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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Nur damit die weniger geduldigen unter den Lesern :D nicht noch länger warten müssen - und ausschließlich deshalb*) - habe ich ein Stück vom Baguetteteig "abgezweigt" und ein kleines Brot damit gebacken...
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Das junge Hefewasser hat jedenfalls schon ausreichend Trieb!

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*) keinesfalls jedoch weil ich selbst neugierig war und auch etwas Brot für's Abendessen gebraucht hätte! ;-)

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Ach ja, den LM habe ich auch wieder gefüttert,...
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diesmal mit Auszugsmehl...
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ich schätze morgen oder übermorgen bekommt er seinen ersten Auftritt!
 

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Hallo,

Ich bin jetzt auch angefixt... nachdem ich einen gut 8 Jahren alten Sauerteig im Kühlschrank halte... ist nun auch der Versuch von LM dran
Vor 1,5 Tagen mit Apfelsaft angesetzter LM
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Heute wird er das erste mal gefüttert
Ich bin gespannt, er riecht zumindest schon mal sehr vielversprechend :D
 

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Wenn es gekaufte Äpfel sind, muß man aufpassen, daß sie nicht (im Nachhinein) gewachst wurden...
Das kann ich in meinem Fall ausschließen... der wurde eigenhändig vom Baum geholt... (und bis vor kurzem im Keller gelagert) ;-)
 
550er ;-)
werde aber heute wohl frisch gemahlenes VK dazu machen ...
 
Bzgl. Mehl habe ich mich bisher immer an den Rat von Dietmar Kappl gehalten und bin gut damit gefahren. Und er sagt, je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig ;)
Dem kann ich nichts hinzufügen... meinen Sauerteig führe ich auch immer nur mit 100% frisch gemahlenem Roggenmehl... und mein Sauerteig ist super robust... auch wenn ich mal 1monat nix mit ihm mache...
 
@hangingloose welches Mehl hast Du für deine LM genommen?
Grundsätzlich ist das bei einem Auszugsmehl piepegal, das Mehl liefert ja nur die Stärke, die von den Amylasen in einfachere Zucker zerlegt wird und dann als Futter für die Hefen und LAB dient.

Das gesagt, muß man aber anmerken, daß es schon Unterschiede bei der Entwicklung gibt, abhängig davon was und wie man füttert. Ich habe z.B. hier im Thread gemahlenes Korn am Anfang gefüttert und mache das bei meinen anderen Sauerteigen auch zwischendurch immer wieder. Damit bringt man neue Hefen (die sich außen am Korn befinden) ins Spiel und verbessert so die Chance, daß sich die vermehrungsintensivste und damit triebstärkste Population durchsetzt...

Wenn man aufmerksam beobachtet und riecht, eventuell sogar gelegentlich kostet, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für seine Sauerteige und Hefewässerchen. Dann weiß man was ihnen gut tut und was nicht...
 
Aber mal eine andere Frage, wenn ihr LM ansetzt...
Was macht ihr mit dem Teig den ich vom Starter wegnehmen müsst?
Schon mal so in ein Pizza / Brotteig rein?
 
Aber mal eine andere Frage, wenn ihr LM ansetzt...
Was macht ihr mit dem Teig den ich vom Starter wegnehmen müsst?
Schon mal so in ein Pizza / Brotteig rein?
Verbacken ... z.B. "Pane di Sera" oder sowas Ähnliches...

Von Frühling bis Herbst wandert auch immer etwas davon in den Komposter, Sauerteig ist einer der besten Kompoststarter bzw. -beschleuniger...
 
Grundsätzlich ist das bei einem Auszugsmehl piepegal, das Mehl liefert ja nur die Stärke, die von den Amylasen in einfachere Zucker zerlegt wird und dann als Futter für die Hefen und LAB dient.

Das gesagt, muß man aber anmerken, daß es schon Unterschiede bei der Entwicklung gibt, abhängig davon was und wie man füttert. Ich habe z.B. hier im Thread gemahlenes Korn am Anfang gefüttert und mache das bei meinen anderen Sauerteigen auch zwischendurch immer wieder. Damit bringt man neue Hefen (die sich außen am Korn befinden) ins Spiel und verbessert so die Chance, daß sich die vermehrungsintensivste und damit triebstärkste Population durchsetzt...

Wenn man aufmerksam beobachtet und riecht, eventuell sogar gelegentlich kostet, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für seine Sauerteige und Hefewässerchen. Dann weiß man was ihnen gut tut und was nicht...

Danke für die Aufklärung, langsam begreife ich die Zusammenhänge.
 
Was macht ihr mit dem Teig den ich vom Starter wegnehmen müsst?

in einem separaten Gefäß sammeln und esslöffelweise in Brot- und Brötchenteigen als Aromageber verbacken. Oder trocknen, fein vermahlen (Kaffeemühle) und teelöffelweise als Aromageber verwenden. Nennt sich neudeutsch fleur de levain. Wenn das ein gut triebiger Ansatz war, kann man so auch eine Trockensicherung anlegen.
 
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