Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

[ScafusiaBBQ]

Zum Hefewasser

Gefüttert wird es alle paar Tage mit einem Kaffeelöfferl Honig, alle paar Wochen werden die Rosinen durch frische ersetzt.

Nach welchen Kriterien fütterst Du Honig? Wenns's weniger blubbert? Oder pauschal jeden soundsovielten Tag?
Werden die Rosinen getauscht, wenn nach dem Honigfüttern nichts mehr geht?

Wenn ich einen Teil des Hefewasser wegnehme, ergänze ich mit handwarmem Wasser und füttere nach?

 

[DarkRoast]

Zum Hefewasser
Nach welchen Kriterien fütterst Du Honig? Wenns's weniger blubbert? Oder pauschal jeden soundsovielten Tag?

Ich zitier mich mal selbst...

Wenn man aufmerksam beobachtet und riecht, eventuell sogar gelegentlich kostet, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für seine Sauerteige und Hefewässerchen. Dann weiß man was ihnen gut tut und was nicht...

Ich füttere, wenn ich das Gefühl habe, jetzt gehts bergab.

Werden die Rosinen getauscht, wenn nach dem Honigfüttern nichts mehr geht?

Spätestens, wenn die Rosinen wieder absinken...

Wenn ich einen Teil des Hefewasser wegnehme, ergänze ich mit handwarmem Wasser und füttere nach?

Ja, so mache ich das...

 

[DarkRoast]

Damit der Thread hier nicht einschläft gibt's einen Teaser:

Details dazu später, wenn ich mehr Zeit habe...

 

[cremecaramelle]

Teaser

wow!!!

 

[DarkRoast]

wow!!!

Dankeschön, Irmgard!

Ja, ich bin einigermaßen zufrieden. Mit dem Ofen und mit mir selbst *). Ein bißchen Luft nach oben gibt es zwar noch, aber Kruste wie Krume sind echt toll geworden!


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*) Ja, das Fenster ist eh schon offen...

 

[Tobias251284]

Sehen echt super aus

 

[DarkRoast]

So, jetzt geht's weiter...

Zunächst ein kurzer Rückblick auf unseren

Exkurs: Poolish Baguette (Epilog)

Ich habe den Teig in zwei Teile geteilt, aufgrund eines Brot-Notstandes den ersten am Donnerstag (siehe hier), den zweiten am Freitag (ohne Bilder) als einfache Brote verbacken. Das hat sehr gut funktioniert, der Teig hatte guten Trieb, die Brote sind schön und gut geworden.

Exkurs: Poolish & LM Baguettes

Freitag in der Früh habe ich einen neuen Baguette-Teig angesetzt, diesmal mit zwei Vorteigen, einen mit LM und einen Hefewasser Poolish. Am frühen Nachmittag den Autolyse-Teig und etwa drei Stunden später den Hauptteig. Ein paar Mal S&F über weitere drei Stunden verteilt, dann kam der Teig in die Garage zur kalten Gare (bei etwa 2-3°C).

Heute vormittag habe ich dann den Teig in die Küche geholt, ein bißchen auf Temperatur kommen lassen (ca. 30'), geteilt, vorgeformt...

und eine halbe Stunde später endgültig geformt. Eine weitere, knappe, halbe Stunde später konnte ich einschießen...

Gebacken habe ich von 240°C fallend, mit mäßig Schwaden, den Schwaden habe ich nach etwa 5 Minuten abgelassen. Ein paar Minuten später begannen die Baguettes etwas Farbe zu nehmen...

und nach insgesamt 35' waren sie fertig.

Mein Fazit: Die Variante mit Poolish & LM schmeckt noch ein bißchen spannender als die Variante nur mit dem Poolish. Der Mehraufwand dafür ist ja überschaubar...

 

[chili-sten]

Moin Walter,

tolle Baguettes

 

[DarkRoast]

tolle Baguettes

Danke, Torsten...

 

[nollipa]

Genial!

 

[DarkRoast]

Hier noch schnell die Rezepte im Ganzen...

Poolish Baguettes

Poolish-Vorteig:

• 175g T-65 Mehl
• 175g Hefewasser

Autolyse-Teig:

• 200g T-65 Mehl
• 175g Wasser

Hauptteig:

• 350g Poolish-Vorteig
• 375g Autolyse-Teig
• 125g T-65 Mehl
• 12g Salz

Poolish & LM Baguettes

Poolish-Vorteig:

• 100g T-65 Mehl
• 100g Hefewasser

LM-Vorteig:

• 70g T-65 Mehl
• 70g Wasser
• 10g LM

Autolyse-Teig:

• 200g T-65 Mehl
• 175g Wasser

Hauptteig:

• 200g Poolish-Vorteig
• 150g LM-Vorteig
• 375g Autolyse-Teig
• 125g T-65 Mehl
• 12g Salz

Anmerkung: Wenn man noch nicht besonders viel Erfahrung mit höher hydrierten Teigen hat, empfehle ich die Wassermenge in den Autolyse-Teigen um etwa 25g (oder gar 50g) zu reduzieren. Damit läßt sich der Teig einfacher handhaben. Man kann natürlich anstelle der No-Knead Variante für den Hauptteig auch eine Knetmaschine verwenden...

 

[Allium]

Hier noch schnell die Rezepte im Ganzen...

Poolish Baguettes

Poolish-Vorteig:

• 175g T-65 Mehl

Was ist das (backe bislang nicht)?

 

[DarkRoast]

Was ist das (backe bislang nicht)?

Was meinst du? Das T-65 Mehl? Das ist ein französisches Mehl für Baguettes...

Das habe ich mir kürzlich zum ersten Mal gekauft. Ich wollt' es zwar nie wahrhaben, aber die Baguettes schmecken damit tatsächlich authentischer als mit anderen Mehlen...

 

[Forno A Legna]

Wirklich sehr schöne Baguette

 

[Allium]

Was meinst du? Das T-65 Mehl? Das ist ein französisches Mehl für Baguettes...
Anhang anzeigen 1857907
Das habe ich mir kürzlich zum ersten Mal gekauft. Ich wollt' es zwar nie wahrhaben, aber die Baguettes schmecken damit tatsächlich authentischer als mit anderen Mehlen...

Ja, das Mehl meine ich. Was ist daran anders/besonders (außer dem Ergebnis)?

 

[DarkRoast]

Ja, das Mehl meine ich. Was ist daran anders/besonders (außer dem Ergebnis)?

Das darf angeblich nur aus den 10 besten (Premium-)Weizensorten Frankreichs gemischt werden und eignet sich besonders für längere, kalte Garen. Hier hab ich das grüne - die Bio Variante - genommen. Der Test mit dem roten steht noch aus...

 

[DarkRoast]

Als - hoffentlich krönenden - Abschluß für diese kleine Expedition ins Reich von Hefewasser und Lievito Madre hatte ich für heute Abend Pizza vorgesehen. Dazu habe ich gestern in der Früh den Teig mit LM angesetzt, wie immer bei mir als einstufige "No-knead"-Variante, heute Nachmittag dann die Teiglinge abgestochen und geformt und am Abend den Ofen angeworfen.

Die Eckdaten vom Pizzateig:
Mehl: Caputo Cuoco (das rote), 5% LM, Hydration 70%, 2,6% Salz; 3h S&F bei Raumtemperatur, Stockgare 27h bei 16°C, Stückgare 6h bei 20°C.

Was soll ich sagen, die Pizze waren vorzüglich.

Rossa: Tomaten, Mozzarella, Kapern & Rucola, eine Hälfte mit Prosciutto, die andere mit Nduja...

Bianca mit Olivenöl, Mozzarella, Ricotta, Knoblauch, Champignon und Jungszwiebel...

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Das war's dann vorerst von meiner Seite!

Ich hoffe ich konnte mit diesem Thread einen kleinen Einblick in ein anderes Kapitel der Fermentation geben und zeigen, daß man mit einfachsten Mitteln innerhalb von ein paar Tagen ein triebstarkes Hefewasser und daraus einen ebenso triebstarken Sauerteig bzw. Lievito Madre herstellen kann. Und - darüber hinaus - wie man diese verwenden kann, um köstliche Backwerke herzustellen.

Danke für's Reinschauen,

herzlichst
Walter

 

[Quälgeist]

Danke für den tollen Strang mit den Erklärungen und Bildern @DarkRoast

 

[Forno A Legna]

Die Pizze sehen spitze aus , vor allem die Krumenstruktur auf Bild 2 finde ich richtig super

 

[Mr. Pink]

Ich habe sehnsüchtig ein Anschnittbild von den Baguettes vermisst.