• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Rückwärts-"grillen" im Backofen statt sous vide - eine gute Idee?!?

JochenKaki

Landesgrillminister
Moin zusammen,

vorweg: Einen Sous Vide Stick habe ich nicht und zum Garen einzelner Steaks 2 Grills parallel anzuheizen geht mir zu weit. Rückwärtsgrillen bzw.-garen finde ich aber gerade für Steaks aus dem OHG schon schön...

Folgendes habe ich kürzlich probiert: Ein Flank- und zwei Rumpsteaks (jeweils normale gute Größe und Dicke) habe ich je in wärmebeständige Frischhaltefolie gewickelt und im BO bei ca 60-65°C vorgewärmt (Flank etwa 40' , Rumpsteaks etwas länger, weil dicker). Dann volle Möhre OHG, anschließend ein paar Minuten ruhen lassen (unterste Schiene im OHG, kleine Flamme und ein bisschen Grillgemüse als Hitzeschild auf dem Rost darüber).

Das Flank war wunderbar. Zart, saftig, außen herrlich angeröstet, innen rosa bis blutig. Ein Hochgenuss. Die Rumpsteaks aber.... Der Geschmack war ok, aber zäh... hart am Rande zur Schuhsohle... zwar waren sie mir tatsächlich auch einen Tick zu weit gegart, aber keineswegs totgebraten, also noch eindeutig rosa und nicht grau. Diesen Faktor würde ich daher eher ausblenden.

Was meint ihr, war es einfach nur pech mit dem Fleisch (Die Bezugsquelle ist eigendlich super, war bisher immer vollstens zufrieden!), oder hat es doch mit der Garmethode zu tun und ich hatte eher Glück mit dem Flank als Pech mit dem Rumsteak?:hmmmm:

Sonnige Grüße
Jochen
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Wenn Du Fleisch langsam und homogen auf Ziel Temperatur gezogen und gegrillt hast z. B. 55° und es schmeckt nicht... Dann ist das Fleisch nicht gut
 

JJS67

Bundesgrillminister
Ich finde die Temperatur zu hoch.
Hab das mal mit nem Tomahawk gemacht. Komplett noch eingeschweisst in den Ofen bei 53 Grad und nach drei Stunden nur noch auf auf dem Gasi volle Pulle aufgeknuspert. War top!
Ich halte die 60-65 bei Rumpsteak für zu hoch und unklar ist, wie genau das Thermostat vom HBO funktioniert. Da Du das aber ausschließt, schließe ich mich @waltherman an und gehe auch davon aus, dass Du Pech mit dem Fleisch hattest.
:anstoޥn:
 

RealD

Grillkönig
Liegt definitiv am Fleisch...

Rumpsteaks & Filet mach ich nur noch im BO und dann OHG
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein Flank- und zwei Rumpsteaks (jeweils normale gute Größe und Dicke) habe ich je in wärmebeständige Frischhaltefolie gewickelt und im BO bei ca 60-65°C vorgewärmt
wozu wickelt man Fleisch im BO in Frischhalefolie ein :woot:
dieses und die Temp-Angabe dürften wohl nicht so ganz zusammenpassen, auch die 40 min kommen mir sehr zufällig gewählt vor.
Warum nicht mit einem KT Fühler auf eine bestimmte Temp gezogen und danach in den OHG :hmmmm:

:weizen:
 
OP
OP
JochenKaki

JochenKaki

Landesgrillminister
wozu wickelt man Fleisch im BO in Frischhalefolie ein
Das war die "logische" Folge eines zuvor nicht ganz zuende gedachten Gedanken. Gebe zu, wohl überflüssig, aber ich dachte, wenn ich schon beschreibe, wie ich es gemacht habe, verschweige ich es nicht...
dieses und die Temp-Angabe dürften wohl nicht so ganz zusammenpassen,
Hä? Verstehe ich nicht.
die 40 min kommen mir sehr zufällig gewählt vor
... war es im Prinzip auch. Oder eben nach Gefühl. Hat beim Flank perfekt gepasst, beim Rumpsteak nicht ganz. Im Nachhinein klar, dass das Rumpsteak nicht wirklich länger braucht, weil es zwar dicker war, aber auch eine viel geringere Masse hatte.
Warum nicht mit einem KT Fühler auf eine bestimmte Temp gezogen und danach in den OHG
Jep, hätte man machen können.
 
OP
OP
JochenKaki

JochenKaki

Landesgrillminister
Vielen Dank für die Rückmeldungen. Dann werde ich das Vorgehen (vermutlich ohne die Folie...?) so ähnlich wiederholen.

Falls sich das Pech mit dem Rumpsteak wiederholen sollte: Ich persönlich mag Flank eh lieber, wollte nur Abwechslung für die Gäste...
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Hä? Verstehe ich nicht.
nunja ... du wickelst Fleisch in Frischhaltefolie und legst es dann bei ... äääh ... 60° für .... 40 min in den BO.
das bedeutet nicht, dass du weißt, wie warm dein Fleisch im Kern oder eben durchgängig ist, und auf das käme es an.
"statt SV..." : der Vorteil bei SV ist ja, dass du mit Wasser einer bestimmten Temperatur auf dein Fleisch einwirkst, und daß das Fleisch keine höhere Temp erreichen kann, als dein Wasser warm/heiß ist, die Dauer der Baderei richtet sich dann nach bestimmten Kritierien ... am Ende hat man ein Stück Fleisch mit einer durchgehend konstanten Temperatur.

Daß das mit deiner Methode wie oben beschrieben nicht so wirklich ganz genau funktionieren kann, ist klar, oder ???
:weizen:
 
OP
OP
JochenKaki

JochenKaki

Landesgrillminister
nicht so wirklich ganz genau
klar, ganz genau wie SV ist eben nur SV. Ziel war ein vergleichbares Endergebnis. Echtes SV möchte ich (eigendlich) nicht, weil ich nicht noch ein Gerät kaufen möchte und es mir widerstrebt, das Fleisch "unnötig" in Plastik einzuschweißen (den Widerspruch mit der verwendeten Frischhaltefolie sehe ich selber, Verzichtbarkeit ist geklärt :rolleyes:).

Dass mit der geringeren Temperatur für eine (noch) gleichmäßigere Temperaturverteilung im Fleisch ergibt Sinn.

Mein BO lässt sich recht präzise steuern. +/- 1°C ist mir genau genug.
Ich würde dann also einfach die Zieltemperatur einregeln und das Fleisch länger drin lassen. Extremwerte ausgenommen dürfte dann etwas länger als unbedingt nötig (gerade wenn ich Gäste habe, bestimme ich die Zeit, wenn es Essen gibt gern selbst...) kein Problem sein. Evtl. stelle ich einfacheine Wasserschale mit rein...

Mal gucken, ich teste das mal... und wenn es mir am Ende zu viel "Tüddelkram" sein sollte... ganz klassisch direkt Grillen und an einem warmen Ort ruhen lassen, alles nach Gefühl und ohne Hightech hat auch seinen Charme. Das ist ohnehinn ein "Konflikt", den ich immer wieder habe. Einerseits mag ich es gerne einfach und ursprünglich, andererseits machen Spielereien Spaß und führen (auch) oft zu tollen Ergebnissen.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Ziel war ein vergleichbares Endergebnis.
das ist so eben schwierig :D

Ich würde dann also einfach die Zieltemperatur einregeln und das Fleisch länger drin lassen
ist ja nix anderes als Reverse grillen,
ich würde daher den BO auf ..... 100° einstellen, Fleisch rein, KT-Messer rein, und wenn die gewünschte KT erreicht ist, kommts auf den Grill für Röstaromen.

gerade wenn ich Gäste habe, bestimme ich die Zeit, wenn es Essen gibt gern selbst...
und genau dafür wäre SV prädestiniert ;)
denn da isses egal, ob das Fleisch 25 oder 45 min länger badet, im BO sieht das halt anders aus
:weizen:
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ziel war ein vergleichbares Endergebnis.
bestimme ich die Zeit, wenn es Essen gibt gern selbst
Einfacher, plan- und reproduzierbarer als mit Sous Vide und OHG wirds nicht mehr. Wenn dir das widerstrebt wirst du damit leben müssen dass dein Ergebnis mal besser und mal schlechter ausfällt.

Und für die Zukunft solltest du beim Garen im Backofen wenigstens die Kerntemperatur mit einem Thermometer im Auge behalten.
 

Carras

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich mach es eigentlich nur noch mit´m BO, weils einfach bequemer ist. 55 Grad und ziehen lassen mit Butterflocken und Kräutern oben drauf (vor dem Grill dann abtupfen). Bei mir ists der Primo zum anknuspern. Sieht dann so aus:
0980A06F-C833-42F5-A614-DF2BEBAC745E.JPG


BO wurde übrigens grundgereinigt etwas später...

Ergebnis (etwas dunkel das Bild, möge man mir einfach glauben):
671F679E-2011-4477-90C0-FC2FA3D48DCC.JPG


War ein Tomahawk mit Süßkartoffel, Sauerrahm und einfacher, etwas schärferer Salsa (alles selbst gerührt).

BO ist für mich echt entspannter als den zweiten Grill anzuschmeißen, zumal die nicht so schön bei 55 Grad laufen.

Gruß Carras
 
Oben Unten