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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Lavasteingriller schrieb:
Könnte man mit den Rosinen auch ein Rosinenbrot z.B. nach Lutz Geissler backen?
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Ja, kann man, hab ich auch schon gemacht (wenngleich nicht nach Geissler). Allerdings ist der Geschmack schon etwas "eigen", wenn die Rosinen etwas länger im Hefewasser waren (bei mir so zwei oder drei Monate). Du solltest gelegentlich einmal ein oder zwei Rosinen kosten, bevor du sie verbäckst...

P.S.: Was mir besser gefallen hat war, die Rosinen zu pürieren und damit einen Poolish anzusetzen.
 
DarkRoast schrieb:
Ja, kann man, hab ich auch schon gemacht (wenngleich nicht nach Geissler). Allerdings ist der Geschmack schon etwas "eigen", wenn die Rosinen etwas länger im Hefewasser waren (bei mir so zwei oder drei Monate). Du solltest gelegentlich einmal ein oder zwei Rosinen kosten, bevor du sie verbäckst...

P.S.: Was mir besser gefallen hat war, die Rosinen zu pürieren und damit einen Poolish anzusetzen.
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ich sehe schon, sobald die Prüfungen gelaufen sind, muß ich mich doch noch etwas mehr zum Thema einlesen.
 
Hab heute mal wieder Pizza mit meinem in vergessenen geraten Rosinen-Hefewasser gemacht das ich vor ein paar Tagen aufgefrischt haben.
Auf der Suche nach einem Rezept bin ich schnell auf Irmgards @cremecaramelle Seite fündig geworden > Wildes Brot - Pizza Pizza
Die einzige Änderung war dass ich im Hauptteig Weizenmehl statt Dinkel benutzt habe, ansonsten wurde genau wie beschrieben vorgegangen.

Der Teig roch schon beim herausnehmen aus der Box ganz hervorragend und genau so gut ließ er sich dann auch verarbeiten.
Nichts klebte, und aus nur 215g schweren Teiglingen konnte ich locker 28-30cm große Pizzas formen.
Es war wirklich herrlich!

Vielen Dank noch an Irmgard für deine tolle Seite und die vielen leckeren Rezepte, ich schaue immer gern bei dir nach :-)

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Tobias251284 schrieb:
Die einzige Änderung war dass ich im Hauptteig Weizenmehl statt Dinkel benutzt habe, ansonsten wurde genau wie beschrieben vorgegangen.
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Wenn du Weizen statt Dinkel nimmst, kannst du ruhig die Hydration ein bißchen höher setzen...

Aber die Pizza schaut sehr gut aus! :thumb2:
 
Erinnerst mich irgendwie an das Opernhaus von Sydney, solle aber eigentlich das 2-Stufen Weizensauerteigbrot nach Dietmar Kappl sein.
Leider habe ich keine französischen Mehle hier die ich jetzt endlich mal bestellen sollte, darum hab ich W550 und W1050 benutzt.
Diesmal in der Variante mit Hefewasser, gebacken wurde im Topf. Optisch sieht es aber irgendwie ganz anders aus als die Bilder von Dietmar.
Nach meinen letzten Backversuchen die miserabel waren bin ich diesmal schon ziemlich zufrieden, mehr wird dann der Anschnitt zeigen.

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Also mir gefällt dein Opernhaus von Sydney! :thumb2:

Tobias251284 schrieb:
Leider habe ich keine französischen Mehle hier die ich jetzt endlich mal bestellen sollte, darum hab ich W550 und W1050 benutzt.
Diesmal in der Variante mit Hefewasser, gebacken wurde im Topf.
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Man kann die Mehle ja beliebig variieren, man muß nur die Hydration und ggf. die Vorteige entsprechend anpassen...

Tobias251284 schrieb:
Optisch sieht es aber irgendwie ganz anders aus als die Bilder von Dietmar.
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Ich finde es gut, wenn engagierte Hobbybäcker ihren eigenen Stil entwickeln.

P.S.: Ich konnte sehr viel von Dietmar Kappl lernen, aber das wichtigste, das ich aus den Kursen mitgenommen habe, war: "Lerne deinen Teig und seine Gare zu verstehen". Das hat er zwar nie so gesagt, aber man merkte es bei jedem einzelnen Brot, das hergestellt wurde.
 
Mein Hefewasser ist immer wieder für neue Aha Momente gut.
Zwei Flaschen Apfel Hefewasser zur gleichen Zeit angesetzt und immer gleich behandelt bzw. vergessen. Eines ist gelb, das andere orange.
Im Laufe der letzten Woche habe ich beobachtet, wie in der orangen Flasche eine Apfelschale nach der anderen zu Boden sank. Also reifte der Entschluß, am Wochenende wird gefüttert.
Üblicherweise handhabe ich das so, daß ich erst ganz vorsichtig die Schraubdeckel lockere um das Co² entweichen zu lassen. So auch heute. Das Hefewasser in der orangenen Flasche war aber der Meinung um jeden Preis heraus zu wollen und hat den gelockerten Schraubverschluß entsprechend genutzt. Ca. ein Sechstel des Wassers hat auf diesem weg die Flasche verlassen und die Apfelschalen haben wieder Auftrieb bekommen und schwimnmen wieder oben. In der gelben Flasche war dagegen alles weiter wie bisher gehabt. Nach dem Füttern mit Biohonig habe ich die fehlende Wassermenge ergänzt und von beiden Flaschen gekostet. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen. Übrigens, nicht einmal eine Spur von Süße, obwohl ich ja gerade Honig zugegeben hatte.
Interessant ist das alle mal. Irgend jemand müsste nun mal zwei gleiche Teige jeweils mit dem einen und dem anderen Hefewasser ansetzen. Vielleicht finde ich ja jemanden.
 
Bastelheini schrieb:
Zwei Flaschen Apfel Hefewasser zur gleichen Zeit angesetzt und immer gleich behandelt bzw. vergessen. Eines ist gelb, das andere orange.
Im Laufe der letzten Woche habe ich beobachtet, wie in der orangen Flasche eine Apfelschale nach der anderen zu Boden sank. Also reifte der Entschluß, am Wochenende wird gefüttert.
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Nicht auf jeder Frucht/Blüte findet sich die gleiche Art bzw. Anzahl an Wildhefen. Und ich denke auch daß die Hefen nicht einmal auf einer einzigen Frucht/Blüte wirklich gleich verteilt sind. Demenstprechend können sich auch gleich geführte Hefewässer unterschiedlich entwickeln...
 
@DarkRoast diesmal hab ich die Hydration auf etwa 68% erhöht. Nicht mal 18 Std später ist daraus ein super Pizza entstanden

Weizensauerteig aus 60g Dinkel 630 und 65g Hefewasser - Ruhezeit 9 Std

125g Weizensauer aus Stufe 1
120g W405
140g Wasser
Ruhezeit 4,5 Std

385g Weizensauer aus Stufe 2
80g W405
60g W550
10g Wasser
Autolyse 45 Minuten

Dann 8g Salz hinzu gegeben und kurz geknetet. 2xSF während der 2 Std Stockgarre und anschließend die geformten Teiglinge weitere 4 Std in der Stückgarre ruhen lassen.

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Na das schaut doch ziemlich perfekt aus! :thumb1:


Eventuell könntest du noch die großen Blasen, die sich schon beim Öffnen der Teiglinge abzeichnen, aufzwicken bzw. aufstechen...
 
Ja das werde ich nächstes Mal noch machen 👍

Hab echt noch viel zu lernen um ein Gefühl dafür zu entwickeln wann der Teig soweit ist um auch reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten. Gerade mit meinen Broten hat das in letzter Zeit oft nicht so geklappt. Auch beim Formen der Brote und dem Umgang mit Teig sehe ich noch ordentlich Verbesserungspotential bei mir selbst.
 
cremecaramelle schrieb:
das schmeckt halt ganz anders und man kann das umgehen, wenn man einen Milchbubi ansetzt. Dazu wird erst eine kleine Menge Hefewasservorteig zubereitet, der dann nochmal gefüttert wird. Bei dieser Fütterung kann bereits Milch eingesetzt werden. Berechnungsbeispiel:
30% der GMM in einem Vorteig verarbeiten, bei 1 kg Mehl wären das 300g= 450g Vorteig. Um 450g Vorteig zu erzeugen braucht man 180g Mehl, 180g Starter (LM) und 90g Wasser. Der Starter besteht wiederum aus 120g Mehl und 60g Wasser. Also baut Ihr Euch einen Vorteig aus 120g Mehl und 60g Hefewasser, den ihr dann mit 180g Mehl und 90g Milch füttert.
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ich hab dazu mal ne Frage :-) ich hab ja einen Weizensauer mit 150 TA
kann ich den hier auch als Starter nehmen?
 
Warum nicht? Ich würde dann 120g Mehl, 60g Wasser und ein paar Gramm Weizensauer nehmen. Dann weiter wie oben beschrieben.
Aber die Experten werden sich sicher noch dazu äußern, ob ich richtig liege.
 
Miriadriel schrieb:
ich hab dazu mal ne Frage :-) ich hab ja einen Weizensauer mit 150 TA
kann ich den hier auch als Starter nehmen?
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Im Weizensauer hast du mehr Milchsäure als in LM oder Hefewasser, deshalb würde ich den über 2 oder 3 Stufen aufbauen und warm führen, damit er sehr mild bleibt/wird. Ich finde, dass die Säure nicht so gut zu süßem Gebäck passt.
 
Was ist der Unterschied zwischen einem LM mit TA 150 und einem Weizensauer mit TA 150 (wenn alles andere gleich ist)? ;)

@Miriadriel: Im Hefewasser hat man am wenigsten Säure und in der Zeit, die man braucht, um einen LM/Weizensauer auf "säurearm" zu trimmen, hat man auch ein triebstarkes Hefewasser (z.B. Apfel oder Rosinen) hergestellt.
 
Meinen Weizensauer führe ich, wie ich heute nach längerer Recherche (Vergleich mit Anleitungen für WASG und LM) feststellen durfte, wie eine LM grade nach dem Auffrischen wird sie doch recht warm geführt, da ich das Glas auf die Heizung stelle wo gut 28-30°C herrschen
somit dürfte wie ich bereits mit Walter erörtert habe mein Weizensauer eine LM sein :-)

also wäre meine Option es einfach auszuprobieren :-) das werde ich wohl einfach vor Weihnachten mal tun, da ich ein schönes Krentenbollen Rezept beim Plötzblog gefunden hab und Krentenbollen sind einfach traumhaft mal gucken ob das was wird
 
Ich plädiere trotzdem für Hefewasser, es ist einfacher, pflegeleichter und hat ursprünglich kaum Säure (das CO2 lasse ich mal außen vor).

Für Süßgebäck ist das Hefewasser ohnehin die m.M.n. bessere Lösung.

Wenn ich einen "LM" (z.B. für Pizza o.ä) brauche, setze ich einen Hefewasser-Poolish an, lasse ihn gut anspringen und füttere ihn dann mit Mehl auf eine Hydration von etwa 50-60% (TA 150-160), und stelle ihn dann allerdings über Nacht kalt. Ab dem nächsten Tag habe ich einen triebstarken und geschmacksintensiven LM...
 
DarkRoast schrieb:
Ich plädiere trotzdem für Hefewasser, es ist einfacher, pflegeleichter und hat ursprünglich kaum Säure (das CO2 lasse ich mal außen vor).

Für Süßgebäck ist das Hefewasser ohnehin die m.M.n. bessere Lösung.

Wenn ich einen "LM" (z.B. für Pizza o.ä) brauche, setze ich einen Hefewasser-Poolish an, lasse ihn gut anspringen und füttere ihn dann mit Mehl auf eine Hydration von etwa 50-60% (TA 150-160), und stelle ihn dann allerdings über Nacht kalt. Ab dem nächsten Tag habe ich einen triebstarken und geschmacksintensiven LM...
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das ist auch eine Option (für die ich in einem FB-Forum übrigens üble Schelte geerntet habe). Die Frage war galt aber explizit der Verwendbarkeit von Weizensauer
 
cremecaramelle schrieb:
das ist auch eine Option (für die ich in einem FB-Forum übrigens üble Schelte geerntet habe).
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Wofür genau?

cremecaramelle schrieb:
Die Frage war galt aber explizit der Verwendbarkeit von Weizensauer
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In dem Fall hat @Miriadriel ja ihren LM als Weizensauer bezeichnet. Was technisch gesehen zwar richtig ist, aber offenbar von dir falsch verstanden wurde. Ein LM läßt sich natürlich als Starter für Süß- bzw. Milchgebäck verwenden, wäre aber bei mir immer nur zweite Wahl.
 
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