Hallo Ina,
in welchem Verhältnis setzt du Datteln, Honig und Wasser an?
Der. 2. Rosinenwasseransatz funktioniert nicht (er schimmel)! Ich habe gerade ungeölte, Bio-Datteln gekauft!
Danke vorab!
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- hefewasser lievito madre rosinen weizensauerteig wildhefe
- Featured
in welchem Verhältnis setzt du Datteln, Honig und Wasser an?
Der. 2. Rosinenwasseransatz funktioniert nicht (er schimmel)! Ich habe gerade ungeölte, Bio-Datteln gekauft!
Danke vorab!
2-3 große Datteln, ich habe Bio Medjool Datteln genommen, dazu 50gr Zucker auf ca 750ml Wasser
Beim Ingwerwasser habe ich ~1l Wasser auf 50gr Honig und ca 5cm eines breiten Ingwerstücks genommen
So, mein Dattel-Wasser ist angesetzt. Unbehandelte, Bio Datteln ohne Öl mit stillem Mineralwasser und Zucker. Ich drücke mir selber mal die Daumen, dass es jetzt klappt!
Ich drücke sie Dir auch!
Hier meine Hefewasserbrigade:
Die Dattel
Der Ingwer
Rosine 2
Rosine 1
OP
OP
Schön langsam glaube ich wirklich, daß du eine Bäckerei aufmachen willst!
Ich möchte gerüstet sein, sollte ich irgendwo einen totalausfall erleben müssenSchön langsam glaube ich wirklich, daß du eine Bäckerei aufmachen willst!
Mit Hefewasser gibt es keinen TotalausfallIch möchte gerüstet sein, sollte ich irgendwo einen totalausfall erleben müssen
….. andere Haustiere verändern sich gelegentlich so, dass man sich ihrer freiwillig entledigt.
Wenn ich in den Backwahn gerate, dann sind die schneller aufgebraucht, wie ich schauen kann.Mit Hefewasser gibt es keinen Totalausfall
Jetzt muß ich nur noch lernen, wie ich Hefemengen auf Hefewasser umrechner und dann steht der biologischen Herstellung nix mehr im Weg
50ml Hefewasser ergibt Vorteig für rund 1Kg Brot (abhängig von Rezept/Gardauer)
Ich kann backen so viel ich will, mit meinen 3Fläschchen à 0.5L komme ich nicht in die Bedrouille
Wasser nachfüllen, füttern und das HW ist am nächsten Abend wieder einsatzbereit.
Ich kann backen so viel ich will, mit meinen 3Fläschchen à 0.5L komme ich nicht in die Bedrouille
Wasser nachfüllen, füttern und das HW ist am nächsten Abend wieder einsatzbereit.
OP
OP
No way ... unter geeigneten Bedingungen vermehren sich Mikroorganismen exponentiell. So schnell kannst du gar nicht backen...
Du mußt umdenken lernen, nicht umrechnen! Denk "Vorteige" statt "Hefemenge".
OP
OP
Mit einer zusätzlichen Stufe im Vorteig sind auch 10kg möglich...
50ml Hefewasser ergibt Vorteig für rund 1Kg Brot (abhängig von Rezept/Gardauer)
Ich kann backen so viel ich will, mit meinen 3Fläschchen à 0.5L komme ich nicht in die Bedrouille
Wasser nachfüllen, füttern und das HW ist am nächsten Abend wieder einsatzbereit.
Jungs, ich bin noch in der Lernphase.... haben ist besser wie brauchen
Ich werde da sicher ruhiger werden, wenn ich mehr Erfahrung habe
Was heißt das genau?
OP
OP
Na das zum Beispiel:
Schau dir noch einmal das Weißbrot/Toastbrot an, das ich weiter oben gezeigt habe, Rezept ist ja auch da. Das Roggenbrot ist ja schon in Arbeit...
Resultat vom WE:
50ml HW = 6 grosse Pizzen à 250g Teig.
Mit längerer Gare liegt locker die doppelte oder dreifache Menge drin.
Habe nur den ersten Versuch geknippst, die nächsten gaben auch optisch etwas her.
Edit: Ich stehe nicht auf extrem aufgeplusterte Ränder, ist entsprechend nicht mein Ziel.
50ml HW = 6 grosse Pizzen à 250g Teig.
Mit längerer Gare liegt locker die doppelte oder dreifache Menge drin.
Habe nur den ersten Versuch geknippst, die nächsten gaben auch optisch etwas her.
Edit: Ich stehe nicht auf extrem aufgeplusterte Ränder, ist entsprechend nicht mein Ziel.
Hefewasser verbraucht sich nicht, Ina, einfach dei entnommene Menge mit Wasser auffüllen und hab und an Futter rin Form von Zucker oder Trockenfrüchten dazu. Ich habe einige Wässer schon seit Jahren in Gebrauch.Wenn ich in den Backwahn gerate, dann sind die schneller aufgebraucht, wie ich schauen kann.
Jetzt muß ich nur noch lernen, wie ich Hefemengen auf Hefewasser umrechner und dann steht der biologischen Herstellung nix mehr im Weg
Eine allgemeinverbindliche Formel für die Umrechnung von Hefe auf Hefewasser gibt es -leider- nicht. Das hängt von Mehlart und Ausmahlungsgrad, Teigmenge, Hydration und ggf. weiteren Zutaten ab. Der Grundsatz ist, einen bestimmten Anteil der kohlehydratreichen Bestandteile der Rezeptur zu einem Vorteig mit Hefewasser anzusetzen und diesen dann als Treibmittel zu verwenden. Wenn Du Rezepte zum umwandeln hast, erklär ich Dir das gern am konkreten Beispiel.
Irmgard.. einfach DANKE! Ich werde auf Dich zukommen.
OP
OP
Jetzt laß sie halt selbst ein bißchen "Gespür" für ihre Vorteige und Teige entwickeln, Irmgard. Die Ina darf sich ruhig auch ein kleines bißchen quälen, der Name ist ja schließlich Programm...
ist ja schon gut. grummelgrummelgrummelJetzt laß sie halt selbst ein bißchen "Gespür" für ihre Vorteige und Teige entwickeln, Irmgard. Die Ina darf sich ruhig auch ein kleines bißchen quälen, der Name ist ja schließlich Programm...
OP
OP
Bezüglich der "Fütterung" von Hefewässern (damit es hier auch dokumentiert ist):
Mikroorganismen können nur Glucose (ein Einfachzucker; alter Name: Dextrose) direkt verstoffwechseln. Erst wenn die Glucose verbraucht ist, geht es an die Fructose (ebenfalls ein Einfachzucker). Zweifachzucker (wie Saccharose oder Maltose) müssen - wie alle Mehrfachzucker - zuerst enzymatisch zerlegt*) werden, bevor unsere MO diese verdauen können. Backmalz und Haushaltszucker sind also nur die zweitbeste Wahl, Glucose (aka Traubenzucker bzw. Dextrose) die beste. Honig enthält normalerweise zwischen 20% und 40% Glucose...
----
*) Hefen haben die dafür notwendigen Enzyme (Invertase, Maltasen) im "Handgepäck" dabei...
Mikroorganismen können nur Glucose (ein Einfachzucker; alter Name: Dextrose) direkt verstoffwechseln. Erst wenn die Glucose verbraucht ist, geht es an die Fructose (ebenfalls ein Einfachzucker). Zweifachzucker (wie Saccharose oder Maltose) müssen - wie alle Mehrfachzucker - zuerst enzymatisch zerlegt*) werden, bevor unsere MO diese verdauen können. Backmalz und Haushaltszucker sind also nur die zweitbeste Wahl, Glucose (aka Traubenzucker bzw. Dextrose) die beste. Honig enthält normalerweise zwischen 20% und 40% Glucose...
----
*) Hefen haben die dafür notwendigen Enzyme (Invertase, Maltasen) im "Handgepäck" dabei...