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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Da es in letzter Zeit zahlreiche Fragen und einige Threads zu diesen beiden Themen gegeben hat, und es sich bei beiden um "klassische" Fermentationsprodukte handelt, möchte ich diese beiden Themen hier auch vorstellen.

Wildhefen sind praktisch allgegenwärtig, relativ anspruchslos was die Ernährung angeht und äußerst hartnäckig wenn es um's Überleben geht. Ist das Nahrungsangebot zu gering oder die Umgebungsbedingungen widrig bilden sie Sporen die extrem langlebig und beständig sind. Sobald die Bedingungen wieder angenehm sind und das Nahrungsangebot da ist, bilden sich aus den Sporen wieder Hefepilze.

Man kann aus so ziemlich allen Blüten, Früchten und Gemüsesorten (die über der Erde wachsen) Wildhefen kultivieren, für Backwerke eignen sich Rosinen sehr gut, weil sie leicht verfügbar und gut haltbar sind. Ein Hefewasser herzustellen gelingt damit so gut wie immer.

Die benötigten Zutaten sind meist in jedem Haushalt zu finden:
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Man braucht lediglich eine Handvoll Bio-Rosinen oder -Sultaninen (zumindest unbehandelt d.h. ungeschwefelt müssen sie sein), ein gutes Wasser und ein Kaffeelöfferl Honig. Alles zusammen gibt man in ein geeignetes, lebensmittelechtes Gefäß und rührt um oder schwenkt bzw. schüttelt durch. Weithalsflaschen eignen sich übrigens recht gut dafür.

Außer für die Herstellung eines Lievito Madre (kurz: "LM") kann man Hefewässer natürlich auch - mehr oder weniger - direkt zum Backen verwenden. Als Poolish-Vorteig funktioniert es sehr gut, man kann es auch anstelle der "Angsthefe" verwenden...
 

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Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Die Menge von Wasser ist noch interessant, wenn man sich als Anfänger darauf stürzt.
Ich hatte es mit 1l handwarmen Wasser gestartet
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Am nächsten Tag ist die Fermentation schon gut im Gange, es beginnt das "Paternoster-Spiel"*)...
_DSC2821.jpg


*) Die älteren unter euch kennen diese Form des Aufzugs vielleicht noch. Als Kind haben mich diese Dinger maßlos fasziniert, ich hätte stundenlang zuschauen können. Meine Eltern waren von meiner Begeisterung dafür etwas weniger angetan... :D
 

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OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Noch eine Anmerkung: Mein "originales" Hefewasser habe ich vor ca. 3 Jahren aus eigenen, unbehandelten Trauben angesetzt, seither lebt es bei mir auf der Fensterbank. Außer wenn ich mal länger weg bin, dann muß es in den Kühlschrank.
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Rosinen-Hefewasser: 2.v.r.

Gefüttert wird es alle paar Tage mit einem Kaffeelöfferl Honig, alle paar Wochen werden die Rosinen durch frische ersetzt.
 

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whitby

weiblich
10+ Jahre im GSV
*) Die älteren unter euch kennen diese Form des Aufzugs vielleicht noch. Als Kind haben mich diese Dinger maßlos fasziniert, ich hätte stundenlang zuschauen können. Meine Eltern waren von meiner Begeisterung dafür etwas weniger angetan... :D
Ich kann heut noch damit fahren, wenn ich im örtlichen Bauordnungsamt was zu erledigen habe. :D
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die erste Fensterbank, die seit Jahren gluckert ;):D:thumb1::thumb1::thumb1:
 

Allium

Master-Fermenter
5+ Jahre im GSV
Die älteren unter euch kennen diese Form des Aufzugs vielleicht noch. Als Kind haben mich diese Dinger maßlos fasziniert, ich hätte stundenlang zuschauen können. Meine Eltern waren von meiner Begeisterung dafür etwas weniger angetan... :D
AMS @ Babenbergerstraße, selige Erinnerungen (nur an den Paternoster!). :-)
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
alle paar Wochen werden die Rosinen durch frische ersetzt.
und was machst Du dann damit, Walter?
Hefewasser aus getrockneten Früchten füttere ich immer mit Früchten, Hefewasser aus frischen Früchten führe ich solange mit der Frucht, wie sie verfügbar ist, das gleiche gilt für Hefewässer aus Blüten. Habe ich (zu)viele Früchte im Hefewasser nehme ich einen Teil davon ab, püriere die Früchte und verwende sie wie Hefewasser, das geht prima.
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
seither lebt es bei mir
Sag mir jetzt bitte nicht,dass das essenziell für einen guten Pizzateig ist -
sonst pack ich den Ardore bei Lieferung gleich in den Keller o_O
Ich werd noch irre mit euch Pizzaheinis.

:prost:
Tom
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Die Nachtigall hört überhaupt nicht auf, hier rumzutrapsen...:cop::D
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Sag mir jetzt bitte nicht,dass das esenziell für einen guten Pizzateig ist -
sonst pack ich den Ardore bei Lieferung gleich in den Keller o_O
Ich werd noch irre mit euch Pizzaheinis.

:prost:
Tom
Du kannst mit Hefewasser auch geniale Pizzateige machen, aber keine Angst, Hefewasser ist eher bei den Brotheinis beliebt :D

z.B.
https://instagram.com/beeshamthebaker?utm_source=ig_profile_share&igshid=8raqgf8ud729

https://instagram.com/brotokoll?utm_source=ig_profile_share&igshid=1hyjqnkfaqbxz

http://wildes-brot.de
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
Och, wir sind es schon
In besten Händen also :wolle:
Habe nochmal 1,5 Kg mit poolish angesetzt.
Junior will morgen 6 Pizzen in der Schule backen.
Danach ist Uuni endgültig raus....
Wo bleibt eigentlich mein neues Dingen ????:-)

:prost:
Tom
 
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