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Rundbrot nach Lutz... ST trocken !

Brick

Brick

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi Leute ,

Ich mach das jetzt sicher schon das zehnte mal, dieses „Rundbrot“ aus dem Brotbackbuch Nr. 1

Funktioniert soweit auch alles wie es soll, aber heute frag ich doch mal nach, da mich folgendes immer stört.

Früher hab ich Sauerteig immer selber angesetzt, seit ich aber weniger oft zum backen komm, verwende ich immer den fertigen von „Seitenbacher“

Dieser wird laut Rezept mit einem Teil Roggenmehl und einem Teil Wasser vermischt...
Das ganze reift dann ca. 18 Std.

Das sieht dann nach ca. 10 Std so aus:

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Trocken, fest, keine Blassen, tot...

Mit dem selbst hergestellten ST war das meist eine eher wabbelige Masse..

Geschmacklich ist alles ok, auch das Brot am Ende, bzw. der Teig zur finalen Gare sieht gut aus.. aber trotzdem stört mich dieser Teil..

Was meint ihr ?

Mehr Wasser ? (Dann bei den anderen Teigen abziehen)

Gruß Martin
 

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Du musst dem ST mehr Zeit lassen. Temperatur ist auch entscheidend.
 
@Brick
Zu manchen Dingen muss man seine eigenen Erfahrungen sammeln. Heiz doch deinen Ofen kurz vor auf die geringste Temperatur, mach den Ofen aus und stelle deine Schüssel abgedeckt mit Folie rein, bis sich der ST regt....
 
Der fertige Sauerteig von Seitenbacher dient nur dem Geschmack, der ist nicht triebfähig.
 
Servus,

Wenn ich das richtig im Kopf habe: der Seidenbacher ST ist eher Geschmacksgeber und taugt nicht als alleiniges Triebmittel. Nachdem sich keine Aktivität zeigt, ist das wohl so.

Ich backe auch relativ wenig, aber den ST führe ich brav weiter. Das ist ein Aufwand von ein paar Minuten.
 
Brick schrieb:
was nehmt ihr so her, wenn ihr nicht gerade eigenen verwendet ?
Zum Vergrößern anklicken....
GöGa ist für die Teigführung zuständig. Sie nimmt Trockensauerteig, da wir mit dem flexiebler sind. Wenn man kurzfristig Backen will, ist man damit unabhängiger.

Brick schrieb:
(wie gesagt, ich backe nicht mehr so viel (aktuell) das es sich lohnt eigenen anzusetzen, der geht mir da nur ständig kaputt)
Zum Vergrößern anklicken....
Aus diesem Grund hat es GöGa auch gelassen.

Angefangen hat sie mit dem (s.u.) aus dem Supermarkt. Ist aber auf Dauer zu teuer im Kleingebinde.

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@Falkenstadl: Aber auch von dir verlinkte Trockensauerteig ist nicht als alleiniges Triebmittel geeignet. Nicht umsonst steht schon in der Artikelbeschreibung, dass man Hefe zufügen muss.

Natürlich gebe ich dir recht, bei gelegentlichen Backen ist das viel einfacher. Aber „richtiger“ Sauerteig setzt ja nicht nur die Teiggärung in Gang, sondern übernimmt weitere wichtige Funktionen. Nachzulesen z.B. hier.

Natürlich hat man mit einem guten Trockensauerteig auch einen Sauerteig - der ist aber bei weitem nicht so aktiv. Genau aus dem Grund braucht es noch Hefe. Anfangs habe ich damit auch mal gearbeitet, aber für mich ist das nicht das gleiche.
 
Zur Triebfähigkeit von Trockensauerteig oder Fertigsauer als Aromageber ist schon alles gesagt. Wenn Du nicht so häufig backst (was sich mit der Zeit sicher ändern wird...) und Deinen Sauer deshalb das Zeitliche segnet, könntest Du dir einen Krümelsauer zulegen. D.h., Du ziehst Dir einen Sauerteig, verbackst einen Teil davon und vermischt den Rest mit soviel Mehl, dass trockene Krümel entstehen. Die kannst Du in einem Schraubdeckelglas im Kühlschrank bedenken- und pflegelos aufbewahren. Brauchst Du wieder einen Sauer, werden die Krümel mit Wasser einfach rückverdünnt und Du hast wieder Anstellgut, das dann auch ohne Hefe funktioniert.
 
Also in dem "Rundbrot" wird auch Hefe zugesetzt... ich geh also davon aus, das der ganze Trieb nicht vom Sauerteig allein kommen muss..
Jetzt.. wo ich den Sauerteig mit Folie 2 Std. im Backofen nur mit Ofenlampe an bei ca. 26 Grad hatte kommt es mir vor als wär er unten trotzdem
schon etwas luftiger, wie sonst... also reicht Raumtemperatur für den Seitenbacher einfach nicht aus um in die Gänge zu kommen..

Ich glaub ich werde das noch mal probieren.. dann aber gleich bei etwas höhere Temperatur.. mal schauen, wie er dann aussieht..

Gruß Martin
 
Brick schrieb:
Habs jetzt am bei eingeschalteter Backofenlampe in den Ofen gestellt..
mal kucken..
Zum Vergrößern anklicken....

Bau Dir sowas, kostet nicht viel und bringt echt was: https://www.grillsportverein.de/for...aerschrank-fuer-sauerteig-brotteig-co.291028/


Mein selber gezogener Sauerteig ist jetzt schon wieder einige Monate alt und super lebendig und hat ein mildes Aroma. Ich führe ihn ziemlich trocken (ca 60 - 70 ml Wasser auf 100g Mehl), nach dem Aktivieren nehme ich den Teil ab, den ich zum Backen brauche, der Rest komm im Weck-Glas wieder in den Kühlschrank. Und das höchstens alle zwei Wochen.
 
Moin
Es ist zwar schon etliche Jahre her, aber bei mir klappte es,
ein Sauerteig aus einem Seitenbacheransatz.
 
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