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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

@Mi-Pi: Der von dir zitierte Beitrag wurde offenbar gelöscht... :(
 
Toni85 schrieb:
Wobei ich halt das gleiche Vorgehen mit Weizenmehl gewählt habe.
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Ja, beim Sauerteig selbst gibt es keinen Unterschied. Es wäre also nicht nötig gewesen den Beitrag zu löschen...

Ich führe allerdings nur mehr einen Roggensauer und ein Apfel-Hefewasser permanent. Alles andere höchstens temporär. Weizenbrote kann man genausogut mit Roggensauer als Starter machen. Roggenbrote mit Weizensauer als Starter funktionieren etwas schlechter...

Zu deinen Fragen:
Du nimmst schon normales Wasser? Kein Apfelwasser mehr?
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Ja, von dem Zeitpunkt an, an dem ich Mehl verwende, nehme ich nur noch gefiltertes Wasser bzw. Osmosewasser.

Ich habe kein gefiltert Wasser verwendet. Darf ich fragen warum das wichtig ist?
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Weil normales Leitungswasser oft gechlort ist und das Chlor tötet unsere MO.

Ich zitiere mal aus den FAQ:
DarkRoast schrieb:
Mein Hefewasser springt nicht an, wieso funktioniert der Ansatz nicht?

Der Grund dafür ist, daß entweder keine Hefen am Substrat vorhanden waren, oder diese in einem frühen Stadium getötet wurden. Mögliche Ursachen sind: Geölte, gewachste oder bestrahlte Früchte, Reste von Pflanzenschutzmitteln auf den Früchten, gechlortes Wasser, zu hohe Temperaturen (>40°C).
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Das Problem beginnt möglicherweise schon beim Hefewasser, beim Sauerteig spielt dann das Wasser eine große Rolle. Obwohl ich auch schon festgestellt habe, daß meine Sauerteige bestimmte Mehle nicht besonders "mögen"...

Und meine Gläser sind größer. Kann das bei den kleinen Mengen einen negativen Einfluss haben?
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Ja, kann es. Idealerweise sind die Gläser (fast) voll, wenn der Sauerteig seine maximale Ausdehnung erreicht hat. Der "Luftraum" über dem Sauerteig, sollte hauptsächlich aus dem von den Hefen erzeugten CO2 bestehen (und der Sauerteig selbst einen niedrigen pH haben), damit Schimmel- und andere unerwünschte Sporen (die auf ein aerobes Milieu angewiesen sind) keine Chance haben, sich anzusiedeln. Ist das Glas zu groß, geht sich das aber nicht aus.

HTH
 
DarkRoast schrieb:
Ich führe allerdings nur mehr einen Roggensauer und ein Apfel-Hefewasser permanent. Alles andere höchstens temporär. Weizenbrote kann man genausogut mit Roggensauer als Starter machen. Roggenbrote mit Weizensauer als Starter funktionieren etwas schlechter...
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Ich habe mich auf Weizen eingeschossen weil es mir hauptsächlich um Pizzateig geht.
DarkRoast schrieb:
Weil normales Leitungswasser oft gechlort ist und das Chlor tötet unsere MO.
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Müsste das Wasserwerk selbiges nicht kommunizieren? Will man ja auch nicht unbedingt trinken.

Also in meinem Fall glaub ich nicht, dass es das Wasser ist. Das Apfelwasser (mit Leitungswasser) verhält sich normal. Die ersten Tage geht der Weizensauer auch gut und in kurzer Zeit auf. Über die Tage verliert er aber an Triebkraft, bis es ganz zum erliegen kommt.
Versuche das ganze jetzt schon seit 3 Wochen...ohne Erfolg. Meine Frau will mich bald einweisen lassen. :)

Einzig das Weizenmehl 550 (Bio) habe ich noch nicht komplett ersetzt. Mein letzter Versuch war mit 50% Weizenvollkornmehl. Auch dieser schwächelt bereits.

Temperaturen sollten auch passen. Stelle immer kurzzeitig 30°C am Backofen ein (+Kontrollmessung)...durch die gute Isolierung fällt die Temperatur sehr langsam ab.
 
Bei den Wasserwerken wird in Germany Chlor bei hoher Bakterienlast zum Reinigen der Rohre eingesetzt.
Letztlich kommt diese Maßnahme nur bei Bedarf zu Einsatz.
Gefiltertes Wasser hat aber einen niedrigeren pH Wert, das Hefewasser, meine Sauerteige danken es mir.
Um den Test zu machen ob es am Leitungswasser liegt, kannst Du auch stilles Mineralwasser ausprobieren.
 
Toni85 schrieb:
Ich habe mich auf Weizen eingeschossen weil es mir hauptsächlich um Pizzateig geht.
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Dann wäre vermutlich ein Lievito Madre geeigneter als ein "normaler" Weizensauer mit etwa 100% Hydration...

Toni85 schrieb:
Müsste das Wasserwerk selbiges nicht kommunizieren? Will man ja auch nicht unbedingt trinken.
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Wenn eine Belastung mit pathogenen Keimen festgestellt wird bzw. zu befürchten ist, wird das Trinkwasser von den Wasserwerken gechlort. Diese Maßnahme spiegelt sich nicht unbedingt in den veröffentlichten Wasseranalysen wider. Bis zu einer gewissen Konzentration gilt Chlor im Trinkwasser als unbedenklich...
 
Toni85 schrieb:
Ja weil er recht hat. Es geht hier um Roggensauer.
Wobei ich halt das gleiche Vorgehen mit Weizenmehl gewählt habe.
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Mal am Rande erwähnt: einen mehrere Tage alten Beitrag, der bereits zitiert und beantwortet wurde zu löschen ist 1. nicht die feine Art und 2. sinnlos, weil der Inhalt im Zitat weiterhin zu lesen ist!
 
Mi-Pi schrieb:
Mal am Rande erwähnt: einen mehrere Tage alten Beitrag, der bereits zitiert und beantwortet wurde zu löschen ist 1. nicht die feine Art und 2. sinnlos, weil der Inhalt im Zitat weiterhin zu lesen ist!
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Dein 2. kann ich ja noch nachvollziehen...das habe ich nicht bedacht. Sorry

Aber dein 1. finde ich amüsant.

Erst (fälschlicherweise) darauf hinweisen dass der Beitrag off topic ist.... und dann beschweren wenn der Beitrag, der nicht inhaltlich beantwortet sondern von dir kritisiert wurde, gelöscht wird.

So zeigst du 1. selbst nicht die feine Art und 2. hilft es nicht den Thread sauber zu halten. Letzteres war nämlich meine Intention. Daher habe ich den Beitrag gelöscht.
 
Toller Thread, vielen Dank für die Mühe und das Teilen/Beteiligen!

Ich hab da mal ne Frage zum ursprünglichen Thema. Vielleicht steht die Antwort ja auch schon irgendwo, dann hab ich’s überlesen…
Ich würd schon gerne selbst in‘s Thema einsteigen, aber ich sehe da logistische Schwierigkeiten insofern, da ich tagsüber und am Wochenende häufig nicht zu Hause sein kann. Wenn ich jetzt bedenke wie das RASG vom Walter sich ziemlich schnell entwickelt hat und Reaktion nötig wurde, gibt es eine sinnvolle Möglichkeit, das Prinzip für mich zu übernehmen oder eher nicht? Kühlschrank möchte ich eigentlich nicht… gibt’s auch keinen speziellen Grund für, außer vielleicht, dass ich mich nun mal so entschieden hab… 😅

Und nächstens: Es geht hier ja hauptsächlich um Roggen. Nun habe ich zur Zeit vom Nudeln experimentieren noch eine ziemliche Menge Khorasan, würde das damit grundsätzlich auch so funktionieren?






🍻
 
WolfsFac3 schrieb:
Ich würd schon gerne selbst in‘s Thema einsteigen, aber ich sehe da logistische Schwierigkeiten insofern, da ich tagsüber und am Wochenende häufig nicht zu Hause sein kann. Wenn ich jetzt bedenke wie das RASG vom Walter sich ziemlich schnell entwickelt hat und Reaktion nötig wurde, gibt es eine sinnvolle Möglichkeit, das Prinzip für mich zu übernehmen oder eher nicht?
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In den ersten paar Tagen wäre es nicht schlecht, den jungen Sauerteig im Auge zu behalten. Über die Feiertage sollte es eigentlich möglich sein, oder? Danach kannst du ihn immer wenn du nicht da bist etwas trockener und kühler (aber nicht KS-kalt, möglichst nicht unter 10°C) führen.

WolfsFac3 schrieb:
Nun habe ich zur Zeit vom Nudeln experimentieren noch eine ziemliche Menge Khorasan, würde das damit grundsätzlich auch so funktionieren?
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Das habe ich zwar noch nie probiert, aber mir fällt kein Grund ein, warum es nicht funktionieren sollte. Damit würdest du einen Hartweizensauer produzieren. Alternativ kannst du dein ASG als Roggensauer ansetzen und in den Backwerken das Khorasan verwenden. Sizilianisches Brot und Gebäck haben traditionell einen hohen Anteil an Hartweizen (Semola)...

Grundsätzlich kann man mit einem Roggensauer und einem Hefewasser so ziemlich alles an Brot und Gebäck machen, auch Süßgebäck...
 
Am besten gar nicht erst hineinstellen, ein ASG hat im Kühlschrank ohnehin nix verloren... :D

Wenn man z.B. oben über 8°C hat und unten unter 4°C, dann ist es unter Umständen der Unterschied zwischen Leben und Tod mancher MO-Stämme...
 
Sauerteig als Kompostbeschleuniger und düngen mit Teigresten,
ich habe gerade in meiner neuen Zeitschrift ( weiß nicht ob ich den Namen so angeben darf) gelesen, dass die Reste sehr gut als Dünger im Garten wirken. Die Reste vom Ansatz mit Wasser verdünnen und auf den Kompost geben. Es spühlt Mikroorganismen als Verstärkung zwischen die Grünabfälle und hilft mit seinen Nährstoffen trägen Bakterien und Pilzen auf die Srünge. Sauerteig-Wasser kurbelt zudem die Fermentation im Bokashi-Eimer an, in dem Effektive Mikroorganismen(EM) unter Luftabschluss Pflanzen-und Speisereste zersetzen. Den Würmern im Wurmkomposter ist Sauerteig allerdings zu sauer.
Düngen mit Teigresten: vor allen Anstellgut aus Roggenmehl ist ein exzellenter Dünger, er enthält die Mineralstoffe Eisen, Zink, Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor und somit vieles was z.B. Tomaten brauchen. Auch hier genügen die Reste, aufgelöst in der Gießkanne. Die Lebewesen im Boden können die ,,vorgekaute " Kost gut aufnehmen und vermehren sich munter, setzen ihrerseitz noch mehr Stickstoff, Phosphor und Kalium aus der Erde frei. Hungrige Gemüse wie Tomaten können schnell viele große Früchte entwickeln. Auch sollen sie seltener krank werden. Nicht ohne Grund verwenden russische Tomatenzüchter traditionell Dünger, den sie aus altem Brot herstellen. Am besten nutzen Sie den Sauerteig in Verbindung mit Pflanzenkohle: Sie verhindert, dass die wertvollen Nährstoffe zu schnell ausgewaschen werden.
Steht so in der Zeitschrift.
Ich werde es nächstes Jahr mal bei den Tomaten versuchen und mal schauen was das bringt.....
Gruß
 
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