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Rückwärts Grillen – KT beim Auflegen auf die Sizzle-Zone

M

Moselindianer91

Militanter Veganer
Moinmoin,



Ich wollte am Mittwoch ein paar schöne Porterhouse- oder T-Bone Steaks Grillen. Das Ganze soll Rückwärts geschehen. Der Plan ist, es im Backofen bis Kerntemperatur „X“ zu ziehen und dann auf der Sizzle eine Minute pro Seite anzurösten. Das Fleisch habe ich noch nicht daher kann ich über die Dicke noch keine Angabe machen.

Nur frage ich mich wie ich die richtige Kerntemperatur für die Entnahme aus dem Ofen ermitteln kann wenn ich am Ende einen Gargrad von Medium-rare bis Medium haben will. Auf Youtube habe ich da schon einiges zwischen 48 und über 50 Grad gesehen.



Grüße
 
Ich hatte mal gehört, 6 Grad vor gewünschter Kerntemperatur runter (d.h. wenn du 58 Grad anstrebst bei 52 runter) und dann kurz anknuspern. Aber bei mir hat es nicht geklappt, war nix mehr mit rosa Kern :rolleyes:. Ich würde nächstes Mal so 9-10 Grad vorher runter nehmen, in der Hoffnung das ich ne Punktlandung hinlege. Aber bestimmt weiß es jemand bisschen besser als meiner einer und ich setz mich mal mit dazu :bierchips:.
 
Moinsen, so gradgenau musst du gar nicht sein.
Ich gare sous vide meist bei 54 -55°C und beefe dann so 30-60 Sek. Ich mache das dann vom Bräunungsgrad abhängig.
Die Ergebnisse sind immer einwandffrei.
Ich lass auch nur kurz entspannen danach und dann kann gegessen werden.
 
Grill4life schrieb:
Ich hatte mal gehört, 6 Grad vor gewünschter Kerntemperatur runter (d.h. wenn du 58 Grad anstrebst bei 52 runter) und dann kurz anknuspern. Aber bei mir hat es nicht geklappt, war nix mehr mit rosa Kern :rolleyes:. Ich würde nächstes Mal so 9-10 Grad vorher runter nehmen, in der Hoffnung das ich ne Punktlandung hinlege. Aber bestimmt weiß es jemand bisschen besser als meiner einer und ich setz mich mal mit dazu :bierchips:.
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:o

Wenn man bedenkt, dass das Fleisch hier nur noch eine extrem kurze Zeit einer extremen Hitze ausgesetzt wird, dann kann dieser Ansatz doch gar nicht funktionieren.
Egal ob Sizzle, Beefer, Griddle, Grillgrates, Pfanne, etc. bei mir nimmt hier die KT höchstens um 2-3° zu - aber da ist auch nur ein Kontakt von 30 Sekunden da.

:prost:
 
taigawutz schrieb:
:o

Wenn man bedenkt, dass das Fleisch hier nur noch eine extrem kurze Zeit einer extremen Hitze ausgesetzt wird, dann kann dieser Ansatz doch gar nicht funktionieren.
Egal ob Sizzle, Beefer, Griddle, Grillgrates, Pfanne, etc. bei mir nimmt hier die KT höchstens um 2-3° zu - aber da ist auch nur ein Kontakt von 30 Sekunden da.

:prost:
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So sieht's aus. Die Ruhepause (sofern genutzt), bringt nochmal ca. 2 grad KT.
Ich packe dünnere Stücke bei 48 Grad, alles über 4 cm bei 50 Grad KT auf den Beefer und gebe Vollgas. Wird dann perfekt medium rare.
 
Ich lasse meine Steaks bei reverse nur wirklich ganz kurz über direkter Hitze
Da geht es nur noch darum den letzten Schliff zu geben.
Kurz vor fertig
 
Ich hatte mich da auch mal drangewagt. Das Ergebnis für den Erstversuch würde ich imho als gelungen bezeichnen ;)
Bei der KT bin ich mir nicht mehr so sicher, ob es 60 Grad oder etvtl. etwas mehr waren. Geschmeckt hat es trotzdem ;)

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erstes-dry-aged-ochsenkotelett-rueckwaerts.258199/

img_4288-jpg.1223231
 
Für die Sizzle hab ich ein Einstichthermometer ;)
 
Moselindianer91 schrieb:
Kann man um ganz auf Nummer Sicher zu gehen den Temperaturfühler vom Maverick beim Sizzeln im Fleisch lassen oder wird das dem Kabel zu warm? :rolleyes:
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bei Kabelthermometer hätte ich Angst um das Kabel, außerdem muss ja alles ziemlich schnell gehen und beim drehen/wenden ist das Kabel dann im Weg

Hansel68 schrieb:
Für die Sizzle hab ich ein Einstichthermometer ;)
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Für rückwärts muss doch auf der Sizzle die Temperatur nicht mehr beobachtet/kontrolliert werden, oder?
Ich würde da eher auf 30 Sekunden je Seite achten
 
Ja stimmt schon, ich geh aber lieber auf Nummer sicher. Der Kontrollfreak in mir ;)
 
Hansel68 schrieb:
Ja stimmt schon, ich geh aber lieber auf Nummer sicher. Der Kontrollfreak in mir ;)
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Dann stich lieber beim Wenden ein, während du es kurz runter nimmst. Ansonsten überlebt es dein Temperaturfühler nicht.
 
Ein Steak benötigt keine KT-Messung! So etwas hat man im Gefühl ... hierzu gibt es viele Methoden, den Garpunkt festzustellen.
Der Tipp mit dem Griff hilft, an einer Hand einfach diese Finger wie als Pinzette zusammendrücken (Daumen mit Zeigefinger = medium/rare, Daumen mit Mittelfinger = Medium, Daumen mit Ringfinger=durch)
Das Fleisch sieht sonst auf dem Teller immer so erdolcht aus ... :D

:prost:
 
Ja, mit der Zeit werd ich dafür dann auch ein Gefühl entwickeln. Noch bin ich Rare Beginner, äh blutiger Anfänger ;)
 
taigawutz schrieb:
Ein Steak benötigt keine KT-Messung! So etwas hat man im Gefühl ... hierzu gibt es viele Methoden, den Garpunkt festzustellen.
Der Tipp mit dem Griff hilft, an einer Hand einfach diese Finger wie als Pinzette zusammendrücken (Daumen mit Zeigefinger = medium/rare, Daumen mit Mittelfinger = Medium, Daumen mit Ringfinger=durch)
Das Fleisch sieht sonst auf dem Teller immer so erdolcht aus ... :D

:prost:
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Du solltest dazu sagen, dass man dann mit dem Zeigefinger der ANDEREN HAND auf den Ballen der Hand "drücken" muss auf der man Daumen + Finger aufeinander gelegt hat, je nach Daumen-Finger-Kombination ist der Handballen unterschiedlich fest und ähnelt dann der festigkeit des Fleisches zu den gewünschten Garpunkten. Funktioniert eigentlich ganz gut aber man bekommt das mit der Zeit schon raus.

Bei dicken Stücken nehm ich aber trotzdem das Thermometer weil ich es da etwas schwerer empfinde.

LG
 
Mist. Ich hab gedacht ich müsste bei meiner Frau drücken :tits:
 
.. ein wenig mitdenken schadet nie :D

:prost:
 
So, war eben beim Metzger und es sind zwei gut 4 cm Stücke dry aged Côte de boeuf geworden (je 800g). Er hat mir geraten wenn ichs rückwärts grillen will bis KT 48 Grad zu ziehen und dann von beiden Seiten eine Minute auf die Sizzle.
Ich bin mal gespannt. Das ich das mit dem Druck-Test noch nicht so raus habe wird auf jeden fall Temperatur gemessen :).
 
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