Wenn das nur 3-4 cm ist braucht es weniger als 2 h bei hundert Grad. Zudem musst Du schon angeben ob Du das Fleisch mit 4 Grad oder Raumtemperatur als Kerntemperatur auflegst. Das verkürzt das ganze noch mal um 30min.

Aus meiner Sicht gehört Steak angebraten. Wann hast Du das letzte Mal ein Steak nicht angebraten gegessen.

Offensichtlich geht es nicht um Steaks, sondern um ein ganzes Roastbeef.

Als Fleisch habe ich mich für 2-3kg Dry Age Hereforder Roastbeef von Otto Gourmet entschieden.

@zSiriuSz
Wie willst du das Fleisch denn deinen Gästen servieren?
Aufgeschnitten als "Bratenscheiben" oder kalt in dünnen Scheiben?
Sind nicht doch Steaks die bessere Alternative?

Im ganzen solltest du das Fleisch rundherum scharf anbraten und dann indirekt auf die gewünschte KT ziehen, bei ca. 100° im Grill oder im BO, smoken würde ich das edle Teil nicht.
Hinterher salzen und pfeffern, keine weiteren Gewürze.

Da du es ja Gästen servierst, gehe lieber auf eine KT von 56°. Oft wird ja ein 54° gegartes Teil von Gästen als "zu blutig" angesehen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[zSiriuSz]

Hi

Danke soweit für die Anworten.

Es handelt sich um einen Watersmoker. Wie ich aber lese empfehlt ihr anbraten und anschließend indirekt ohne Rauch.

Zum servieren, ich wollte das Roastbeef vor den Gästen aufschneiden und als warme dünne Scheiben servieren.

 

[DerTeufel]

wie ich aber lese empfehlt ihr anbraten und anschließend indirekt ohne Rauch.

Klingt nach nem guten Plan.

 

[butch]

Empfehlung von Jemandem der das am Stück macht und selbst soooo gerne isst :

Gesmoktes Roastbeef
- - 30 - 45 min smoken im Buchenrauch bei 95 Grad Umgebungstemperatur. dann höher gehen 125 / 150 Grad. ( wenn das mit der Temperatur Steuerung noch nicht so hinhaut nach dem Räuchern entnehmen , die Temperatur einpendeln lassen wieder reintun und fertiggrillen.
- - Die Zieltemperatur innen ( Kerntemperatur )soll wenn es warm in etwas dickeren Scheiben gegessen wird
bei 56/57 Grad liegen und zwar im Cold Point. ( von allen Seiten die Mitte )
wird das Roastbeef in dünnen Aufschnitt - Scheiben KALT gegessen ist die richtige Kerntemperatur weit darunter : 48 , max Grad im Kern
( plus Nachziehen in der Küche in JEHOVA gewickelt) ... ja hat er wirklich so gemeint und geschrieben !
sonst ist das Fleisch nach dem Abkühlen grau.
- - Smoker genau einregeln Buchenchips oder holz
nach Wahl gewässert oder nicht
auf die glühende Hitze Quelle ( Kohlen ) geben.

- - aussen rum mal Meersalz + Pfeffer und eine Zutat. zb Leicht mit Piment d´ espelett, oder aromatisieren mit Rosmarin, oder Thymian , oder ....

==== > weniger ist mehr !!
Salz und Pfeffer wirken nur aussen , die Scheiben nach dem Aufschneiden etwas nach Gusto mit max. Pfeffer und Salz ( Fleur de sel )würzen

Ist das nun ein würdiges Kochbuch Rezept ? ja und nein.
Zuwenig Zutaten ? für ein Kochbuch ja !
zum Geniessen nein - optimal.

Balsamico, Honig Senfsauce, Meerrettich dazustellen ja aber darin einlegen , marinieren nein.

Just my two cents

Butch

 

[elcicco]

Hab ein Roastbeef zu Silvester gemacht (2,5kg). Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gewürzt und 24 std im Kühlschrank ziehen lassen. Habe dann das gute Stück scharf auf beiden Seiten scharf angegrillt, danach auf 120 grad mit Whiskey Chips 1 std geräuchert und auf 54 grad ziehen lassen. Meinen Gästen und mir hat sehr gut geschmeckt. Werde ich wieder so mal bringen

 

[zSiriuSz]

Danke euch. Nimmt das Fleisch, nach dem anbraten noch Raucharomen auf ?

 

[Cruiser]

Es gibt hunderte verwirrte Gestalten in der Grill Szene die um Buchverkäufe ringen und YouTube clicks wollen.

Orientiere Dich am Thema Salz und Pfeffer. Nicht an Honig und Senf.

Selten so einen guten Satz gelesen

 

[butch]

Selten so einen guten Satz gelesen

Du warst schneller

 

[butch]

Danke euch. Nimmt das Fleisch, nach dem anbraten noch Raucharomen auf ?

Eher nein.
dass Fleisch nimmt roh reingelegt Raucharomen auf.
....und das soll es ja such im Smoker.

Stell dir das So vor : du ziehst / bringst das Roastbeef im Rauch vorsichtig auf Temperatur, dann fertig grillen. PASST !

 

[Dörka Dörka]

Viele Wege führen nach Rom... ich persönlich gare es gern rückwärts.
So kann ich nach dem Räuchern anhand der Farbe entscheiden ob und wie lang ich es noch direkt grillen will.
Ansonsten wär ich auch eher bei Salz und Pfeffer, wobei für mich auch Knoblauch und frische Kräuter gut dazu passen.

 

[zSiriuSz]

Das heißt ich grille rückwärts wie bei Steaks nur das ich statt rein indirekt vorher noch smoke?

 

[waltherman]

Das heißt ich grille rückwärts wie bei Steaks nur das ich statt rein indirekt vorher noch smoke?

Genau, das sind praktisch Steakstücke nur dass Du den Rand und nicht die Fläche anbraten willst.

Viele Wege führen nach Rom...

In der Tat. Wenn ich ohne Plan drauf los grille, oder Göga 10min früher essen will als abgesprochen kombiniere ich schon mal direkt und indirekt beliebig. 10min indirekt, 1 min direkt, 5min indirekt, 30s direkt...

Das mache ich auch mit viel grösseren Fleischstücken...