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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Ich pflege seit vielleicht knapp drei Monaten auch ein Rosinen-Hefewasser und bin bisher soweit zufrieden. Bei meiner kürzlichen Recherche zu Lievito Madre bin ich über diesen Beitrag gestolpert, wo der Autor die nicht-Eignung von Honig im Zusammenhang mit Hefe erläutert. TLDR: Die im Honig enthaltene Ameisensäure (und weitere Bestandteile vlt auch?) hemmen die MO und Hefen.

Bisher hab ich mein Hefewasser nach der DarkRoast-Methode auch mit Honig gefüttert!? Gibt es bezüglich der Honiganwendung als Futter oder in Teigen etwas spezielles zu beachten? Ich bin gerade etwas irritiert, schließlich kam mir Honig bisher nicht unüblich vor...

Grüße
Knusperkeks
 
Knusperkeks schrieb:
Die im Honig enthaltene Ameisensäure (und weitere Bestandteile vlt auch?) hemmen die MO und Hefen.
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Diese Erkenntnis ist uralt. So weit ich mich noch erinnere ist man davon ausgegangen, dass reiner Honig eine Fermentierung stoppen würde. Alleine die "Verunreinigungen" in Form von Pollen usw. würden eine Vergärung erst in Gang setzen. Ich muss die Literatur mal suchen. Leider hatte ich die auf meinem alten PC gespeichert und konnte bisher noch nicht alle Dokumente wieder herstellen.

Ich benutze Honig in Reinform aufgrund seiner antiseptischen Wirkung z.B. wenn ich Triebe pfropfe. Als Wundauflage auch sehr gut. Der killt alle unerwünschten Keime. Beim Herstellen von Met fange ich mit einer geringen Menge Honig an und steigere diese langsam. Wegen den im Honig enthaltenen Wildhefen benutze ich diesen auch als Starter für Hefewasser. Mein Hefewasser füttere ich allerdings seit 2019 nur mit trübem Apfelsaft.

Das war mein Beitrag hierzu.

Gruß Bruno
 
...Ihr seid schuld! *lach*... Hab jetzt mal Rosinen und Ingwer angesetzt, versuchsweise mit Filterwasser, welches kurz durch den SodaStream gejagt wurde. Blubbert ja jetzt schon recht ordentlich, dann gewöhnen sich die Rosinen gleich mal an ihre Wanderschaft. :D

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5E8A5T14N schrieb:
Was soll das bringen?
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Irgendwo hier im Thread gab es als Tip, dass CO² sich als Starter begünstigend auswirken könnte.
*such*... - gefindet!
DarkRoast schrieb:
Bei jedem Hefewasser ist die Qualität des Wassers ein entscheidender Faktor. Bei uns zum Beispiel ist das Leitungswasser in den Sommermonaten (stärker) gechlort. Damit werden natürlich auch die Wildhefen im HW zumindest im Wachstum gehemmt. Ich nehme daher entweder Osmosewasser oder gefiltertes Wasser (Wasserfilter von Brita, BWT, etc.).

Selbstverständlich kann man auch Mineralwasser nehmen, vorzugsweise prickelndes. Insbesondere beim Erstansatz ist das u.U. von Vorteil, weil man dann bereits mit einem (schwach) sauren Ansatz und mit etwas CO2 in der Atmosphäre über der Flüssigkeit startet.

Der zweite Unsicherheitsfaktor sind die Rosinen. Sind sie geölt oder womöglich sogar geschwefelt, schwächelt das Hefewasser unter Umständen oder stirbt gar. Mittlerweile verwende ich lieber Apfel-Hefewasser aus unbehandelten Bio-Äpfeln (am liebsten aus dem eigenen Garten). Im Frühling auch sehr gerne Blüten-Hefewässer (z.B. Hollerblüten, Gänseblümchen, Klee, Lein, Lavendel, Ringelblume, etc.).

Naturtrübes, nicht pasteurisiertes Bier ist ebenfalls ein Hefewasser. ;)

Aus meiner Sicht macht es keinen Sinn ein Hefewasser monatelang im Kühlschrank aufzubewahren, da ist es besser ein neues anzusetzen.

Wenn das Hefewasser zwei oder drei Tage nach dem Füttern nicht ordentlich sprudelt, läuft etwas nicht richtig.

Wenn man einen Vorteig bzw. Sauerteig oder LM mit einem schwachen Hefewasser ansetzt, dauert es u.U. ziemlich lange, bis der Sauerteig richtig lebt.


---
Ich hoffe das hilft ein wenig weiter...

Edit: Absatz über Mineralwasser hinzugefügt.
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Servus, ich hab viel gelesen aber zugegeben - noch nicht die ganzen 62 Seiten, also bitte vergebt mir, wenn das schon irgendwo steht:
Ich hatte mangels Rosinen und Äpfeln ein Hefewasser mit Kirschen aus unseeem Garten angesetzt. Das hat auch sehr gut funktioniert, bis die Kirschen faul geworden sind. Ist das bei den Apfelschalen oder Rosinen nicht der Fall?
Gerade die Schalen scheinen mir prädestiniert zum faulen ;-)
Oder lags an was anderem, und die Kirschen sind nur schlecht geworden, weil das Hefewasser schon gekippt war?
 
ok, danke für die Antwort. Dann war wahrscheinlich das Wasser an sich schlecht und die Kirschen sind diesem Weg gefolgt.
Nächster Versuch...irgendwann wirds klappen.
 
Da ich mein Anstellgut wohl etwas zu lang vernachlässigt habe (es hat sich Schimmel gefangen), fang ich auch nochmal an. Zum Glück hab ich letztens erst Johannisbeerhefewasser angesetzt. Da ich jetzt aber eh nicht zum Backen komme, werde ich mit dem neuen Ansatz noch warten.
 
Seit mittlerweile Jahren bin ich hier am lesen. Am Anfang hat es nicht geklappt, dann irgendwann nicht so gut, nun bin ich bei nicht mehr ganz so schlimm: sitze hier um 0:43 und backe...
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Möchtegern Zopf mit Rosinenwasser und LM, toastbrot mit Rosinenwasser und RSAG
Liebe @DarkRoast und @cremecaramelle (und @5E8A5T14N und und und das komplette Forum) danke Euch allen
 
nicht mehr ganz schlimm? Fishing for compliments…
Ich freu mich über jeden, der Spaß an wilden Hefen findet!
 
DarkRoast schrieb:
Theoretisch könnte man das Hefewasser auch - fast - beliebig lange nur mit Honig oder Zucker am Leben halten.
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Mein Hefewasser stand jetzt 3 Jahre unbeachtet bei 8-20 Grad (nach Jahreszeiten wechselnd) im Keller.
Ich habe es heute hochgeholt, dran gerochen (roch sehr gut), die Flasche geputzt (die hatte aussen und am Deckel Schimmelflecken, wohl von Zuckerresten, hat aber das Hefewasser nicht berührt), gefüttert und das Ding blubbert bereits wieder.
Echt stark, wie robust die Hefen sind. Nur mal so für die, die sich Sorgen machen wegen einer Woche Urlaub ;-)
 

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chrigu99 schrieb:
Mein Hefewasser stand jetzt 3 Jahre unbeachtet bei 8-20 Grad (nach Jahreszeiten wechselnd) im Keller.
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das macht ja Hoffnung für die Bäcker die nicht alle 8 Tage backen...

Frage gibt es spezielle Verschlüsse für Weithalsflaschen o.ä. die die explosive Wirkung des Zauberwassers vermeiden..:pfeif:
Jeden Tag mal aufdrehen kann ja mal vergessen werden... :cop:
 
Dr.Scheuch schrieb:
das macht ja Hoffnung für die Bäcker die nicht alle 8 Tage backen...

Frage gibt es spezielle Verschlüsse für Weithalsflaschen o.ä. die die explosive Wirkung des Zauberwassers vermeiden..:pfeif:
Jeden Tag mal aufdrehen kann ja mal vergessen werden... :cop:
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Ich habe das einfach in einer ehemaligen Salatsaucenglasflasche und drehe da den Deckel nur locker auf. Dann kann überflüssiges Gas raus, ohne dass da von außen was reinkommt. Der Freiraum ist ja mit CO2 gefüllt.
 
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