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Rollbraten zum Kalträuchern nicht geeignet?????

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

ich habe einen Rollbraten 3 Wochen gepökelt, Gewicht 1,4 Kg.

Anschließend 5 mal Rauch jeweils ca. 10 Std. ......danach 4 Tage im Keller abgehangen......die Druckprobe ergibt das er sehr weich ist..............egal...... habe ihn angeschnitten und er sieht von innen roh aus und scmeckt nicht......überaupt nicht................ Gewürze waren Traditionale von Spicy nach Anleitung..............hat aber mit dem Gewürz überhaupt nix zu tun....................ist es der Rollbraten an sic selber da er gerollt ist und innen irgendwie was passiert............??????

Gruß
Harald
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Harald!
Ich weiss es zwar nicht mit sicherheit, aber mir erscheinen die 4 Tage reifen im Keller ziemlich kurz, einfach noch bissel hängen lassen!
VG
Konrad
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ist das Schweinebauch? Dann wäre es sowas wie Pancetta. Nach 4 Tagen tut sich bei einem solchen Stück nicht viel. Persönlichhe Erfahrung habe ich mit solchen Kloppern zwar (noch) keine, aber ein paar Wochen sollten es schon sein, damit das Fleisch etwas Wasser verlieren kann.
 

kochbär61

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich hätte (wenn ich auf die Idee gekommen wäre einen Rollbraten zu räuchern) das Fleisch gepökelt und danach geräuchert und dann gerollt.
Zum Inhalt: angedünstete Zwiebeln und Petersilie gewürzt mit Pfeffer, Muskat und Coriander (gemahlen).
Was war in deinem Rollbraten drin ?
Gruß
Klaus
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi, es ist kein Schweinebauch sondern normales Schweinefleisch welches gerollt ist dann im Netz im Laden verkauft wird.
Im inneren ist garnix, es wird nur gerollt.

Also sind 4 Tage zum Abhängen generell zu wenig??

Gruß
Harald
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

natürlich sind vier Tage zu wenig.
Stand denn nichts über die Reifezeit im Rezept?
Bei und wird Rollbraten verkauft, der eigentlich gar keiner ist.
Einfach ein Netz über ein Rückenstück und fertig.
Wenn er mit Inhalt gerollt wurde heißt er Spießbraten.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Das wurde hier mal von jemanden geschrieben:

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Ich versuche mal Dir zu antworten.

1. Daher trocken pökeln (vakuumiert)
Du schreibst ja selber Vakuumtüten sind bestellt. Also Vakuumpökeln
Lass es im Vakuum 14 Tage im Kühlschrank drin und immer wieder wenden und leicht massieren

2. Wie lange wässern?
Gar nicht nimm pro KG je nach Sorte des Fleisches zwischen 35-38gr Salz das passt dann auch ohne wässern.
3. Wie durchbrennen?
Wichtige Phase da entsteht die Qualität des Schinken! 2-3 Tage in einem kühlen Raum max. 12° hängen lassen und immer wieder mal lüften.
4. Räuchern ist klar. Meisten hier 5 Durchgänge
mach immer solange wie dein Sparbrand brennt 7-12 Stunden und dann wieder abkühlen und ablüften lassen auch so 7-12 Stunden das bis er Dir gefällt mit 4-7 Durchgängen wird es je nach Gusto passen
5. Wie lange reifen vor Anschnitt (ich glaub das wird die schlimmste Zeit :D)
Je länger je besser ;-) Aber nach 2-3 Tagen kannst mal anschneiden und dann stellst Du selber fest wann der Schinken deinem Geschmack entspricht.

Ich denke, dass alle meine angefragten Zeiten pro kg gerechnet werden müssen, oder?
bei den Gewürzen JA bei allem anderen nur bedingt

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Schaut mal Antwort bei Frage 5
 

volker1986

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Also ich bin der Meinung dass bei so einem relativ dicken Stück fleisch 3 tage definitiv zu wenig sind. Mein Wildschweinbauch (gerollt) hängt jetzt ne Woche und is immernoch sehr weich. Den lass ich bis Ostern hängen. Ich würde sagen 3-4 Wochen mindestens eher länger was auch nicht schadet. Je nach Geschmack eben.
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ok, dann hatte ich das aus der obigen Anleitung falsch verstanden!
Also desto länger desto besser ist für das Nachreifen gedacht, habe gelesen das Ihr das auch manchmal per Drucktest macht, womit
könnte man es vergleichen wenn der Schinken fertig/reif für den Anschnitt ist?

Ich habe den Eindruck das es für Bauchfleisch alles etwas kürzer sein darf, Oder??
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sinn des Räucherns und Lufttrockens ist ja gerade die lange Haltbarkeit. Geduld wird belohnt.
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Interessant wäre, was für ein Fleisch der 'Rollbraten' war. Da wird bei und ganz gerne Schulter, Schinken, Nuss im Netz als Rollbraten verkauft (bei dem nix gerollt ist).
Also: was für ein Stück war das?
VG
Peter
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi Peter,

es war 100% gerollt, morgen bekkommst du ein Foto. Das Stück sieht nun so aus als es Explodiert ist! ;-)))

Es war Rollbraten, mehr stand leider nicht auf dem Ettiket.
Du hast auf jeden Fall Recht denn ich hatte 3 Rollbraten gekauft und wollte bei den anderen beiden (die kamen später aus dem Pökelbeutel, hängen nun zum trocknen) dieses unterbinden
und siehe da bei diesen Stücken ist nix gerollt oder zerfleddert (Ausdruck falsch, egal).

Die sehen so aus wie du es beschrieben hast, nix gerollt, Braten ins Netz & fertig!
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Harald!
Ich mache bei meinen Schinken auch den "Drucktest", ich teste einfach, ob er für meinen Geschmack fest genug ist, odernicht. Ist natürlich nicht wirklich aussagekräftig, aber mir reichts. Besser wäre, das Stück zu wiegen und den Gewichtsverlust zu dokumentieren. Oder du schneidest ihn nach einer gewissen Reifezeit, 3-4 Wochen einfach mal an und schaust, ob dir die Konsistenz zusagt!
Das muss man einfach für sich rausfinden.
VG
Konrad
 
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