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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Klingt nicht schlecht...wäre einen Versuch wert!
 
DarkRoast schrieb:
Dein "Sauerteig" ist das ASG, das heißt du nimmst 10g von deinem LM (möglichst aktiv) mit 95g Mehl und 95g Wasser.
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Interessant, ich führe meinen Starter (ist im Grunde auch nix anderes als LM) nach mehreren Versuchen nur noch im Verhältnis 2:2:1. Für dieses Rezept würde ich das so machen:
95g LM, 95 Roggenmehl und 47g Wasser, verkneten und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, die restlich 48g Wasser kommen in den Hauptteig. Im Hauptteig dann 60g mehr Roggenmehl und dafür 60g weniger Weizenmehl, damit das Verhältnis zwischen Roggen und Weizen wieder stimmt.
 
cremecaramelle schrieb:
Interessant, ich führe meinen Starter (ist im Grunde auch nix anderes als LM) nach mehreren Versuchen nur noch im Verhältnis 2:2:1. Für dieses Rezept würde ich das so machen:
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Hmmmm .... warum?

Ich meine ... bei einem Weizen oder Dinkel Vorteig würde ich das verstehen, aber beim Roggen sehe ich den Sinn nicht...
 
cremecaramelle schrieb:
warum nicht? Das gibt einen triebstarken ganz milden Roggenvorteig
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Triebstark ist er als Poolish mindestens genauso, und bei 50% Roggen im Brot, muß es - für mich - nicht unbedingt ganz mild sein. Wenn man einen Roggensauer als ASG nimmt, bei dem die heterofermentativen Arten der LAB nicht dominieren, finde ich den Geschmack wesentlich spannender.

Führst du eigentlich einen Roggensauer, Irmgard? Und wenn ja hast du ihn hauptsächlich im Kühlschrank?
 
Ich habe gestern noch Sauerteig angesetzt mit:
10 g Roggen ASG
95 g 1150er Roggenmehl
95 g Wasser
Göga tendiert zum orig. Rezept,
welches man ja dann später umbauen kann
@cremecaramelle, und @DarkRoast vielen Dank für eure Überlegungen.

:anstoޥn:
 
DarkRoast schrieb:
...Wenn im Rezept allerdings viel Roggenmehl ist, wird das mit deinem LM wahrscheinlich nicht besonders gut funktionieren. In dem Fall würde ich ihn vorher auf Roggensauer "umerziehen"...
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kann man aus einem LM ein Roggensauerteig "umerziehen"?
:hmmmm:
Ich denke nicht, da die Säure beim LM doch viel geringer ist...
 
hangingloose schrieb:
kann man aus einem LM ein Roggensauerteig "umerziehen"?
:hmmmm:
Ich denke nicht, da die Säure beim LM doch viel geringer ist...
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Natürlich, probier's doch aus!

Im Roggensauer wie im LM hast du ein "Mikrobiotop" das von einigen Hefe- und Lactobacilli-Arten dominiert wird. Die "Säure" ist das Stoffwechselprodukt der Lactobacilli, Milchsäure wenn es homofermentative Arten sind, Essigsäure bei heterofermentativen Arten. Ändern sich die Umgebungsbedingungen (Nahrungsangebot, Wasseraktivität, Temperatur) so vermehren sich jene Arten stärker, die damit besser zurechtkommen. Im Roggensauer ist einfach der Anteil heterofermentativer Arten größer als im LM.

Nach einiger Zeit unterscheidet sich dein "umerzogener" Roggensauer nicht mehr wirklich von einem direkt gezogenen, die Triebkraft ist am Anfang sogar höher als beim jungen Roggensauer...

Umgekehrt ist es viel schwieriger...
 
DarkRoast schrieb:
Im Roggensauer wie im LM hast du ein "Mikrobiotop" das von einigen Hefe- und Lactobacilli-Arten dominiert wird. Die "Säure" ist das Stoffwechselprodukt der Lactobacilli, Milchsäure wenn es homofermentative Arten sind, Essigsäure bei heterofermentativen Arten. Ändern sich die Umgebungsbedingungen (Nahrungsangebot, Wasseraktivität, Temperatur) so vermehren sich jene Arten stärker, die damit besser zurechtkommen. Im Roggensauer ist einfach der Anteil heterofermentativer Arten größer als im LM.
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Ich glaub , ich brauch ne Ofenfrische.
Ich versteh nur Bahnhof ;-)
 
DarkRoast schrieb:
Führst du eigentlich einen Roggensauer, Irmgard? Und wenn ja hast du ihn hauptsächlich im Kühlschrank?
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ja hab ich und ja, aufgrund meiner Lebens- bzw. Arbeitsumstände -ich bin nur am Wochenende zuhause,-wohnt der bei Nichtgebrauch im Kühlschrank und wird bei Bedarf gefüttert.
DarkRoast schrieb:
und bei 50% Roggen im Brot, muß es - für mich - nicht unbedingt ganz mild sein.
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na ja, mit Starter geführte Teige führe ich ich idR mit kalter Gare, ein normaler Roggensauer würde mir da zu sauer. Aber die haben dann auch keinen 50%-igen Roggenanteil...
 
Das:
cremecaramelle schrieb:
...wohnt der bei Nichtgebrauch im Kühlschrank und wird bei Bedarf gefüttert.
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ist wahrscheinlich die Ursache für das:
..., ein normaler Roggensauer würde mir da zu sauer.
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Bei niedrigen Temperaturen fühlen sich die heterofermentativen - Essigsäure produzierenden - LAB wohler. D.h. in deinem Roggensauer sitzen vermutlich mehr davon als in meinem. Ich hab jetzt schon ewig kein Roggen(misch)brot mehr gehabt, das auch nur ansatzweise sauer geschmeckt hätte...
 
Moin,
Dank Dr. Fermento kann ich hier auch ml ein Bild posten

Links Rosenwasser (6 Tage alt), mitte LM auf Weizenbasis (3 Stunden alt) , recht LM auf Roggen-Weizen Basis ( 3 Tage alt).
Mit dem rechten LM habe ich heute den ersten Pizzateig angesetzt. Ich bin sehr sehr gespannt auf den Unterschied zu normaler Biohefe.
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Horrido
 

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Ich hab jetzt auch noch mal eine Frage. Wenn ich statt Industriehefe das Rosinenwasser nehmen möchte, wie stelle ich das an? Konkret geht es um Rezepte aus dem „perfekt Brot backen mit Hefe“. Da brauche ich ja nur z.B. 0,4g Hefe. Nehme ich einfach Hefewasser statt dem reinen Wasser? Oder kann man das so pauschal gar nicht sagen?
 
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