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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

Wombads schrieb:
Soll ich das abbrechen und weiter machen wie du das empfiehlst, habe gerade nach gelesen und habe übersehen das ich, wie du sagst einen Teelöffel abnehmen muss und diesen weiter führe.
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Die Entscheidung kann ich dir nicht abnehmen, aber ich mache das seit Jahren so und es funktioniert gut: Alles bis auf ca. einen Teelöffel voll Sauerteig aus dem Glas nehmen und etwa 20-25g Mehl und die gleiche Menge Wasser dazugeben und verrühren. Mein Roggensauer riecht angenehm fruchtig (Apfel, getrocknete Feigen) und nach ein paar Stunden dann etwas milchsauer. Und genau so schmeckt er auch.
 
Heute gab's noch einmal das Dinkel-Ruchbrot...
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Rezept wie in Beitrag #183, ich habe allerdings diesmal die Roggensauer- und Poolish-Menge vertauscht. Geschmacklich ergibt sich dadurch ein bißchen weniger Roggenbrot-Charakter, die größere Menge an Roggensauer im letzten Teig hatte dem Brot doch eine deutliche Roggen-/Sauerteignote gegeben.

Dinkel-Poolish
  • 100g UrDinkel-Vollkornmehl
  • 100g Apfel-Hefewasser
Roggen-Sauerteig
  • 45g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
  • 45g Wasser
  • 10g RASG
Rest wie im Rezept von Beitrag #183
 
Bräuchte mal einen Rat.

Seit ein paar Tagen bildet mein Roggensauer (tägliche Fütterung mit 20 Mehl + 20 Wasser) über Nacht eine trockene Haut. Bei der Fütterung wird alles bis auf ca. einen TL Rest entfernt, auch die Haut, Glas ist immer gut verschraubt.

Neuen ansetzen oder weitermachen?

Danke schonmal ;-)
 
Wenn Du den Roggensauer trocken führst ist das normal.
Bei 20/20 sollte er allerdings recht flüssig sein.
Meinen fütter ich einmal die Woche 50/ 30, also recht fest.
Nach einer Woche hat er ebenfalls eine trockene Oberfläche.

Natürlich wird er am Vortag zum Backtag extra aufgefrischt. :D
 
riedkoenig schrieb:
Seit ein paar Tagen bildet mein Roggensauer (tägliche Fütterung mit 20 Mehl + 20 Wasser) über Nacht eine trockene Haut. Bei der Fütterung wird alles bis auf ca. einen TL Rest entfernt, auch die Haut, Glas ist immer gut verschraubt.
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Das macht meiner auch, wenn ich gelegentlich einmal vergesse ihn zu füttern. Bei täglicher Fütterung nicht. Möglicherweise ist der Deckel nicht ganz dicht.

Aber solange der Haut noch kein Bart wächst, sollte es kein Problem sein... :D
 
Inzwischen bin ich ja recht gut mit Hefewasser und Sauerteig (ich führe nur noch den Weizensauer) unterwegs, an der wieder verfügbaren Industriehefe gehe ich mit Todesverachtung vorbei. :D

Pizza mach ich nur noch mit Hefewasser-Poolish, funzt einwandfrei, Brote mach ich mal so, mal so, am liebsten aber das Allerleirau von @cremecaramelle.

Beide Hefewasser werden täglich geschüttelt und auf Druck geprüft, wenn sie schwächeln und nicht mehr so dolle sprudeln werden sie auch mal gefüttert, spätestens aber wöchentlich. Alle zwei bis vier Wochen gibt's neue Rosinen bzw. Apfelschalen. Gelegentlich gönne ich mir auch einen ordentlichen Schluck, solange es schön bizzelt und sauer schmeckt sollte ja noch alles i.O. sein.

Das Weizen-ASG wird täglich gefüttert und kennt den Kühlschrank nur von außen. Manchmal vergesse ich es auch, dann muss es halt einen Tag hungern.

Jetzt hatte ich aber innerhalb von einem Tag gleich zwei Fails:
  • zum Einen ist mir das Hefewasser-Poolish für mein Focaccia in die Hose gegangen, da blubberte gar nix, das war nur eine zähe Pampe die ich heute entsorgt habe, am Wochenende ging das noch ab wie Schmitz' Katze
  • zum Anderen ist der Sauerteig für mein Brot irgendie nix geworden, da ging nix im Gärkörbchen, da war kaum Ofentrieb, Übergare hatte ich nicht wenn man dem Fingertets glauben kann
Vielleicht hatten meine Rasselbande und ich auch nur einen schlechten Tag, jedenfalls habe ich vorhin noch ein Test-Poolish angesetzt. Mal schauen wie es wird.

Kann das auch am Mehl liegen?
 
Servus,

hmm - so schlecht wird das Mehl bestimmt nicht gewesen sein, dass deine Helferchen nix darin zum Fressen gefunden haben. Mit dem Rosinenwasser habe ich auch schon die Erfahrung gemacht, dass es mal super klappt, ein andermal die Gare mal in die eine oder andere Richtung überhaupt nicht. Mein Tipp wäre:

Wenn sich nix rührt > wärmer stellen.
Teig gewinnt rasch an Volumen > kühler stellen.

Wenn es einfach gar nicht will, war möglicherweise das Rosinenwasser nicht mehr so aktiv. Ich könnte mir vorstellen, dass es im Sommer bei wärmeren Temperaturen einfach mehr "Hunger" hat.

Beim Sauerteig tippe ich auch drauf, dass es sich ähnlich verhält. Was passiert, wenn du auffrischst? Nimmt das Volumen in kurzer Zeit zu, oder dauert das viele Stunden? Ich persönlich frische ja immer 1:2:2 auf. D.h. einen Teil Sauerteig, je zwei Teile Wasser und Mehl. Da sollte innerhalb 3-4 Stunden bald die Verdopplung erreicht sein. Dauert es wesentlich länger, frische ich nach selben Muster nochmals auf. Dann sollte es wieder passen.
 
riedkoenig schrieb:
Beide Hefewasser...
<snip>
...es halt einen Tag hungern.
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Das klingt soweit alles gut, genau so läuft es bei mir auch...

riedkoenig schrieb:
zum Einen ist mir das Hefewasser-Poolish für mein Focaccia in die Hose gegangen, da blubberte gar nix, das war nur eine zähe Pampe die ich heute entsorgt habe, am Wochenende ging das noch ab wie Schmitz' Katze
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Hattest du das Fläschchen mit dem HW vor der Entnahme geschüttelt bzw. zumindest ein paar mal umgedreht, so daß sich die inaktiven Hefen im Wasser verteilt haben? Das hat einen großen Einfluß auf die Aktivität des Poolish.
riedkoenig schrieb:
zum Anderen ist der Sauerteig für mein Brot irgendie nix geworden, da ging nix im Gärkörbchen, da war kaum Ofentrieb...
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Wie aktiv war dein ASG als du es für den Vorteig verwendet hast? Wie fütterst du?

Ich hatte allerdings auch schon Mehle, die in Vorteigen kaum Aktivität gezeigt haben, da muß man die Gare entsprechend verlängern...
 
nollipa schrieb:
Wenn es einfach gar nicht will, war möglicherweise das Rosinenwasser nicht mehr so aktiv. Ich könnte mir vorstellen, dass es im Sommer bei wärmeren Temperaturen einfach mehr "Hunger" hat.
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Das wäre jetzt mal ein Punkt, den ich bisher einfach mal so angenommen habe: solange das Hefewasser sprudelt ist es aktiv!?
Wie erwähnt füttere ich mindestens einmal pro Woche, zwischendurch wenn es mal nicht mehr so sprudelt wie ich das mir vorstelle.

nollipa schrieb:
Beim Sauerteig tippe ich auch drauf, dass es sich ähnlich verhält. Was passiert, wenn du auffrischst? Nimmt das Volumen in kurzer Zeit zu, oder dauert das viele Stunden? Ich persönlich frische ja immer 1:2:2 auf. D.h. einen Teil Sauerteig, je zwei Teile Wasser und Mehl. Da sollte innerhalb 3-4 Stunden bald die Verdopplung erreicht sein. Dauert es wesentlich länger, frische ich nach selben Muster nochmals auf. Dann sollte es wieder passen.
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DarkRoast schrieb:
Wie aktiv war dein ASG als du es für den Vorteig verwendet hast? Wie fütterst du?
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Mein Weizen-ASG führe ich bisserl trockener, das wird eher so 1:1:1,5 oder 1:1:2 sein. Der verdoppelt sich aber auch in 4 Stunden. Wenn ich backe frische ich den vorher eher 1:2:2 auf. Also das war schon aktiv als ich den Sauerteig angesetzt habe.

DarkRoast schrieb:
Hattest du das Fläschchen mit dem HW vor der Entnahme geschüttelt bzw. zumindest ein paar mal umgedreht, so daß sich die inaktiven Hefen im Wasser verteilt haben? Das hat einen großen Einfluß auf die Aktivität des Poolish.
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Das mache ich eigentlich grundsätzlich, aber bewußt kann ich mich da nicht mehr dran erinnern ;-)

Eben nochmal kontrolliert. das Test-Poolish von 1400 Uhr fängt deutlich an zu blubbern, das steht bei RT in der Ecke. Anstelle von T80 habe ich allerdings T65 genommen, allerdings das gleiche RHW wie gestern, das ASG hat sich die letzten vier Stunden mehr als verdoppelt.

Vielleicht war's echt nur ein blöder Tag gestern ;-)

Freitag/Samstag gibt's HW-Poolish-Pizza, wenn kein Urschrei aus dem Norden zu hören ist sollte alles geklappt haben.

Danke für eure Unterstützung :thumb2:
 
Moin ich kann mich den Aussagen anschließen.

Zum Sauerteig
am besten vor dem Backen auffrischen, Temperatur ca 26-28°C.
Dann erkennst Du an der Aktivität / nahezu eine Verdoppelung nach 6-8 Stunden das er ordentlich Trieb hat.

Zum Hefewasser
vor dem zuschütten, die Flasche schütteln.
Und am besten hier ebenfalls kurz vorher füttern.
 
riedkoenig schrieb:
Mein Weizen-ASG führe ich bisserl trockener, das wird eher so 1:1:1,5 oder 1:1:2 sein. Der verdoppelt sich aber auch in 4 Stunden. Wenn ich backe frische ich den vorher eher 1:2:2 auf.
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Damit hast du einen sehr hohen Säure-Übertrag, das verschlechtert die Backeigenschaften bei Teigen mit Glutengerüst. Ich füttere meistens 1:5:5...
 
Ich hatte beste Erfahrungen mit meinem eigenen Futterrhytmus gehabt --> Löffelchen drin gelassen + 20-30ml Wasser + 40-50g Mehl.

Der war dann halt immer ziemlich trocken, fast schon zum Kneten. Vor zwei Wochen hab' ich umgestellt auf 1-4-4 bis 1-5-5. Keine Ahnung ob's ursächlich daran lag, kann auch Zufall sein.
 
riedkoenig schrieb:
Mein WASG hat heute endgültig die Grätsche gemacht, der war schon die letzten paar Tage nicht so dolle :(
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Das ist schade, Achim, aber kein Beinbruch. Was heißt "war nicht so dolle"? Und ... solange es nicht schimmelt, lebt es!

Hast du eine Idee, was sich geändert haben könnte? Ich hatte zum Beispiel schon einmal Mehle die mein ASG ums Verrecken (pun intended) nicht mochte. Als ich das Mehl gewechselt habe, war alles wieder in Ordnung. Die höheren Temperaturen haben auch einen Einfluß-

Ich habe mich ja schon vor einiger Zeit auf RASG und zwei Hefewässer reduziert, jetzt habe ich das Rosinen-Hefewasser auch noch aufgegeben und habe nur noch RASG und Apfel-Hefewasser. Wenn die eigenen Trauben reif sind nehme ich sie wieder für ein neues.

Obwohl mein RASG jetzt etwa 5 Jahre alt ist (das entspricht etwa einem 25-50 Jahre alten RASG, welches im Kühlschrank geführt wurde*)), habe ich aufgehört Sicherungen zu machen. Die Erfahrungen hier in diesem Thread haben mich zu der Überzeugung gebracht, daß ich in ein bis zwei Wochen zu einem RASG kommen kann, das sich weder im Geschmack noch in der Triebkraft von meinem "alten" RASG unterscheidet.

Ich sehe das also ziemlich entspannt...

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*) Wenn man das Alter in Fütterungszyklen rechnet. Rechnet man in Generationen der MO ist das Alter ein Vielfaches davon.
 
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