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Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
innerhalb von 5 Tagen vom Apfel-Hefewasser zum triebigen RASG
Ja, ich glaube es macht Sinn, dem jungen RASG eine gehörige Portion Hefen mit in die Wiege zu legen.

Obwohl Hefen und LAB im Sauerteig in einem Konkurrenzverhältnis um die Nahrung stehen, unterstützen sie sich auch gegenseitig. Das von den Hefen produzierte CO2 schützt den Luftraum über dem ASG vor Schimmel & Co*) und im Gegenzug produzieren die LAB Säure, die den Teig in der flüssigen/festen Phase vor anderen unerwünschten Mikroorganismen schützt.

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*) Immer vorausgesetzt die Größe des Glases ist richtig gewählt: So groß wie nötig, aber so klein wie möglich!
 
OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Tag 6 - 20:00

Gestern habe ich ja - in Beitrag #18 (zweites Bild re.) - einen Roggensauerteig mit dem jungen RASG angesetzt. Aus dem mache ich heute den Teig für ein einfaches Roggenmischbrot. Gebacken wird dann wahrscheinlich morgen...

Dazu setze ich zunächst eine zweite Stufe vom Roggensauer an, indem ich den gestrigen zunächst mit etwas lauwarmem Wasser verrrühre und dann etwas Waldstaudenroggen dazu gebe...

Die Schüssel wird zugedeckt und kommt jetzt ins Backrohr mit eingeschaltetem Licht.

Außerdem mache ich mir eine Art "Brühstück" in dem ich Wasser auf ca. 60°C erwärme, das Salz zugebe und dann gemahlenes Getreide und/oder Vollkorn(hier: Roggen, Dinkel & Dinkelmehl) einrühre...


Das darf jetzt auch ein paar Stunden ziehen...

Die detaillierten Rezepte der gezeigten Brote poste ich später.
 
OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Tag 6 - 22:00

Nach zwei Stunden ist der Sauerteig so weit...




...ich kann also den Teig ansetzen. Außer dem Sauerteig und dem Brühstück kommen nur mehr etwas Roggenmehl und ein paar Schluck Wasser (nach Gutdünken) dazu. Die Zutaten werden gut vermischt...

und anschließend mit einem feuchten Tuch zugedeckt. Jetzt darf er noch ein oder zwei Stunden anspringen, dann kommt er in die Garage.
 
OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Ein einfaches Toastbrot (ohne Milch und Butter im Teig) war gewünscht...
Ich mußte umdisponieren... :D
Ich hatte gestern Abend schnell ein Rezept für ein Toastbrot mit etwas Vollkorn zusammengeschustert, mit einer moderaten Hydration von 70%. Das Rezept war wie üblich auf eine Gesamtmehlmenge von 1kg angesetzt, für das Toastbrot habe ich den halben Ansatz genommen. Leider hatte ich das Halbieren beim Nachschüttwasser vergessen und die Wassermenge auch etwas großzügig bemessen. Der Teig hat das Wasser zwar problemlos aufgenommen, aber bei den S&F wurde mir irgendwann bewußt, daß sich der Teig für 70% Hydration ziemlich weich anfühlt... :D

Ich hatte also eine Hydration von über 80% und das schien mir dann doch ein bißchen zu viel für ein Toastbrot mit überschaubarem Vollkornanteil. Deshalb habe ich mich heute kurzfristig entschlossen, das Brot im Lodge zu backen und nicht - wie ursprünglich angedacht - in der K4.

Das Brot schmeckt trotzdem sehr gut und vielleicht toasten wir uns morgen ein oder zwei Scheiben davon...
 
OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Weiter geht's mit dem einfachen Roggenbrot aus Beitrag #25.

Heute früh hatte der Teig schon schön an Volumen zugenommen...



Tag 7 - 10:00

Mit der bemehlten Teigkarte aus der Schüssel gekitzelt...

(das Mehl an der Oberfläche tunlichst nicht ins Brot einarbeiten)


Rund geformt und mit Schluß nach oben ins Gärkörbchen gegeben...




So darf es jetzt zugedeckt an einem warmen Platz (in diesem Fall oben auf der Espressomaschine) noch ein bißchen gehen...



Inzwischen werden Ofen und Dopf vorgeheizt und sobald die Gare halbwegs passt wird eingeschossen.



Nach ungefähr der halben Backzeit habe ich das Brot aus dem Dopf genommen...



...und offen fertig gebacken.



Ein bißchen auskühlen lassen...



...und - der Tradition entsprechend - noch warm zum Brunch angesenst :D
 
OP
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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Zu guter Letzt noch die versprochenen

Rezepte

Weißbrot/Toastbrot (Beiträge #19 - #23)

Poolish
  • 60g Dinkelmehl 1050
  • 60g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 90g Dinkelmehl 1050
  • 90g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 240g T65 Mehl (ersetzbar durch Weizenmehl 630)
  • 190g Wasser

Hauptteig
  • 120g Poolish
  • 200g Dinkel-Sauerteig
  • 430g Autolyseteig
  • 50g Dinkel gemahlen (Dinkelvollkornmehl)
  • 50g Korasan gemahlen (Semola)
  • 11g Salz

eventuell weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig für's Weißbrot (ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)


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Einfaches Roggen-Mischbrot (Beiträge #24 - #27)

Roggensauer 1. Stufe

  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 30g Wasser
  • 10g junges RASG
Roggensauer 2. Stufe
  • 80g Roggensauer 1. Stufe
  • 115g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
  • 155g Wasser
Brühstück
  • 80g Dinkel gemahlen
  • 70g Dinkelmehl 1050
  • 40g Roggen gemahlen
  • 210g Wasser (~70°C)
  • 11g Salz
Hauptteig
  • 350g Roggensauer 2. Stufe
  • 411g Brühstück
  • 150g Roggenmehl
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Fazit:
Die Herstellung des Sauerteigs nach dieser - etwas unorthodoxen Methode - hat gut funktioniert. Wenn man alles richtig macht, hat man innerhalb einer Woche einen guten, schmackhaften und triebstarken Roggensauer. Weizen- und Dinkelsauerteige können mit dem Anstellgut ebenfalls einfach hergestellt werden. Auch das im ersten Schritt hergestellte Hefewasser ist vielseitig verwendbar.


Ich habe fertig!

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Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart. :(
 

Mi-Pi

Grillkönig
Prima, danke!

Hoffentlich wird das Rosinenwasser, der erste Versuch ging schief, das sah nach 2 Tagen eher schlammig aus, roch unangenehm und keine Rosine ist je nach oben gestiegen! Ich vermute das die Biorosinen tot waren oder das Leitungswasser zu warm (oder leicht gechlort). Morgen weiß ich mehr!
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
und keine Rosine ist je nach oben gestiegen!
Ich vermute das die Biorosinen tot waren oder das Leitungswasser zu warm (oder leicht gechlort).
Ja da liegst du richtig. Das bedeutet, daß entweder gar keine Hefen auf den Rosinen waren (z.B. bestrahlt), oder sie vom Leitungswasser getötet wurden. Wenn die Hefen durch die Temperatur des Wassers getötet wurden, muß es deutlich über 40°C gehabt haben.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart. :(
Walter, ich fand es spannend und interessant, seh ich mich doch in meine Erfahrungen bestätigt...
 

Quälgeist

Sauerteiglehrling
Nein nein nein, der Strang ist genau richtig für mich, und ganz sicher auch für andere RSAG-Einsteiger.
Ich bastele nur gerade im Stillen vor mich hin, damit ich nicht wieder ein Disaster erleben muß.
Ich lese sehr interessiert mit und habe bereirs davon profitiert :p
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Walter, ich fand es spannend und interessant, seh ich mich doch in meine Erfahrungen bestätigt...
Danke, Irmgard!

Als ich meinen ersten Roggensauer vor etwa 5 Jahren angesetzt habe, hatte ich ziemlich wenig Ahnung von der einem Sauerteig zu Grunde liegenden Mikrobiologie. Also mußte ich Anleitungen folgen, die ich im Netz gefunden hatte und hoffen, daß es klappt. Aber ich hatte keine Ahnung was ich tat und warum ich es tat. Aus insgesamt vier Ansätzen habe ich innerhalb von ein paar Wochen einen tauglichen Roggensauer gezüchtet. Bis er ausreichend triebstark war, hat ein weiteres Weilchen gedauert.

Vor ein paar Monaten habe ich mir schon überlegt, daß ich so etwas heute völlig anders angehen würde:
Ja, ich glaube es macht Sinn, dem jungen RASG eine gehörige Portion Hefen mit in die Wiege zu legen.

Obwohl Hefen und LAB im Sauerteig in einem Konkurrenzverhältnis um die Nahrung stehen, unterstützen sie sich auch gegenseitig. Das von den Hefen produzierte CO2 schützt den Luftraum über dem ASG vor Schimmel & Co*) und im Gegenzug produzieren die LAB Säure, die den Teig in der flüssigen/festen Phase vor anderen unerwünschten Mikroorganismen schützt.
Bestärkt wurde ich in meinem Vorhaben durch einen Artikel von Schelli, auf den mich Klaus (@Johnny Hirsch) freundlicherweise aufmerksam gemacht hat. Die Quintessenz daraus hat er ja in seiner eigenen Anleitung zugänglich gemacht. An dieser Stelle auch noch ein Dankeschön an Klaus.

Heute hätte ich das Wissen und die Möglichkeiten, sinnvoll einzugreifen, wenn ich merkte, daß etwas aus dem Ruder läuft. Und ich habe zuerst das Hefewasser und dann den Sauerteig nie sich selbst überlassen. Die Produktion des CO2 habe ich optisch und geruchlich wahrgenommen, den pH habe ich täglich kontrolliert. Ab Tag zwei war ich immer auf der sicheren Seite. Notfalls hätte ich eingegriffen (z.B mit etwas Zitronensäure, oder Ascorbinsäure, ggf. auch mit etwas Glucose). Aber es war nicht notwendig.

Was mich trotzdem überrascht, sind Triebstärke und Wohlgeschmack des jungen Roggensauers. Er schmeckt und riecht ein bißchen anders als mein alter, aber deswegen nicht weniger gut. Auf Trockensicherungen werde ich in Hinkunft verzichten, falls ich meinen alten Roggensauer tatsächlich verlieren sollte, mache ich mir einen neuen...
 

Gaseinsteiger

Grillkönig
Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart. :(
Ich sitze und beobachte und “klaue mit den Augen“. Ich probiere ja auch immer noch mit meinem Sauerteig rum. Aus deinen Ausführungen hier kann ich schon eine Menge mitnehmen. Mal sehen, ob ich es auch umsetzen kann.
Vielleicht hast du da auch gleich noch einen Tipp für mich. Mein Roggensauer geht eigentlich gut ab, in wenigen Stunden verdoppelt der das Volumen locker. Ich habe daraus jetzt zweimal einen Weizensauer angesetzt, um das Sauerteigtoastbrot nach Lutz Geißler zu machen. Das wird auch gut und schmeckt (meine Kinder inhalieren das quasi), aber das Volumen des Brotes entspricht nicht meinen Erwartungen. Fehlt meinem ASG noch Hefe? Das mit dem Hefewasser gehe ich noch an. Oder liegt es an der Teigführung?
Ich muss doch mal einen Backkurs besuchen.
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich sitze und beobachte und “klaue mit den Augen“.
Mach ruhig! :D
Fehlt meinem ASG noch Hefe?
Das glaube ich nicht, denn du schreibst ja:
Mein Roggensauer geht eigentlich gut ab, in wenigen Stunden verdoppelt der das Volumen locker.
Das spricht für eine ausreichende Hefeaktivität.
Oder liegt es an der Teigführung?
Das denke ich eher...

Ich verarbeite meine Sauerteige erst, wenn sie ordentlich Aktivität zeigen (siehe #10, #19 und #25) und die Stockgare dauert auch bis der Teig ordentlich an Volumen zugenommen hat und sich "passend" anfühlt. Eine Alternative ist auch, einen Sauerteig und einen Hefewasser-Poolish gleichzeitig einzusetzen (wenn du dann einen hast).

Hast du Bilder?
 

riedkoenig

Grillkönig
Epilog: Hätte ich von vorneherein gewußt, wie gering die Resonanz hier ist, hätte ich mir die Zeit und den Aufwand dafür erspart. :(
Ich schließe mich da Ina aka @Quälgeist an, das war und ist hochspannend, nicht nur vor dem Hintergrund, dass es kaum noch Industriehefe gibt. Im Normalfall hätte ich das Ganze in Ruhigere Zeiten verschoben, wenn man, ohne ständig diese Krise im Kopf zu haben, mit Zeit und Muse an die Sache hätte herangehen können.
 

Quälgeist

Sauerteiglehrling
Jungs, seit ihr schon sooooo alt, daß ihr mitten in der Nacht senile Bettflucht habt :o

Manchmal muß frau auch aus den eigenen Fehlern lernen: klick
Und wenn das alles nix hilft, was ich da gerade zusammenbaue, werde ich diese Anleitung hier Schritt-für-Schritt befolgen.
Das Dattel-Hefewasser arbeitet schon fröhlich vor sich in, die Rosinen sind noch nicht soweit.
Ich muß aber auch sagen, daß ich mit Dattelhefewasser bisher bei mir die besseren Erfahrungen gemacht habe.
Die Dattel, die da vor sich hin schwimmt, ist inkl Kern ;) Die zweite scheint noch nicht schwimmen zu wollen.
IMG_9740.JPG
 
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