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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Im Zuge der aktuellen Corona-Krise gibt es anscheinend auch immer wieder Knappheit bei Industriehefe. Wie ein paar andere Hobbybäcker hier backe ich seit ein paar Jahren so ziemlich unser gesamtes Brot und Gebäck selbst, und das ganz ohne Industriehefe. Mein Repertoire dafür besteht aus Hefewässern und Sauerteigen. Und anscheinend besteht derzeit hier im GSV wieder ein gewisses Interesse dafür.

Wie man ein gutes und triebstarkes Hefewasser ansetzt - und dieses zum Backen verwendet - habe ich vor einiger Zeit am Beispiel eines Rosinen-Hefewassers in diesem Thread gezeigt: Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre.

Hier möchte ich die Herstellung eines Roggen-Sauerteigs zeigen. Ich habe zwar einen 5 Jahre alten, hoch aktiven, triebstarken und geschmackvollen Roggensauer, aber ich möchte jetzt testweise einen neuen herstellen. Und das in einem etwas "unorthodoxen" Ansatz... :D

Tag 0

Ich beginne mit den Schalen eines Bio-Apfels, etwas gefiltertem Wasser und einem Teelöfferl feinstem Höslwanger Honig. Daraus soll jetzt zunächst ein Apfel-Hefewasser entstehen und im nächsten Schritt dann ein Roggensauer.

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Daneben mein "alter" Roggensauer (der schon sehnsüchtig auf die abendliche Fütterung wartet) und links dahinter das Rosinen-Hefewasser.

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Edit (20/03/28):

Die Herstellung des Sauerteigs hat gut funktioniert. Wenn man alles richtig macht, hat man innerhalb einer Woche einen guten und triebstarken Roggensauer. Weizen- und Dinkelsauerteige können mit dem Anstellgut ebenfalls einfach hergestellt werden. Auch das im ersten Schritt hergestellte Hefewasser ist vielseitig verwendbar.
 
das klappt, das hab ich auch schon gemacht, ging sogar recht fix
 
Das finde ich richtig interessant.
Habe heute meinen schon vor 2 Wochen angebrochenen Hefewürfel portioniert und eingefroren ......
Brauche ja pro Pizzatag nur 0,4g Hefe

hatte schon überlegt nen Sauerteig anzusetzen für die Pizzen. Dafür bräuchte ich wohl Roggenmehl oder Evtl auch Weizenmehl. Das (Mehl) ist bei uns in der Region aktuell so rar wie Klopapier .........

Finde es klasse das du hier zeigst wie es gehen soll
 
5E8A5T14N.KR4C1N5K1 schrieb:
hatte schon überlegt nen Sauerteig anzusetzen für die Pizzen. Dafür bräuchte ich wohl Roggenmehl oder Evtl auch Weizenmehl. Das (Mehl) ist bei uns in der Region aktuell so rar wie Klopapier .........
Zum Vergrößern anklicken....
Pizza geht aber ohne Mehl auch nicht...

Grundsätzlich bist du für Pizza mit einem Hefewasser und/oder LM besser aufgestellt als mit einem Roggensauer. Ich denke du wärst in diesem Thread besser aufgehoben: Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre
 
Tag 1

Nach knapp 24h ist die Fermentation schon im Gange, wie man an den vielen kleinen Bläschen an der Oberfläche deutlich sehen kann.

Ich hab jetzt noch ein paar Tropfen Honig zugegeben und morgen kommt dann das erste Mehl - in Form von gemahlenem Roggen - dazu.
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Tag 2

Heute habe ich 50g vom Apfel-Hefewasser mit 50g gemahlenem Roggen verrührt und auf die warme Fensterbank gegeben.

Das soll mein Roggensauer werden (Glas rechts außen).
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Den Rest vom Hefewasser - samt Apfelschalen - habe ich in eine kleine Flasche gefüllt, damit werde ich nächstens was backen.


Off-Topic
Damit mein altes und zuverlässiges RASG nicht zum Zuschauer mutiert, habe ich gestern damit noch einen Roggen- und einen Weizensauer angerührt...
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Schauen wir mal... :D
 
Ich glaube, ich muss mein ASG doch nochmal pimpen. So wie deine Ansätze, sehen meine dann doch nicht aus. Die gehen zwar auf, aber deine stehen ja kurz vor einer Gasexplosion.
 
Tag 3

Gestern Abend habe ich noch einmal 50g Hefewasser und 50g (Bio-)Roggenvollkornmehl zugegeben. Das Glas kam dann wieder auf die warme Fensterbank.

In der Nacht haben sich dann die Ereignisse überschlagen. Als ich so gegen 3 Uhr früh in der Küche war, hatte sich der junge Roggensauer verdoppelt.
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Tag 4 - 03:00

Ich habe vom großen Glas einen Kaffeelöffel voll abgenommen und in ein kleines Glas gegeben. Mit 25g gefiltertem Wasser und 25g (Bio-)Roggenvollkornmehl gefüttert.

Ab jetzt geht es im kleinen Glas weiter!

Tag 4 - 09:00

Der junge Roggensauer hat sich wieder verdoppelt...
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Tag 4 - 09:00 (Fortsetzung)

Ich habe alles - bis auf etwa einen Kaffeelöffel vom neuen RASG (im kleinen Glas) abgenommen und wieder mit 25g gefiltertem Wasser und 25g (Bio-)Roggenvollkornmehl gefüttert.
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Ich habe dann doch mit dem Füttern länger gewartet, weil es mich interessiert hat, wie weit der Sauerteig noch kommt. Das war schließlich der Höchststand um ca. 20 Uhr:
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Das Glas passt also ganz genau: Es ist ausreichend Platz, daß er sich ausbreiten kann, aber klein genug, daß die Hefen genügend CO2 für den Luftraum über dem Sauerteig produzieren können.

Ich zitiere mich selbst:
DarkRoast schrieb:
...Schimmelsporen sind praktisch allgegenwärtig. Wie viele andere Mikroorganismen werden sie von Staubteilchen durch die Gegend kutschiert und kommen damit praktisch überall hin. Alles was wir tun können ist, ihnen keinen Lebensraum zu bieten in dem sie sich wohlfühlen. Für unsere Hefewässer und Sauerteige bedeutet das: Wir brauchen eine möglichst CO2 haltige Atmosphäre über dem Wasser oder dem Teig und im Teig bzw. dem Hefewasser einen relativ niedrigen pH-Wert (d.h. ein einigermaßen saures Milieu).

Je größer der Luftraum über dem Sauerteig oder Hefewasser, desto unwahrscheinlicher ist es, daß unsere Hefen ausreichend CO2 produzieren können um eine unfreundliche Atmosphäre für Schimmel, Kahmhefen & Co zu schaffen. Je kleiner der Luftraum, desto besser ist es.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Tag 4 - 21:00

Alle kleinen Raubtiere sind "gekampelt und geschneuzt" ... errrrm ... geputzt und gefüttert für die Nacht. "Nachtruhe" passt nicht, denn jetzt beginnt wieder das große Fressen... :D
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Morgen setze ich den ersten Teig an!
 
Tag 5 - 02:00

Die beiden liefern sich ein Kopf an Kopf Rennen und haben sich bereits mehr als verdreifacht.
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Ich habe noch schnell einen Poolish aus Dinkelmehl und dem Apfel-Hefewasser angesetzt.


Tag 5 - 09:00

Es geht weiter. Der Apfel-Hefewasser-Poolish blubbert schon schön. Mit dem jungen Roggensauer habe ich einen Vorteig mit Roggenvollkornmehl (RVM) angesetzt:

4g RASG(neu)
30g Wasser
40g RVM

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Die beiden dürfen jetzt - zugedeckt- auf der warmen Fensterbank weiter fermentieren...
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Sauerteig und Apfel-Hefewasser scheinen stabil. Ich gehe jetzt zum normalen Fütterungsmodus über.

Damit es hier außer Gläsern und Flaschen mit dubiosem Inhalt auch etwas anderes zu sehen gibt, habe ich am frühen Abend noch schnell einen Weizensauer - natürlich mit dem jungen RASG - und einen Autolyseteig angesetzt. Zweieinhalb Stunden später zeigt der Weizensauer gute Aktivität und ich kann den Teig ansetzen. Ein einfaches Toastbrot (ohne Milch und Butter im Teig) war gewünscht...

Tag 5 - 21:00

Oben (v.l.n.r.): Weizensauer, Apfel-Hefewasser-Poolish, Salz, gemahlenes Getreide (Dinkel & Khorasan). Unten der Autolyseteig.
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Die Zutaten werden zunächst gut vermischt und dann etwa eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen...
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Über die nächsten Stunden bekommt der Teig seine Struktur durch ein paar Stretch & Fold...
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Bei den S&F gilt: Kein Ziehen, Zerren oder Reißen am Teig. Tai-Chi statt Aerobic... :D
 
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