Rohsalami nach Umrötung wieder braun geworden

[Colonel1981]

Hallo Leute,

ich wollte mich mal kurz bei euch erkundigen ob jemand bereits etwas ähnliches passiert ist oder wer eine Erklärung dafür hat.

Meine Salami ist kurz nach dem Umröten wieder braun geworden.

Ich habe die Salami nach folgendem Rezept per kg gemacht:

70 % Rehfleisch aus der Keule (selbst geschossen und abgehangen, Fleisch war einwandfrei)
30 % Rückenspeck vom Schwein
28g NPS
0,8 g Ascorbat
4 g Traubenzucker
1,5 g Starterkultur
und diverse übliche Gewürze, nix spektakuläres

ist im 28/30 Natur-Schweinedarm

Die Salami hat über Nacht bei 22 Grad herrlich umgerötet und kam dann am nächten Tag in den Reifeschrank. RLF 92% und 18°C

Als ich die Salami nun heute nach 1,5 Tagen im Reifeschrank angesehen habe sah die wieder aus wie vor dem umröten. Leicht hellbraun wie beim befüllen. Kein Rot mehr zu sehen. Geruch etc. alles normal....

Was ist da passiert? Hab ich evtl. einen Fehler gemacht der das verursachen kann oder ist das normal? Ich hatte das bisher noch nicht.

Vielen Dank im Voraus für Inputs

Gruß
Colonel

PS: Die Bilder zeigen einmal die umgerötete Salami und einmal kurz nach dem Abfüllen. Die Farbe ist derzeit wieder identisch zu der kurz nach dem Abfüllen....

 

[Schönwetter-Angler]

Keine Bange, die wird schon wieder rot. Wir sagen, die ist in der Gärung - reift halt.
Für eine schöne saftige Wildwurst machen wir immer folgendes: 50% Wild, 40% S-Bauch und 10% S-Rückenspeck.

 

[edü]

wann hattest du das letzte mal mit NPS gearbeitet?
hier wird 'VOR GEBRAUCH SCHÜTTELN' groß geschrieben!
oder aber - wild verhält sich mit dem umröten anders als wie normales schweinefleisch? ? ?

 

[Colonel1981]

@Schönwetter-Angler : Vielen Dank für den Input. Probiere ich gerne mal aus mit der Fleischzusammenstellung. Na dann hoffe ich du hast recht und die werden wieder rot
@edü : Das NPS ist ziemlich neu, immer luftdicht verpackt und wurde geschüttelt und gerührt vorm Gebrauch. Da es am Anfang ja eine deutliche Umrötung gab würde ich dies ausschließen.

 

[erwinelch]

WmH zum Reh. Wie warm isses denn in deinem Reifeschrank?? Mein erster Gedanke - da war es zu kalt. Kann das sein? Warum nimmst du Ascorbat und Pökelsalz? Bei solch dünnen Würsten kannste dir normalerweise auch die Starterkulturen sparen....

 

[Colonel1981]

@erwinelch Hallo, WmD. Im Reifeschrank hatte es 18° und 93% RLV das war so angegeben nach dem Reifeplan aus einem Wurstbuch nachdem ich es reifen lassen wollte. Habe jetzt aber auf einen anderen Reifeplan zurück gegriffen und bin auf 21 Grad hoch. Bzgl. den Zusätzen, das stand so im Rezept...

 

[deraaf]

Warum nimmst du Ascorbat und Pökelsalz?

Was spricht gegen Ascorbat, gerade bei den dünnen?

 

[erwinelch]

Was spricht gegen Ascorbat, gerade bei den dünnen?

daß es einfach überflüssig ist?