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Roggensauerteig, Brot backen und darin Schäufele

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Cruiser hat neulich einen gestartet, in dessen Verlauf rottluffer_edelgriller ein Rezept für eine Sauerteig - Premiumzucht gepostet hat. Das will ich diese Woche – endlich – mal nachmachen.

Und damit’s für Euch ähnlich spannend wird wie für mich, werde ich Euch täglich von den Fortschritten berichten – so es denn welche geben sollte... Ich stelle das Ganze mal in die Kochecke – wenn wir nicht eh schon allzu viele Unterforen hätten, würde ich ja ein Brotbacksammelbecken anregen, aber ich denke, hier passt’s auch :D Ich gebe das Rezept vom Edelgriller peu à peu in meinen Worten wieder - wenn’s was wird :pray:, kriegt Ihr’s am Ende des Threads nochmal am Stück.

Also: Start war Montag Abend.

Roggen-Sauerteig
100 g feines Roggenschrot
100 ml Wasser
1 El Naturjoghurt mit lebenden Joghurtkulturen

Tag 1: Anzucht

Aus dem Roggenmehl und 100 g Wasser wird ein Ansatz von 30° hergestellt.
Die Temperatur des Wassers wird nach folgender Faustformel berechnet:

T Wasser = 2 * T Teig - T Mehl

D.h. bei einer Mehltemperatur von 21° muss das Wasser auf 39° temperiert sein.

Um die Milchsäuregärung in Schwung zu bringen wird dem 1. Ansatz ein Löffel frischen Naturjoghurts mit lebenden Joghurtkulturen hinzugegeben.

Der Ansatz wird gut eingewickelt und kommt abgedeckt für 24 Stunden in eine Kühl- sprich: Warmhaltebox.


Als Erstes habe ich Roggen gekauft – haltbar bis Ende Mai 08. Ob da noch genügend aktive Hefesporen drin sind :-? ? Also mal ganz nach hinten im Regal gelangt – haltbar bis Ende März 09 :D



Dann die Mühle hochgeholt, 100 g Roggen abgewogen...



... und auf feinster Stufe gemahlen:



Den Naturjoghurt nicht vergessen (hoffentlich lebt da noch was drin...)



...und Temperaturen messen: Das Mehl hat 26°...



...das bedeutet nach der Faustformel von oben, dass ich 34° warmes Wasser zuschütten muss. Dann ist da ja noch der Joghurt... den habe ich vorher mit dem Wasser verrührt...



35° - naja, abkühlen tut’s dann von allein :D.

Gemischt, in die Hefeteigschüssel und nochmals gemessen: 31° - passt scho...



Deckel zu und ab in die Wäremebox:



Jetzt reift er im Arbeitszimmer vor sich hin, heute abend geht’s weiter:


Tag 2 & 3: Anzucht

Jeweils 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser zugeben, so dass der Ansatz eine Temperatur von 30° hat und 24 Stunden stehen lassen.


Da keimt schon was, nämlich eine Frage bei mir :-? :

wie temperiere ich heute Abend das Wasser?

• wenn ich die zuzufügende Ansatzmenge nach der obigen Formel auf 30° bringe, kühlt die ja schlagartig ab, sobald ich sie untermische....

• wenn ich erst das Schrot unter den alten Ansatz mische, passt die Formel nicht mehr, da ja das Wasser die dreifache Menge aufwärmen muss....

Weiß Chemikant Cruiser vielleicht eine Temperaturmischungsformel, die auch Massen berücksichtigt? – das wäre natürlich klasse.

Ich schreibe dem Edelgriller jetzt mal auf alle Fälle eine ratsuchende PM....

Da fällt mir gerade ein: es gibt doch das Andreaskreuz, das kenne ich noch, um unterschiedliche Fettgehalte (etwa bei Sahne und Milch) zu einem bestimmten Ziel-Fettgehalt zu mischen. Geht das auch bei Temperaturen?

Jetzt werde ich mal ein bisschen theoretisch, und alle bereits Sauerteig gezüchtet habenden, nicht Chemie oder Pharmazie studiert habenden BäckerInnen werden gleich laut und schallend lachen, aber manchmal macht mir so was Spaß :D

Dann wäre das nämlich so:

Auf ein Blatt Papier ein Andreaskreuz zeichnen. Auf die linke Seite des Kreuzes die bekannten Ausgangstemperaturen eintragen:
24° Ansatz-Mehl-Mischung und die zu bestimmenden x° fürs Wasser.
An den Kreuzungspunkt die gewünschte Zieltemperatur 30°.

Nun bildet man die Differenz aus der bekannten Temperatur links oben und der gewünschten Zieltemperatur in der Mitte und notiert das Ergebnis rechts unten (6°).

Dann bildet man die Differenz aus der zu bestimmenden Temperatur links unten und der gewünschten Zieltemperatur in der Mitte und schreibt das Ergebnis rechts oben auf (x-30).

Auf der rechten Seite des Mischungskreuzes erhält man dann als Ergebnis die Anteile der Zutaten, mit denen man die gewünschte Zieltemperatur herstellen kann.



Also (x-30) Anteile Ansatz-Mehl-Mischung mit 24° ergeben gemischt mit 6 Teilen Wasser mit x° eine Mischung mit einer Temperatur von 30°.

Da ich die Massenanteile vorgegeben habe (300 g Ansatz-Mehl und 100 g Wasser) kann ich einen Dreisatz rechnen:

(x-30)/300 = 6/100 => x = 48°

Stimmt das so? Im Zweifel weiß ich die Antwort heute abend....

edit: Titel angepasst
 

rottluffer_edelgriller

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Joachim,
sieht ja gut aus der Ansatz. Der Schrot ist ok. , aber warum deckst du einen Deckel aus Plastik über den Sauer. Lass ruhig etwas Luft ran, ein Tuch drüber und fertig . Außerdem würde ich den Teig gleich in der sauberen Box ansetzen. Das isoliert noch besser und sauber wird dann auch wieder. Es sei denn es ist ne elektr. ,dann ist dein vorgehen ok. :roll:
Also nicht alles so steril halten, zucker- und Salzfrei arbeiten und schön Warm und feucht halten...
Das wird !

mit besten grüßen A.
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
rottluffer_edelgriller schrieb:
aber warum deckst du einen Deckel aus Plastik über den Sauer. Lass ruhig etwas Luft ran, ein Tuch drüber und fertig .
Danke für den Tipp - wird gleich heut' abend umgesetzt!


Danke auch für Deine prompte Beantwortung meiner PM - zur Dokumentation schreib ich mal die beiden Kernsätze hier rein:

• erstens schlägt Andreas eine deutlich einfachere Formel vor:

Zugusstemperatur = (gewünschte Teigtemperatur x 3) - Mehltemperatur - Sauertemperatur

=> in meinem Beispiel von oben wären das dann 42°

• zweitens nimmt er angesichts seiner reichen Erfahrung kein Digitalthermometer, sondern seine Hand...:lol: und meint:
"Hauptsache der Ansatz hat dann die gewünschten 30°" :roll:

Botschaft verstanden, ich werd' mir Mühe geben :prost:
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 2: Füttern des Ansatzes

Hallo zusammen,

heute sollte es schnell gehen - zunächst wieder 100 g Roggen schroten...



... der ist 25° warm...



...dann nach dem Ansatz von gestern schauen: 19°.



:hmmmm: bisschen wenig, da muss ich mir was einfallen lassen....

Wie auch immer, gute 200 g Ansatz mit 19° und 100 g frisches Schrot mit 25°, das sollten wohl zusammen 21° ergeben, also 9° bis zur Wunschtemperatur von 30°

Da ich keine vernünftigen Zweifel am Mischungskreuz gefunden habe, werde ich diese Methode mal ausprobieren:

(T(Wasser) - 30)° / 300 g = 9° / 100 g => T(Wasser) = 57°



Ich habe das doch recht warme Wasser zunächst mit dem Schrot verrührt und dann mit dem alten Ansatz gemischt. Ergebnis: 29° - dafür, dass ich 1.) die 21° Mischtemperatur geschätzt habe und 2.) die 300 g tatsächlich zu wenig sind (der Joghurt!): gar nicht mal so schlecht :D.




Ab in die warme Stube, wie Andreas empfohlen hatte, nur mit einem Tuch bedeckt:



Angesichts der doch starken Abkühlung auf 19°, habe ich dem Ansatz heute morgen eine Stunde lang ein bisschen Wärme vom Pflanzen-Wärme-Kissen gegönnt (ich hoffe, die Chilisaat wird es mir nicht übel nehmen...)



Heute abend wird das Ganze dann wiederholt....

Fortsetzung folgt!
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 3: Füttern des Ansatzes

Hallo zusammen,

same procedure as yesterday...

...also wieder wieder 100 g Roggen schroten, die Temperatur messen (26°), den Ansatz aus der Box holen, so sieht er nach 2 Tagen aus:



Temperatur messen: 27° :o

Was war passiert? Eingedenk dieses Rates:
rottluffer_edelgriller schrieb:
.... und schön Warm und feucht halten...
habe ich nach der Arbeit einen Liter heißes Wasser in die Box hineingestellt - das hat für ein schön feuchtes und warmes Klima gesorgt:



Ein bisschen 26°, fünfmal so viel 27°, das ist einfach: da fehlen 3° zur Wunschtemperatur. Der Joghurt sollte diesmal auch berücksichtigt werden, also lautete die Gleichung heute:

(T(Wasser) - 30)° / 520 g = 3° / 100 g => T(Wasser) = 45,6°

Also habe ich das Wasser auf 46° temperiert, alles schön gemischt...



- geht doch :D

Danach ging's wieder in die Box, heute morgen habe ich nochmal für eine Stunde heißes Wasser zur Klimaförderung reingestellt, und jetzt bin ich auf heute Abend gespannt...

Fortsetzung folgt!
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 4: Gucken, ob's fertig ist

Hallo zusammen,

wenn alles optimal gelaufen ist, müssten jetzt eine Volumenzunahme und Oberflächenrisse zu sehen sein.



... na ja, Volumenzunahme zu sehen bilde ich mir ein, von Rissen oder Bläschen ist aber nichts zu sehen - macht nichts, heute wollte ich eh noch nicht mit der Sauerführung beginnen :D

Anmerkung: wenn's gar nichts wird, muss ich das Ganze lt. Andreas' Anleitung nochmal von vorn beginnen und vielleicht von irgendwoher eine Handvoll Vollsauer besorgen und diesen der ersten Stufe mit zusetzen.

In der Box war's durchaus noch feucht (hoffentlich war das nicht zu viel an Wasserdampf, nicht, dass sich da die falschen Sporen wohl fühlen...), deshalb habe ich über Nacht nur trockene Wärme zugführt.

Eigentlich wollte ich das wieder mit der Wärmematte meiner Chilis machen, andererseits brauchen die Pflänzchen die Wärme aber gerade nachts... da kam mir eine blendende Idee: ich hol' das Bettfläschchen aus dem Schrank:



Das ist absolut perfekt: saubere Angelegenheit, wohlige Wärme (nach 30 Minuten habe ich auf der Oberfläche des abdeckenden Tuches gemessen: 31°) - das werde ich beim nächsten Mal gleich einsetzen (ein Standort an der Heizung oder auf dem Boden bei eingeschalteter Fußbodenheizung ist natürlich auch gut).

Auf Anraten von Andreas (Danke nochmals für die Geduld, mit der Du meine Fragen beantwortest :prost:) habe ich mal ein bisschen probiert: der Ansatz schmeckt schon deutlich säuerlich - es tut sich also etwas!

Heute morgen wollte ich nochmal das Bettfläschen füllen. Aber als ich die Box geöffnet habe kam mir ein ganz eindeutiger und stark ausgeprägter Sauerteiggeruch entgegen, das Volumen hat sichtbar zugenommen und erste Risse waren deutlich zu sehen - da habe ich beschlossen, dass das reicht, habe den Ansatz nur nochmals durchgerührt und lasse ihn jetzt ohne externe Wärme stehen bis heut' abend nach der Arbeit (leider habe ich so früh am Morgen erst nach dem Umrühren drangedacht, ein Foto zu machen):



Und so geht's dann heute Nachmittag weiter (hier steht Andreas' Originalrezept - ich werde aber nur die Hälfte davon machen, fürs erste Mal sind mir 5-6 kg Brot schlicht zuviel...):


Tag 5: 3-Stufen-Sauerführung

Ca. 600 g Ansatzsauer sind fertig.

Um Brotbacken zu können muss jetzt noch das Milch- und Essigsäureverhältnis eingestellt und die Sauerteighefen vermehrt werden.

Stufe 1: Hefevermehrung

300 g vom Ansatzsauer (den Rest aufbewahren, der kann in den fertigen Brotteig mit reingerührt werden) mit 250 g Roggenmehl, 1 Tl Brotgewürz (oder gemahlenem Kümmel) und 250 g Wasser zu einen Teig mit 32° Teigtemperatur verkneten und 3 Stunden im Isolierbehälter ruhen lassen.

Stufe 2: Säurebildung

In den Sauerteig 800 g Roggenmehl und 800 g Wasser einkneten, Zieltemperatur 28-30° (nicht tiefer sonst bildet sich zuviel Essigsäure) und über Nacht, mindestens aber 8 Stunden stehen lassen.


Schaun mer mal...

Fortsetzung folgt!
 

Ander

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich bin echt gespannt, wie das wird.

:prost: Andy
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 5: 3-Stufen-Sauerführung

Hallo zusammen,

ein kurzer und schneller Zwischenbericht:

gegen 17:00 habe ich den Ansatzsauer herausgeholt und hineingeschaut:



- wer sagt's denn :D

Nahaufnahme:



150 g habe ich entnommen (fürs halbe Rezept des rotluffer-edelgrillers Andreas), der Rest kommt erstmal in den Kühlschrank:



...plus 125 g Roggenmehl plus Brotgewürz...



...wie üblich Temperatur gemessen, Mischungskreuz für die Temperatur der 125 ml Wasser - die fertige Mischung hat 31°...



...und kommt für 3 Stunden mit der Wärmflasche in die Box....



Fortsetzung folgt!
 
OP
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Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 5: 3-Stufen-Sauerführung Stufe 2

....aber zuerst nochmal kurz OT ON

...das gab's heut' Abend... :D



...OT OFF

Also : so sah der Teig 4 Stunden später aus...



...und nach Zugabe von Roggenmehl und Wasser:



Jetzt ruht er in der Box bis morgen früh...

Fortsetzung folgt!
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tag 6: 3-Stufen-Sauerführung Stufe 3 und Backtag

Hallo zusammen,

heute ist Backtag :D

Aber zuvor kommt noch

Stufe 3: Geschmacksabrundung

Nochmals 250 g Roggenmehl und 200 ml Wasser einkneten, Teigtemperatur 32° , Stehzeit 3 Stunden.


So sah der Ansatz heute morgen aus:



Und jetzt komme ich an die Grenze der Anwendbarkeit meines schönen Mischungskreuzes:

Um diese Menge Ansatz (23°) plus 125 g Mehl (ich mache ja nur das halbe Rezept!) mit 100 ml Wasser auf 32° zu bringen, müsste das Wasser 121° heiß sein :o

Abgesehen von den physikalischen Grenzen würde das natürlich auch das meiste Leben in dem Teig abtöten - also gab ich nur warmes Wasser nach Gefühl dazu und...



na ja, da muss ich in den nächsten drei Stunden halt öfter das Wärmfläschchen wechseln :D



Fortsetzung folgt!
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Brot backen

So, jetzt wird’s ernst ...

Zunächst noch Andreas’ Rezept:


Jetzt ist der Vollsauer fertig. Vor dem Backen davon 300 g Ansatz fürs nächste Backen wegnehmen und in einem sauberen Einweckglas, das zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllt ist, aufbewahren. Der Ansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch.

Beim nächsten Backen entfällt also die Anzucht und man kann direkt mit der Sauerführung beginnen.

Zutaten Brot (5-6 kg)

die gesamte Menge des Sauerteigs abzgl. 300 g
1 kg Roggenmehl
1 kg 550er oder 1050er Weizenmehl
falls vorhanden: den Rest vom Ansatz
70 g Salz
1 l Wasser
1 Tl Brotgewürz (Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten verkneten, Teigtemperatur soll 28° betragen, und 25 Minuten ruhen lassen.

5 - 6 Brote formen, den Ofen auf 260 -280° vorheizen und die Brote ca. 50 min bei fallender Hitze backen.


Und so sah’s bei mir aus – der Vollsauer nach drei Stunden Stehzeit (kleiner hätte die Schüssel nicht sein dürfen :D):



150 g Ansatz fürs nächste Mal wegnehmen...



...den Rest zu den Mehlen und dem Brotgewürz geben...



... das sind die verwendeten Mehle...



.. und nach 8 Minuten Kneten – insgesamt ergab es 2,9 kg Brotteig :D



Den Teig hatte ich noch mal 25 Minuten warm gestellt. Derweil wurde schon der Brotbackstein herausgeholt...



...und die Gärschüssel gut bemehlt...



Nach 25 Minuten ...



...kam die Hälfte des Teiges in die Gärform und kam dann nochmals für 30 Minuten ins Warme (da ich nur ein Brot gleichzeitig backen kann, mache ich halt gleich noch einen Feldversuch, welches der beiden Brote besser wird: das mit kurzer oder das mit langer Stehzeit vor dem Backen....)



Der Rest wurde geteilt: eine Hälfte in eine kleinere Gärform, der Rest wird aufgehoben fürs Essen...



Die halbe Stunde war um, der Stein war heiß, also rauf mit dem Brot ...



auf den Stein...



Vorgeheizt war auf 260°, mit dem Einschieben des Brotes habe ich eine Tasse heißes Wasser auf ein Blech auf dem Ofenboden gegossen und die Temperatur auf 230° reduziert. Nach einer Viertelstunde auf 200°, nach einer weiteren Viertelstunde auf 180° und dann ließ ich das Brot noch mal 15 Minuten im Ofen (also 45 Minuten insgesamt).

Derweil habe ich das Essen vorbereitet - ein Schäufele, gepökelt und leicht geräuchert:



Einen Garsud angesetzt...



...dort siedet es jetzt bei sanfter Hitze für knapp 2 Stunden...



Das erste Brot ist fertig:



- fürs erste Sauerteigbrot gar nicht mal so schlecht :D

Und das Zweite ...



...wurde gleich hinterher geschoben:



...und weil’s so klein war, habe ich die 15-Minuten-Intervalle auf 10 Minuten verkürzt. Dann war auch das Kleine fertig:



Mir hat’s Spaß gemacht!

Mein ganz herzlicher Dank gilt dem rotluffer_edelgriller Andreas für die Anregung zu dieser Aktion, für sein detailliertes Rezept und für seine Geduld, mit der er meine Fragen beantwortet hat :prost:

...und natürlich meinem alten Chemielehrer für das nachhaltige Eintrichtern des Mischungskreuzes :lol:

Fortsetzung folgt!
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
:D ... ist eine ganz schöne Tortour mit dem Sauerteig.
Das Ergebnis hatt hoffentlich die Arbeit entlohnt.

Gibt's noch Bilder vom Anschnitt?


:prost:
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
(Badisches) Schäufele im Brotteig

Hallo zusammen,

sodele, wie meine östlichen Nachbarn sagen würden, das Schäufele ist fertig...



...und der namensgebende Knochen ausgelöst:



(da ich das Fleisch ein bisschen zuschneiden musste :D, kann ich sagen: wunderbar saftig, zart und lecker :messer:). Das Ganze wurde mit Senf bestrichen ....



...und in den restlichen Brotteig gehüllt (das Kaminloch oben ist wichtig, aber gut: an der künstlerischen Gestaltung der Verpackung muss ich noch ein wenig arbeiten...):



Wieder auf den Brotbackstein bei 230°, Hitze reduziert auf 200° und 25 Minuten gebacken:



Dann habe ich einen Deckel aufgeschnitten (welch ein Duft :roll:), das Fleisch herausgenommen...



...in Scheiben geschnitten und wieder eingesetzt...



...zugedeckt ...



...und mit Sauerkraut serviert:



Ach, fein war das...

Jetzt gibt's nur noch eine Fortsetzung, nämlich morgen früh mit dem Anschnitt des Brotes (ein reines Sauerteigbrot sollte wirklich gut ausgekühlt sein und über Nacht geruht haben, bevor es angeschnitten wird), dann stell' ich auch das Rezept noch mal en bloc ein (falls es jemand nachmachen will).

Es sieht nach Arbeit aus, aber einerseits verteilt die sich auf 6 Tage, und andererseits: wenn das Brot annähernd so lecker schmeckt wie die Hülle des Schäufele (und da spricht ja nicht viel dagegen), dann hat sich's gelohnt - und beim nächsten Brot kann ich ja gleich mit der Sauerführung beginnen, das dauert dann nicht länger als ein Hefebrot, bei dem ich ja auch meistens einen Vorteig mache...

Bis dahin :prost:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Pinot,

klasse Dokumentation :thumb1:

und sehr schön anzusehendes Fleisch im Brotteig :happa:

:respekt: :prost:
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Anschnitt und Rezept

Hallo zusammen,

eigentlich sollte das Brot ja bis morgen ruhen, aber andererseits: 6 Stunden sind doch auch schon ganz schön lang, oder...?

Wie auch immer, so sieht's aus:



Nahaufnahme:



Fazit:

wunderbar - zur Nachahmung empfohlen :D

Und wie versprochen, das komplette Rezept von Andreas, in meinen Worten:

******************************************************

Premium Roggen-Sauerteig

Ansatz:
# 3 * 100 g Roggenmehl oder feines Roggenschrot
# 3 * 100 ml Wasser
# 1 El Naturjoghurt mit lebenden Joghurtkulturen

Sauerführung:
# 300 g vom Ansatz
# 250 g Roggenmehl
# 250 ml Wasser
# 1 TL Brotgewürz oder gemahlener Kümmel
# 800 g Roggenmehl
# 800 ml Wasser
# 250 g Roggenmehl
# 200 g Wasser

Brotteig (5-6 kg):
# die gesamte Menge des Sauerteigs abzgl. 300 g
# 1 kg Roggenmehl
# 1 kg 550er oder 1050er Weizenmehl
# falls vorhanden: den Rest vom Ansatz
# 70 g Salz
# 1 l Wasser
# 1 Tl Brotgewürz (Kümmel, Koriander)

Tag 1: Anzucht

Aus 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser wird ein Ansatz von 30° hergestellt (*).

Um die Milchsäuregärung in Schwung zu bringen wird dem 1. Ansatz ein Löffel frischen Naturjoghurts mit lebenden Joghurtkulturen hinzugegeben.

Der Ansatz wird gut eingewickelt und kommt abgedeckt für 24 Stunden in eine Kühl- sprich: Warmhaltebox.
Anmerkung: den Ansatz nicht zu steril und immer schön warm und feucht halten!

Tag 2 & 3: Anzucht

Jeweils 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser zugeben, so dass der Ansatz eine Temperatur von 30° hat und 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4 (oder 5): 3-Stufen-Sauerführung

Wenn alles optimal gelaufen ist, müssten jetzt eine Volumenzunahme und Oberflächenrisse zu sehen sein - wenn nicht, einfach umrühren und noch eine Nacht warm stehen lassen...

Aber dann: ca. 600 g Ansatzsauer sind fertig.

Um Brotbacken zu können muss jetzt noch das Milch- und Essigsäureverhältnis eingestellt und die Sauerteighefen vermehrt werden.

Stufe 1: Hefevermehrung

300 g vom Ansatzsauer (den Rest aufbewahren, der kann in den fertigen Brotteig mit reingerührt werden) mit 250 g Roggenmehl, 1 Tl Brotgewürz (oder gemahlenem Kümmel) und 250 g Wasser zu einen Teig mit 32° Teigtemperatur verkneten und 3 Stunden im Isolierbehälter ruhen lassen.

Stufe 2: Säurebildung

In den Sauerteig 800 g Roggenmehl und 800 g Wasser einkneten, Zieltemperatur 28-30° (nicht tiefer sonst bildet sich zuviel Essigsäure) und über Nacht, mindestens aber 8 Stunden stehen lassen.


Tag 5 (oder 6): 3. Stufe Sauerführung und Backen

Stufe 3: Geschmacksabrundung

Nochmals 250 g Roggenmehl und 200 ml Wasser einkneten, Teigtemperatur 32° , Stehzeit 3 Stunden.

Jetzt ist der Vollsauer fertig. Vor dem Backen davon 300 g Ansatz fürs nächste Backen wegnehmen und in einem sauberen Einweckglas, das zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllt ist, aufbewahren. Der Ansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch.

Beim nächsten Backen entfällt also die Anzucht und man kann direkt mit der Sauerführung beginnen.

Brot backen

Alle Zutaten verkneten, Teigtemperatur soll 28° betragen, und 25 Minuten ruhen lassen.

5 - 6 Brote formen, den Ofen auf 260 -280° vorheizen und die Brote ca. 50 min bei fallender Hitze backen.

Anmerkung Pinot:

ich hatte den Teig 25 Minuten ruhen lassen, dann in einen Gärkorb gegeben und eine weitere halbe Stunde stehen lassen.

Dann habe ich einen 1,5 kg-Laib bei 260° auf einem Backstein eingeschoben, sofort auf 230° reduziert und eine Tasse Wasser angegossen. Nach 15 Minuten auf 200° reduziert, nach einer weiteren Viertelstunde auf 180° heruntergeschaltet und insgesamt 45 Minuten gebacken.

(*)
Die Temperatur des Wassers kann mit dem Mischungskreuz berechnet werden:

(Wassertemperatur - Zieltemperatur) / (Menge Ansatz + frisches Mehl)
= (Differenz Temperatur (Ansatz + Mehl) zur Zieltemperatur) / Menge hinzuzufügendes Wasser

und dann mit Dreisatz auflösen...

Beispiel (beim ersten Ansatz und einer Mehltemperatur von 21°):

(x-30)° / 100g = 9° / 100g => x = 39°

d.h. das Wasser muss auf 39° temperiert sein.

******************************************************

So das war's von mir in diesem ellenlangen Beitrag mit immerhin 64 Bildern. Ich hoffe, es hat einige von Euch interessiert - mir hat's gefallen, ich hab' einiges gelernt und als Belohnung zwei wirklich feine Brote bekommen :D

Euch allen einen schönen Sonntag!
 

Der Ingo

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
habe mich heute mittag dazu hinreisen lassen auch aus diesem Fred:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-wird-nixzu-ungeduldig.102800/

(ganz unten) den Ciabatta Teig zu bauen.

In dem Rezept von rottluffer_edelgriller steht aber nicht wie lange ich den Teig kneten muß.
Ich habe von meiner SchwiMu gehört das der Teig mindestens 10 Min. geknetet werden soll.
Kennt sich jemand damit aus?
Und wie wird der Teig vor dem backen bearbeitet?
Irgendwo steht das man den Teig nur noch "falten" und nicht mehr kneten soll. Damit soll vermieden werden das die Luft aus dem teig raus geht.

Und was heisst: "...und danach bei 230°C im fallenden Ofen backen."?
Wie lange, bei welcher Temp. soll ich denn jetzt backen?
(Ich werde im BO backen, später dann auch im DO)

Danke schon mal
MfG INGO

PS: Morgen wird gegrillt :D
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
:respekt: ... und herzlichen Dank für die saubere Dokumentation.

Kann ich nur zur Nachahmung empfehlen.
Da kommt kein Brot vom Bäcker mit.


:prost:
 
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