Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

[Broilermanny]

Meine Gärbox läuft. Noch einmal danke @Johnny Hirsch für die "Bauanleitung"
Trockenlauf, muss noch die Temperatur "einregeln".

 

[DarkRoast]

Meine Gärbox läuft.

Sehr schön! Die kannst dann auch gleich für Koji & Co brauchen...

 

[DarkRoast]

Als ich vor ein paar Wochen mein erstes Ruchbrot (mit Weizenruchmehl) gebacken hatte, meinte Irmgard (@cremecaramelle), ich solle mich einmal am Dinkelruchmehl versuchen. Dank der tatkräftigen logistischen Unterstützung von Alex (@nollipa) ist letzten Samstag ein Paket mit Mehlen der Draxmühle bei mir aufgeschlagen. Ein Bio-Urdinkelruchmehl war auch dabei.

Also gab's heute das erste

Dinkel-Ruchbrot

Rezept

Dinkel-Poolish

• 50g UrDinkel-Vollkornmehl
• 50g Apfel-Hefewasser

Roggen-Sauerteig

• 95g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
• 95g Wasser
• 10g RASG

Autolyseteig

• 240g UrDinkel-Ruchmehl
• 220g Wasser

Hauptteig

• 100g Poolish
• 200g Sauerteig
• 460g Autolyseteig
• 50g Rotkornweizen gemahlen
• 60g Ur-Dinkel gemahlen
• 11g Salz

Option: Weitere ~20g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von ~78%; nicht anfängertauglich)

 

[cremecaramelle]

sehr schön Walter!

 

[nollipa]

Servus Walter,

sehr schön! und schon probiert? Zufrieden mit dem Mehl?

 

[DarkRoast]

sehr schön Walter!

Dankeschön, Irmgard! Ich denke jetzt habe ich endgültig Frieden mit der Diva geschlossen

...sehr schön! und schon probiert? Zufrieden mit dem Mehl?

Ja, das Brot schmeckt hervorragend, ich bin wirklich 100%ig zufrieden mit dem Mehl!

Danke für die großartige Unterstützung!

 

[nollipa]

Servus,
Habe es gerade Irene gezeigt- gegärt ihr auch sehr gut. Magst du noch die Garezeiten verraten...?

 

[nollipa]

...schönen Gruß und Danke von Christian!

 

[DarkRoast]

Magst du noch die Garezeiten verraten...?

Die Vorteige etwa 20h bei RT, Autolyseteig 3h@RT, Hauptteig knapp 3h mit S&F, über Nacht im Kühlschrank bei 2°C. Heute kalt vorgeformt, entspannen lassen, geformt, dann Stückgare im Körbchen etwa 30'.

 

[DarkRoast]

...schönen Gruß und Danke von Christian!

Ich sag Danke!

 

[cremecaramelle]

jetzt habe ich endgültig Frieden mit der Diva geschlossen

das freut mich, sehr! Dann kannst du Dich ja jetzt dem Emmer zuwenden...

 

[Wombads]

Ihr seit alle doof. Am aller schlimmsten ist der @Broilermanny der hat mich angefixt von der übelstensorte.
Ich sehe so tolle Brote, seit drei oder sind es schon 4 Wochen backe ich, die Ergebnise sind so naja mit tendenz steigend, aber meine Brot werden doch recht kompakt mir fehlt noch das gefühl für den teig. Aber ich bleibe dran undd ann gibts Brot mit den eigenen Wurst eine böse Kombi

 

[Quälgeist]

Ihr seit alle doof. Am aller schlimmsten ist der @Broilermanny der hat mich angefixt von der übelstensorte.
Ich sehe so tolle Brote, seit drei oder sind es schon 4 Wochen backe ich, die Ergebnise sind so naja mit tendenz steigend, aber meine Brot werden doch recht kompakt mir fehlt noch das gefühl für den teig. Aber ich bleibe dran undd ann gibts Brot mit den eigenen Wurst eine böse Kombi

du bekommst das hin. alles wird gut.
so ein teig braucht liebe und pflege das kannst du doch bestimmt.

 

[Wombads]

Ha ganz bestimmt mein ASG ist heute umgezogen in ein größeres Glas, der ist shr aktiv

 

[Broilermanny]

Markus, Geduld ist eine Tugend
Und aus Backfehlern lernst Du

 

[Quälgeist]

Markus, Geduld ist eine Tugend
Und aus Backfehlern lernst Du

da ist was dran..... kommt mir bekannt vor

 

[Wombads]

Markus, Geduld ist eine Tugend
Und aus Backfehlern lernst Du

Komm du zu mir, ich zeig dir dann, was Räucherfehler sind und da haben wir noch ein Problem Geduld. Das wurde bei meiner Geburt nicht gerade viel mit gegeben

 

[Wombads]

Schaut euch das mal bitte an, dass ist in den letzten zwei Stunden passiert. Angesetz habe ich nach Plötzblog letzten Donnerstag, gefüttert wurde er alle 2 Tage mit 50 g 1150 Rogenmehl und 50-60g Wasser.
Nach der dritten Fütterung habe ich das Wasser nach gefühl dazu gegeben, da mir die Konsistenz zuflüssig wurde.

Ist das Normal, ich habe den Ansatz probiert der ist ganz schön Sauer und britzelt etwas auf der Zunge

 

[DarkRoast]

Ist das Normal, ich habe den Ansatz probiert der ist ganz schön Sauer und britzelt etwas auf der Zunge

Wieviel hast du jeweils abgenommen?

Mein Vorschlag: Füttere so wie im Beitrag #12 beschrieben...

Tag 4 - 03:00

Ich habe vom großen Glas einen Kaffeelöffel voll abgenommen und in ein kleines Glas gegeben. Mit 25g gefiltertem Wasser und 25g (Bio-)Roggenvollkornmehl gefüttert.

Ab jetzt geht es im kleinen Glas weiter!

dann hast du wenig Säureübertrag. Das verbessert Geschmack und Backeigenschaften der damit hergestellten Teige...

 

[Wombads]

Wieviel hast du jeweils abgenommen?

ca die hälfte, die habe ich dann immer in das andere Glas gekippt und das steht im Kühlschrank und schläft.

Soll ich das abbrechen und weiter machen wie du das empfiehlst, habe gerade nach gelesen und habe übersehen das ich, wie du sagst einen Teelöffel abnehmen muss und diesen weiter führe.