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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

Wenn Zahlen, Daten, Fakten notwendig sind.
25g ASG, 50g Mehl, je nach Führung 30-50g Wasser.
Ich denke Achim @riedkoenig führt sein ASG nicht im Kühlschrank. Da ist das viel zu viel Säure- und Enzymübertrag, außerdem muß man da im Sommer viel zu oft füttern...
 
Vielleicht lag's daran, dass es zu warm war? Hätte ich eine "Zwischenfütterung" machen müssen?
Ja ... oder noch weniger übertragen bzw. trockener führen...

Das ist symptomatisch dafür (immer vorausgesetzt der Geruch hat noch gepasst):
da war nur eine trübe Brühe im Glas.
Damit ich nicht öfter als einmal füttern muß, übernehme ich beim Füttern nur minimal ASG und führe etwas trockener als in der kühleren Jahreszeit...

In Zahlen: Ich bewege mich irgendwo zwischen 1:5:4 und 1:10:8 (ASG:M:W).
 
So, jetzt aber wirklich. Jetzt wage ich mich ans Ruchbrot aus Beitrag #183. Mit getauschten Poolish-Sauerteig-Mengen und einfachen Mehlen. Mal sehen, wie ich das Dinkelruchmehl simuliere. Ich habe nämlich nur Dinkelvollkorn, fahre aber gleich nochmal zum Einkaufen. Das Hefewasser habe ich gerade gefüttert, morgen wird angesetzt.
Mein Plan sieht so aus: Sauerteig und Poolish ansetzen. Beides 12h gehen lassen (oder auch länger, wenn es nötig ist). Den Autolyseteig würde ich dann auch gleich mit ansetzen. Wenn alles schön in Wallung gekommen ist, alles verrühren. Ich vermute, dass die Konsistenz eher in Richtung "feuchter Ton" geht, so dass Kneten entfällt und ich den wie mein Standardbrot (80% Hydration) verarbeite. Also zu einer Kugel formen und im Gärkorb ruhen lassen. Wird eher bei Untergare eingeschossen? Bei 230°C einschießen und fallend auf 200°C fertig backen?
 
Optisch geht zwar noch was, aber geschmacklich einfach MEGA!!!!
Vielen Dank Walter für Deine Mühe und Geduld
Gerne, Uschi! Ich finde das echt bewundernswert, daß du vor ein paar Tagen dein erstes Hefewasser angesetzt hast, dann daraus Sauerteig gemacht und heute damit schon ein Brot - und zwar komplett ohne Industriehefe - gebacken hast!

:respekt:

Die Krume schaut eh schon super aus und die Kruste kriegen wir auch noch richtig schön hin, wirst sehen...
 
Hallo Walter und den Rest der illustren Runde hier :)

hätte mal eine Frage zum füttern
Sollte ich immer die selbe Mehltype zum füttern nehmen, oder mag der ST auch mal etwas Abwechslung
Sprich von 1150 zu 1370 oder gar VK ?
Mein RASG hat nun 1,5 Jahre und tut was es soll, wurde bisher immer mit 1150 Saarland Roggenmehl gefüttert - das muss ja quasi gut sein :D

mfg
STefan
 
Hallo Stefan,
Sollte ich immer die selbe Mehltype zum füttern nehmen, oder mag der ST auch mal etwas Abwechslung
Beim Füttern wechsle ich zwischen (gekauftem) VK-Mehl und gemahlenem Getreide (und nehme nur in Ausnahmefällen stärker ausgemahlenes Mehl). Bei den Vorteigen nehme ich - je nach gewünschtem Endergebnis - auch etwas stärker ausgemahlene Mehle dazu...
 
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