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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

DarkRoast schrieb:
Die Krume schaut schon besser aus! :thumb2:
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Beim nächsten mal hoffentlich noch besser, denn meine geschilderten Erfahrungen sind noch nicht komplett in das letzte Brot eingeflossen...
DarkRoast schrieb:
Dann hast du direkt am Boden etwas höhere Temperaturen, eventuell kannst du die Vorteige bzw. Teige irgendwo auf den Boden stellen. Wenn ich zwischen 30 und 35°C brauche, stelle ich Vorteige ins Backrohr und mache nur das Licht an. Das funktioniert bei mir sehr gut.
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Fußbodenheizungen haben, anders als Heizkörper, eine sehr geringe Vorlauftemperatur, d. h. man fühlt nicht merklich Wärme am Boden. Da das mit der Gärbox ganz gut klappt und ich dort jedwede Temperatur einstellen kann, behalte ich das so erstmal bei.

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Mein Roggensauer Tag 4 (aus Hefewasser und RVM)

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Kleine Schritte...aber es wird :rolleyes:
 
rocinante147 schrieb:
Fußbodenheizungen haben, anders als Heizkörper, eine sehr geringe Vorlauftemperatur, d. h. man fühlt nicht merklich Wärme am Boden.
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Gerade nachgemessen: Bei 19,7°C Raumtemperatur habe ich am Boden zwischen 23,7 und 24,7°C. Das tät gar nicht schlecht passen...
 
Jetzt habe ich selbst mal nachgemessen. Im Bad, dass ist bei uns der wärmste Raum, komme ich auf 24°C am Boden @ 21°C RT.

Aber meiner Erfahrung nach reicht das nicht, weil die Wärme eben nur punktuell von unten kommt, von allen anderen Seiten hat es eben nur RT. Ich fahre jetzt erstmal mit der Gärbox weiter. Sobald die Außentemperaturen wieder anspringen, gibt es im Haus auch wieder Temperaturen >21°C.
 
Moin!

Habe mich jetzt auch mal an dem Roggenmischbrot versucht, weiß aber nicht ob ich das richtige Rezept erwischt hatte. Da war gar keine Hefegabe im Rezept. Mein RSAG scheint aber ausreichend Triebkraft gehabt zu haben:

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Ansonsten habe ich viel Spaß mit der LM, teilweise aber immer noch mit Zugabe von (wenig) Frischhefe:

Milchbrötchen
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Butterkuchen
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Derzeit führe ich noch getrennt eine LM und Roggensauerteig. Ich backe allerdings vornehmlich mit Dinkel und Weizen, nur ab und zu mit Roggen. Spricht etwas dagegen, auch Roggenbrote mit LM, also Weizensauerteig anzusetzen? Die werden vermutlich etwas milder als mit RSAG, das würde mich aber nicht stören. Oder gibt es noch andere Gründe warum man Roggen(misch)brote besser mit RSAG anstellen sollte?

Derzeit frische ich die ST alle 1,5 bis 2 Tage auf, beide stehen bei Zimmertemperatur ca. 22°C. Nun steht aber der Osterurlaub an und wenn ich die ST mit ins Gepäck nehme, zeigt mir die Madame einen Vogel. Wie bringe ich die ST also am besten über die Woche? Auffrischen, anspringen lassen (wie lange?) und dann in den Kühlschrank? Nach Rückkehr direkt wieder auffrischen und wieder bei Zimmertemperatur führen?

Grüße!

Monsti
 
Zuerst, der arme Milchbrötchen Teig. Du brauchst dringend eine Ballenbox. ;)
Du kannst natürlich auch einen Dinkelsauer ansetzen.

Ein ASG fühlt sich besonders gut, wenn die Mehlsorte zum Teig gleich dem Mehl zum auffrischen genutzt wird.
Backst Du häufig mit 1050er Mehl also Dein ASG damit "füttern".

Ein ASG bringst Du im Urlaub relativ einfach zum Überleben.
Führe ihn trockener, also z:b. 50g Mehl und 20g Wasser.
Und gekühlt, also nach dem auffrischen oben in den Kühlschrank.
Dann hält er länger durch.

Es gibt natürlich auch Spezialisten die ihr ASG mit in den Urlaub nehmen:D
 
monsti88 schrieb:
Derzeit führe ich noch getrennt eine LM und Roggensauerteig. Ich backe allerdings vornehmlich mit Dinkel und Weizen, nur ab und zu mit Roggen. Spricht etwas dagegen, auch Roggenbrote mit LM, also Weizensauerteig anzusetzen? Die werden vermutlich etwas milder als mit RSAG, das würde mich aber nicht stören. Oder gibt es noch andere Gründe warum man Roggen(misch)brote besser mit RSAG anstellen sollte?
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Ich mag bei Roggenbroten ein eher kräftiges, leicht säuerliches Aroma, aber Geschmack ist nur ein Teil der Geschichte. Den Hauptgrund, warum man Roggenteige versäuern sollte habe ich im Nachbarthread (Beitrag #4, FAQ) schon beschrieben. Ob also die Versäuerung eines Roggenbrotes mit deinem LM ausreichend ist, mußt du selbst herausfinden...

monsti88 schrieb:
Nun steht aber der Osterurlaub an und wenn ich die ST mit ins Gepäck nehme, zeigt mir die Madame einen Vogel. Wie bringe ich die ST also am besten über die Woche? Auffrischen, anspringen lassen (wie lange?) und dann in den Kühlschrank? Nach Rückkehr direkt wieder auffrischen und wieder bei Zimmertemperatur führen?
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Schau mal hier...
 
@DarkRoast und @nollipa ,

Vielen Dank für eure Informationen.
Ich lese schon des Längeren still mit und habe mit dem Grundrezept von Nollipa begonnen mit Industriehefe begonnen.
Hat ganz gut geklappt, jedoch mit Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre nach DarkRoast konnte ich noch einen Qualitätssprung bei den Pizzen nach oben erreichen.
Für das Brotbacken muss ich noch üben, das klappt noch nicht so richtig.
Nochmals vielen Dank an euch zwei und an das Forum.

liebe Grüße
Michael

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Hallo miteinander

Ich bin neu hier und möchte mich erst mal bedanken. Ich konnte mir dank des hier geballten Fachwissens einiges an Know-how aneignen, wenngleich ich natürlich noch blutiger Anfänger bin und entsprechend auch gleich eine Anfänger-Frage habe (und hoffe, der Thread hier ist passend dafür):

Ich habe kürzlich mit dem Züchten von Roggen-Sauerteig und Lievito Madre begonnen. Den Anfang machte der Roggen-Sauerteig, welcher innert Kürze eine hohe Triebkraft entwickelte. Schon ab dem dritten Tag verdoppelte sich das Anstellgut nach dem Füttern in 3 – 4 Stunden. Ich habe dann noch einige Tage weitergefüttert und dann einen Teil des Anstellguts genommen um diesen zu einem LM umzuzüchten.

Für den Lievito Madre habe ich also das Roggen-Anstellgut mit warmem Wasser und Weizenmehl (Caputo Cuoco, Tipo 00) im Verhältnis 2:1:2 verknetet und dann alle 24 Stunden wieder mit dem Caputo Cuoco gefüttert (Verhältnis weiterhin 2:1:2). Das hat alles gut geklappt und nach ca. 1 Woche füttern habe dann eine Pizza damit gebacken. Der Teig war zwar schwer zu verarbeiten, geschmacklich war’s aber der helle Wahnsinn.

Da mir die Pizza mit LM so gut gelungen war, bin ich davon ausgegangen, dass ich den LM nun nicht mehr jeden Tag füttern muss und habe ihn im Kühlschrank parkiert. Nach 3 Tagen wollte ich mal wieder füttern und habe dann festgestellt, dass der LM nicht nur recht unangenehm säuerlich riecht sondern insbesondere eine seltsame Konsistenz angenommen hat. Der LM fühlte sich extrem feucht an (wie gefühlte 75% Hydration) und hatte eine sehr «schmierige» und klebrige Konsistenz, die kaum mehr von den Fingern bzw. vom Glas zu kriegen war. Jedenfalls hatte ich nicht das Bedürfnis, damit eine Pizza backen zu wollen und habe den LM weggeschmissen.

Gemäss Google-Recherchen kann ein LM eigentlich kaum schlecht werden, sofern er nicht schimmelt. Schimmel habe ich keinen entdeckt, aber der unangenehme Geruch und die wenig vertrauenserweckende Konsistenz lassen mich daran zweifeln, dass ein LM nicht auch einfach schlecht werden kann.

Daher nun die Frage an die Profis hier: Was lief hier falsch? Warum riecht der LM nach einigen Tagen im Kühlschrank so unangenehm und hat so eine seltsame Konsistenz? Ist das «normal» so? Hätte ich einfach füttern und weitermachen sollen? Übrigens: Ich habe anschliessend auch meinen Roggen-Sauerteig entsorgt, da es dort mittlerweile ähnliche Anzeichen gab.

Herzlichen Dank im Voraus für jegliche Hilfestellungen!
 
IanKay schrieb:
Was lief hier falsch? Warum riecht der LM nach einigen Tagen im Kühlschrank so unangenehm und hat so eine seltsame Konsistenz? Ist das «normal» so? Hätte ich einfach füttern und weitermachen sollen?
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Hi @IanKay
Um dich zu beruhigen: das ist tatsächlich normal, es setzt sich Flüssigkeit (fusel) oben ab, der riecht auch mal gerne Richtung essig. Die chemischen Prozesse können andere besser erklären, daher lasse ich es.
Ich kippe das Glas mit dem sauerteig immer etwas damit der fusel wegläuft und nehm dann einen TL vom sauerteig (am besten nicht direkt von der Oberfläche) zum auffrischen. Wenn dir durch die Aufbewahrung im Kühlschrank trieb fehlt oder es noch immer zu sauer riecht, dann direkt noch mal auffrischen vor dem backen.
 
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