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Rocoto- und Lemon Drop Würstchen nach dem Rezept von Zeus

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Ich hab das Pepperoniwürstschenrezept von Zeus mal etwas für Chiliheads abgewandelt, ansonsten hab ich mich ziemlich genau an seine Rezeptur gehalten.

Verarbeitet wurden insgesamt 9 Kilo Schweinefleisch und Rückenspeck, was insgesamt über 100 Chiliwürstchen ergab.

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Hier der Neffe meiner GöVerl beim mengen der Wurtsmasse

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Nebenbei haben wir auch noch 13 Rotweinsalami, streng nach der Rezeptur von Zeus gemacht

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Einträchtig hängen sie jetzt bei meiner BeSchwieMu im Keller und dürfen erstmal schön umröten.

@ Zeus: Den Fehler vom letzten Mal, als ich sie nur drei Tage lang umröten hab lassen, werd ich diesmal nicht machen, danke für den Hinweis bei der Erstverwurstung.
 

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Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da bleib ich mal dabei :bierchips: und schau wie's weitergeht. :cook:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Es wird bestimmt werden, bei dicker sollst Wurst bisschen mehr Obacht geben.
rLF soll bei 75 -80% liegen, das ist sehr wichtig.
Bei Bedarf kannst Wurst in feuchten Mull wickeln.
Wünsche dir gutes Gelingen.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Es wird bestimmt werden, bei dicker sollst Wurst bisschen mehr Obacht geben.
rLF soll bei 75 -80% liegen, das ist sehr wichtig.
Bei Bedarf kannst Wurst in feuchten Mull wickeln.
Wünsche dir gutes Gelingen.
Gegen Trockenrand, richtig?
Danke für den Tip.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Die Farbveränderung wird deutlich

Gestern beim allabendlichen Kontrollgang hab ich mal versucht, den Umrötungsprozess fest zu halten.

2012-11-14 17.25.51.jpg


Die Chiliwürstchen, hier die schärferen Rocotowürstchen, erkennbar an der rot gefärbten Kordel.

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Die Salami. Ich finde, sie haben sich im Vergleich zu Sonntag Abend schon ordentlich verändert.
 

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faq

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Könntest Du bitte mal genauer erklären wie die rocoto in die Wurst gekommen sind. :sun:

hast die einfach roh mit durch den Wolf gejagt ??
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Könntest Du bitte mal genauer erklären wie die rocoto in die Wurst gekommen sind. :sun:

hast die einfach roh mit durch den Wolf gejagt ??
Bei meinem Erstversuch, vor ca. 5 Wochen hab ich die Rocotos klein gewürfelt und mit durch den Wolf gejagt.

Bei der Verwurstung am Sonntag hab ich allerdings auf selbst gemachtes Rocotopulver zurückgegriffen. Ich hatte in irgendeinem Wurstthread was gelesen, dass frische Paprika (also auch Rocoto) zu Problemen beim reifen der Wurst (durch den hohen Flüssigkeitsanteil erhöht sich die Gefahr des Schimmelns) führen kann.
 

ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Hallo,
die Würste sehen gut aus. :thumb1:
Unsere hängenauch zum reifen.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Also bei den ersten Rocotowürstchen habe ich keine Probleme erkennen können, abgesehen natürlich von der Schwierigkeit, die Rocotostückchen gleichmässig im Brät zu verteilen.

Das hat dazu geführt, dass die Schärfeverteilung durchaus unterschiedlich war. Ein Problem mit der Reifung habe ich nicht feststellen können.

Da ich leider keine frischen Rocoto mehr habe (hab die Pflanzen zu spät reingeholt und der Frost hat reingehauen), stellt sich, zumindest diese Saison das Problem nicht mehr.

Was die Schärfeverteilung in der Wurst angeht, hat sich das Pulver allerdings ganz gut bewährt. Was ich allerdings nie machen würde, wär auf gekauftes Chilipulver zurück zu greifen, ich möchte schon wissen wo die Chili herkommt die ich verarbeite.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Bei meinem Erstversuch, vor ca. 5 Wochen hab ich die Rocotos klein gewürfelt und mit durch den Wolf gejagt.

Bei der Verwurstung am Sonntag hab ich allerdings auf selbst gemachtes Rocotopulver zurückgegriffen. Ich hatte in irgendeinem Wurstthread was gelesen, dass frische Paprika (also auch Rocoto) zu Problemen beim reifen der Wurst (durch den hohen Flüssigkeitsanteil erhöht sich die Gefahr des Schimmelns) führen kann.
Wegen Flüssigkeiten in Rocoto ist ein Scherz.

Problem ist mehr geschmacklich.
Ich mache so, Chili würfeln auch so mache mit Knoblauch und mit Gewürzen in Gewürzmühle zerkleinern. Erst Gewürze mahle und dann dazu Chili oder Knoblauch geben.
Passt einwandfrei.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Bei dicker Wurst wäre ganz gut, wenn es nicht vorkommt.
Wenn rLF 75 -80% stimmt, brauchst keine Sorgen machen.
Da werd ich sicherheitshalber mal die rLF messen, notfalls werden die Salami dann eben in Tücher verpackt.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Am Wochenende durften die Chiliwürstchen nach einer Woche umröten in den Rauch. Geräuchert wurde in meiner Chinabüchse jeweils rund 12 Stunden. Da ich das Raucharoma nicht zu intensiv haben möchte, wurde nur je ein Räuchergang gemacht.

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Die Chiliwürstchen verbreiten einen tollen Duft im Keller.

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Die Salami bekommen eine schöne rote Farbe.
 

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Deine Würste sehen ganz gut aus.
Wie alt sind sie, schon 9 Tage.?
Pass bloß auf, dass die Würste nicht so schnell trocknen.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Ja, die sind jetzt 10 Tage alt (als du Gestern geschrieben hast, waren es, wie von dir erwähnt 9 Tage).

Die Rocotowürstchen hab ich in einem dünneren Darm abgefüllt, die sollen recht fest werden und als Snack gegessen werden können.

Sollte ich bei den Salami befeuchten?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ja, die sind jetzt 10 Tage alt (als du Gestern geschrieben hast, waren es, wie von dir erwähnt 9 Tage).

Die Rocotowürstchen hab ich in einem dünneren Darm abgefüllt, die sollen recht fest werden und als Snack gegessen werden können.

Sollte ich bei den Salami befeuchten?
Für Würste brauchst mindestens 75%.
 
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