Rohschinken schmeckt säuerlich...

[IntruderEvil]

Ich hab mich mal an Coppa versucht. Ich hab gepökelt wie immer im Vakuumbeutel. Gewürzmenge und Salzmenge wie immer. Aufjedenfall alles wie immer. Mir ist nach dem Pökeln schon ein komischer Geschmack aufgefallen. Fleisch war frisch Kühlkette nicht unterbrochen. Was hab ich falsch gemacht.?
hier noch ein Bild vom Anschnitt.

Es schmeckt einfach nicht so wie es soll sondern leicht säuerlich. Milchsäurebaktereien zuviel?

 

[OptimusBeef]

War denn die Eigenlake während des Pökelns klar oder milchig?

 

[tokajilover]

Ich rate mal:
- zu lange gereiftes Stück Hals gekauft. = nächstzes mal einen Hals kaufen der erst 5-10 Tage nach der Schlachtung alt ist.

Die Milchsäure kommt IMHO auch nicht von Bakterien sondern wird durch Enzyme:
(ich zitier mal:
"Die enzymatische Fleischreifung kann je nach Tierart von 1 bis zu 8 Tage dauern. Die Milchsäure, die während der anaeroben Glycogenolyse entsteht, ist wichtig für den Erfolg der Reifung.")
wenn im Fleisch (aussen möglich) Bakterein wären - wäre das nicht gut

Btw. Coppa ist IMHO tocken gepöckelt - nix "Lake"

 

[IntruderEvil]

War denn die Eigenlake während des Pökelns klar oder milchig?

Also bin mir net ganz sicher ich mein aber schon klar.

 

[IntruderEvil]

Ich rate mal:
- zu lange gereiftes Stück Hals gekauft. = nächstzes mal einen Hals kaufen der erst 5-10 Tage nach der Schlachtung alt ist.

Btw. Coppa ist IMHO tocken gepöckelt - nix "Lake"

Ok ich denk da hast absout recht. Das war ein Stück Hals vom Metro. Das nächste mal werde ich Trockenpökeln. Danke dir.

 

[Alex W.]

Gewürzmenge und Salzmenge wie immer.

Was ist denn "wie immer"? Wurde das geräuchert oder nur luftgetrocknet?

Btw. Coppa ist IMHO tocken gepöckelt - nix "Lake"

Das mag sein, spielt aber keine Rolle. Auch mit der gemischten Pökelung kann man gute Ergebnisse, ohne säuerlichen Beigeschmack, erzielen.

Meistens liegt ein säuerlicher Geschmack an einer falschen Räuchertechnologie. Aber wenn es nach dem Pökeln schon auffiel, kann auch sein, dass mikrobiologisch irgendwas in die falsche Richtung gelaufen ist. Hattest du die Gewürze schon beim Pökeln drauf, oder erst danach gewürzt?

Milchige Lake hatte ich auch schon recht oft, hat aber nie etwas ausgemacht. Extremfall:

Gruß,

Alex

 

[tokajilover]

Das mag sein, spielt aber keine Rolle. Auch mit der gemischten Pökelung kann man gute Ergebnisse

Klar kann man - eine Rolle spielt es trotzdem.
Trocken gepökelt schmeckt anders als nass gepöckelt (mit sauer hat dies nicht zu tun - hatte ich so auch nicht geschrieben)

 

[IntruderEvil]

Ich hab die Gewürze beim Pökeln mit dran. Mach ich eigentlich immer so. Kann das ein FEhler sein?
Ich frag extra nach weil ich gerade 5 kg noch Pökel.. aber erst heute reingetan. Evlt kan ich noch was retten.

Aufjedenfall werde ich jetzt alles erst mal raustun abwaschen und neu vakumieren ohne Gewürz.

 

[DerTeufel]

Vielleicht beschreibst du mal ausführlich, wie genau du vorgehst.

 

[Alex W.]

Ich hab die Gewürze beim Pökeln mit dran. Mach ich eigentlich immer so. Kann das ein FEhler sein?

Es KANN ein Fehler sein, evtl. hast mit irgend einem Gewürz Schadkeime eingeschleppt. Obwohl ich damit noch nie Probleme hatte. Ich nehme sogar frische Zwiebeln zum Pökeln, was ja viele hier verteufeln. Noch nie ist mir eine Sur schlecht geworden. Vielleicht hattest auch einfach nur Pech mit dem Fleisch oder irgend etwas ist hygienisch nicht ganz optimal verlaufen. Soll jetzt aber kein Vorwurf sein. Manchmal läufts einfach nicht so.

Trotzdem wären Details interessant, wie viel Salz, mit oder ohne Zucker (evtl. zu viel, fördert auch die Milchsäurebildung!)... Geräuchert, ja oder nein. Lasst euch halt nicht immer alles aus der Nase ziehen, wenn man helfen soll..

 

[Alex W.]

Aufjedenfall werde ich jetzt alles erst mal raustun abwaschen und neu vakumieren ohne Gewürz.

Das versteh ich jetzt nicht ganz? Ich dachte das ist schon fertig gereift? Oder hast nochmal was neues in der Sur? Lass es einfach wie es ist. Damit richtest wahrscheinlich mehr schaden an als es was hilft.

 

[IntruderEvil]

Vielleicht beschreibst du mal ausführlich, wie genau du vorgehst.

Also ich wasche das Fleisch tupf es trocken. Dann nehm ich ca. 35 kg NPS pro Kg Fleisch und entsprechene Gewürze. Danach wird alles einmassiert.. restliche Gewürze und Salz kommt mit den den Vakuumbeutel. Ich vakumier das ganze und dann ab in den Kühlschrank. Pro cm Fleisch bleibt es mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

 

[IntruderEvil]

Das versteh ich jetzt nicht ganz? Ich dachte das ist schon fertig gereift? Oder hast nochmal was neues in der Sur? Lass es einfach wie es ist. Damit richtest wahrscheinlich mehr schaden an als es was hilft.

Hab heute nochmal was neues rein ja. Das hab ich aber jetzt wieder raus und tu trocken Pöken bevor wieder was schief geht.

 

[IntruderEvil]

Danke für die Tips. Ich halte euch auf dem laufenden.

 

[Alex W.]

Das versteh ich jetzt nicht ganz? Ich dachte das ist schon fertig gereift? Oder hast nochmal was neues in der Sur? Lass es einfach wie es ist. Damit richtest wahrscheinlich mehr schaden an als es was hilft.

Edit: Jetzt hab ich gelesen, dass du nochmal was neues drin hast. Lass es trotzdem. Oder hast irgend etwas spezielles in Verdacht? Ich mach das schon seit Jahren so mit den Gewürzen, sowohl im Vakuumbeutel als auch in der Plastikwanne oder Trocken. Noch nie was schief gegangen.

Also ich wasche das Fleisch tupf es trocken. Dann nehm ich ca. 35 kg NPS pro Kg Fleisch und entsprechene Gewürze. Danach wird alles einmassiert.. restliche Gewürze und Salz kommt mit den den Vakuumbeutel. Ich vakumier das ganze und dann ab in den Kühlschrank. Pro cm Fleisch bleibt es mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Hört sich gar nicht so verkehrt an. Hast keinen Zucker in der Mischung? Aber wennst das schon öfter so gemacht hast, dann wirds daran auch nicht liegen.

 

[IntruderEvil]

Edit: Jetzt hab ich gelesen, dass du nochmal was neues drin hast. Lass es trotzdem. Oder hast irgend etwas spezielles in Verdacht? Ich mach das schon seit Jahren so mit den Gewürzen, sowohl im Vakuumbeutel als auch in der Plastikwanne oder Trocken. Noch nie was schief gegangen.


Hört sich gar nicht so verkehrt an. Hast keinen Zucker in der Mischung? Aber wennst das schon öfter so gemacht hast, dann wirds daran auch nicht liegen.

In der Mischung ist Zucker in Form von Dektrose.. ich versuch jetzt mal die Trockenpökelung.. hab irgendwie Schiss. Ich mach das ja schon seit Jahren mit Vakuumbeutel immer alles ok. Ich hab langsam das Fleisch in Verdacht.

 

[Feierdeufe]

Hier mal zum Nachlesen der Zusammenhang zwischen Ph Wert und Reifung.
https://www.wikimeat.at/fleisch/fle...el/artikel-infos/ursachen-fuer-fleischfehler/
Ich würde das andere Stück im Vakuum lassen. vielleicht war etwas mit dem Stück schon nicht in Ordnung. Zum pökeln, räuchern, Dry Agen und so weiter hole ich mir das Fleisch aus dem Schlachthof oder im Großmarkt mit eigener Metzgerei. Dann weiß ich zumindest, daß es nicht wochenlang schon vakuumiert quer durch Europa gekarrt wurde.

 

[Alex W.]

In der Mischung ist Zucker in Form von Dektrose.. ich versuch jetzt mal die Trockenpökelung.. hab irgendwie Schiss. Ich mach das ja schon seit Jahren mit Vakuumbeutel immer alles ok. Ich hab langsam das Fleisch in Verdacht.

Never change a running system Probiers aus. Bedenke aber, dass beim Trockenpökeln mit Lakeablauf ein Teil des Salzes mit abtropft, was auch wieder eine Unbekannte darstellt. Ich habs früher auch so gemacht, bin irgendwann auf die Beutel gekommen, und seit letztem Winter auf Grund der stets größer werdenden Mengen (die 10000 Plastiktüten nerven dann irgendwann..) auf das Pökeln in Eigenlake in größeren Wannen/Eimern umgestiegen.

 

[DerTeufel]

Also ich wasche das Fleisch tupf es trocken. Dann nehm ich ca. 35 kg NPS pro Kg Fleisch und entsprechene Gewürze. Danach wird alles einmassiert.. restliche Gewürze und Salz kommt mit den den Vakuumbeutel. Ich vakumier das ganze und dann ab in den Kühlschrank. Pro cm Fleisch bleibt es mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Danke, sehr ausführlich.