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S.O.S Schinken: irgendwas stimmt nicht...

Danson

Veganer
Hallo,

ich habe schon öfter Schinken hergestellt. Nur dieses Mal habe ich beim Schweinerücken weiße Flecken und beim Rind einen dicken braunen Rand.

Die weißen Flocken konnte ich mit einem Küchenkrep weg wischen. Schmeckt und riecht wirklich gut

Obwohl ich ca 5 Tage durchbrennen ließ und nochmal 2 Wochen im kühlen trockenen Keller alles aufgehangen habe, waren die Stücke stellenweise klamm und glänzten

Ist das jetzt vergammelt?

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Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Danson, so leider nicht.
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Erzähle mal was vom Pöckelverfahren, wie und wie lange?
Vom Räuchern hältst Du nichts? Muss man ja auch nicht machen.
Temperatur und Luftfeuchte im Keller? Trocken und Kalt liegt im Auge des Betrachters.
 
OP
OP
Danson

Danson

Veganer
Sorry,

hast ja recht.

Ca 14 Tage im Vakuum gepökelt (35g nps/kg) 5 Tage durchgebrannt. 5x geräuchert. 2 Wochen kühler dunkler Keller.
 

fisch2

Grillkaiser
Ca 14 Tage im Vakuum gepökelt (35g nps/kg) 5 Tage durchgebrannt. 5x geräuchert. 2 Wochen kühler dunkler Keller.
Wie schwer sind denn die Stücke?
Denn beim Rind siehts aus, als wäre es nicht ganz durchgepökelt. Deshalb der rote Kern.
Dann wäre es vielleicht sinnvoll gewesen, ein paar Tage länger zu pökeln, statt 5 Tage "durchzubrennen".
Was den weißen Belag betrifft, wirst hier Meinungen von "sofort entsorgen, sonst stirbt jeder eines grausamen Todes, der sich das auch nur näher angeschaut hat" bis "abwischen und schmecken lassen" zu hören bekommen.
Ein Mittelweg ist, bei beginnendem Befall das betreffende Stück entweder mit einer starken Salzlösung oder mit Schnaps abzuwaschen.
Dazu sollte man natürlich alle Tage ein Auge drauf werfen.
Der Schrank schaut relativ ungebraucht aus. Was ist denn das für eine Auspuffstärke und die kleinen Bohrungen unten sind die Zuluft? Nicht dass die Stücke da drin schon feucht werden, weil du zu wenig Zug hast.
Das würde auch deine Beobachtung bestätigen, dass die Stücke glänzten und klamm waren.
Und somit anfälliger für Schimmelbefall.
 
OP
OP
Danson

Danson

Veganer
Zuluft sind 4x 10er Löcher. Abluft ist 1 1/2“ (48 mm Durchmesser). Der Rauch zieht schön ab. Aber es war sehr feucht im Schrank.

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Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
ich vermute das die Schinken vor dem Räuchern noch zu feucht waren und das das Klima im Räucherschrank, also beim Räuchern in diesem Schrank zu feucht ist (war).

Ansonsten schließe ich voll der Aussage von @fisch2 an
 

fisch2

Grillkaiser
Zuluft sind 4x 10er Löcher. Abluft ist 1 1/2“ (48 mm Durchmesser). Der Rauch zieht schön ab. Aber es war sehr feucht im Schrank.
An dem Auffangglas sieht man schon, dass sehr viel Kondenswasser entstanden ist.
Um auf deine Frage zurückzukommen, was nicht stimmen könnte:
1. Dein zugegebenermassen sauber installiertes Abluftsystem ist vom Durchmesser her zu klein.
2. Deine Zuluft ist zu wenig.
3. Das Fleisch war noch zu feucht, was sowohl @Peter, als auch ich schon vermutet haben.
Sollte die dritte Version in Frage kommen, solltest dir einen anderen Raum zum Trocknen, oder wie du es nennst, zum Durchbrennen suchen, denn nach fünf Tagen sollte es auf alle Fälle trocken sein.
Der zweite Punkt trifft auf alle Fälle zu und den könntest auch am leichtesten ändern. Und zwar gibts da so eine grobe Faustregel.
Die Fläche der Abluft sollte etwa doppelt so groß sein wie die Zuluft.
Grob gesagt hast du bei 48mm Rohrinnendurchmesser etwa 1800 mm2 .
Du brauchst also etwa 900 mm2 Zuluft. D.h. deine vier zehner Löcher müsstest auf 17mm aufbohren. Da das aber ein Schmarrn ist, bohr sie halt auf 20mm auf und mach sie irgendwie etwas regelbar. Oder mach 15mm.
Noch etwas könntest probieren. Und zwar könntest den Sparbrand auf die Seite der Zuluftbohrungen setzen und die Heizung auf die linke Seite. Denn der Sparbrand braucht eher Zug als die Glühlampe.:-)
Dann machst einen Probedurchlauf, ob es wieder so feucht im Schrank ist.
Sollte das alles nichts nützen, wird dir nichts anderes übrig bleiben, als die schöne Abgasanlage zu verändern.
Eine letzte Möglichkeit, warum es in dem Schrank so feucht ist, wären die Kunststoffwände des ehemaligen Kühlschranks.
Dann dürften aber alle Blechschränke das gleich Problem haben. Die können ja auch keine Feuchtigkeit aufnehmen.
Viel Glück. Wär schade wenns wirklich an den Wänden läge.
 

Alex W.

Fleischesser
Ich schließe mich den Kollegen an, vor allem sehe ich das Problem bei deinem "Kaminrohr" - das ist meiner Meinung nach viel (!) zu klein im Durchmesser. Ich hätte da ein 100er Rohr verbaut. Hinzu kommt dass der Kunststoff im Gegensatz zu einem Holzschrank natürlich nicht atmungsaktiv ist und sich somit ein sehr feuchtes Klima im Inneren einstellt, letzteres hast du ja selbst schon bemerkt.
 

paul_ffm2020

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
das ist mein erster Beitrag. Aber vielleicht kann ich euch helfen.
Ich denke nicht, dass das Fleisch zu feucht war. Sollte das Fleisch feucht gewesen sein, entstehen dunkle Flecken und es entstehen bittere Stellen. Das sieht mir auch eher nach "Edel"Schimmel aus. Ganz ausschließen kann man es nicht. Du kannst es mit billigem Schnaps (mind. 40%) abwaschen und dann leicht befeuchtet mit dem Schnaps aufhängen. Wenn das Fleisch grau/braun ist, solltest du vorsichtig sein!

Lg
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Abluft und Zuluft sind zu klein da entsteht kein Zug.

Und im Kühlschrank räuchern finde ich nicht gut. (Material, Kondensat usw.)
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hinzu kommt dass der Kunststoff im Gegensatz zu einem Holzschrank natürlich nicht atmungsaktiv ist
was sind dann die Blechschränke? :D

ich sags immer wieder: es geht nix über nen ordentlichen Holzschrank zum kalt räuchern
 

DerTeufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Irgendwie ist mir entgangen dass das der Räucherschrank ist und nicht der Reifeschrank. Dann könnte es durchaus ein Feuchteproblem geben, wie einige hier schon angemerkt haben. Wo soll das Zeug auch hin? Über das bisschen Abluft kriegst du nicht viel weg. Kann es evtl. sein dass du dir nach deinen anfänglichen Erfolgen jetzt zum ersten Mal den Schrank mal "so richtig" voll gemacht hast?
 

QuaggingGoon

Vegetarier
Ich denke auch das es zuviel Feuchtigkeit in deinem Räucher Kühlschrank ist, der ist ja quasi hermetisch abgeriegelt. Wo soll die Feuchtigkeit auch hin.
Ich Räucher mit einem Sparbrannt in einem Klarstein Flintstone der von der Größe her natürlich auch nicht so groß ist und da schlägt sich das Kondenswasser gut sichtbar auf der Scheibe in der Tür ab. Während des räucherns lege ich auch ein Stück Karton über das Räuchergut damit nichts auf das Fleisch Tropfen kann. Nach den einzelnen Durchgängen nehme ich das Fleisch dann raus und hänge es in einen kühlen Raum um es aus der Feuchtigkeit zu nehmen.
Beim nächsten Mal werde ich das Fleisch hängen lassen und die Türe offen lassen um für Trocknung zu sorgen. Denn offenen Spalt Decke ich dann mit Fliegengitter ab um das Ungeziefer draußen zu halten.

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paul_ffm2020

Militanter Veganer
also ich lasse auch das Fleisch gerne noch nach dem Räuchern im Räucherschrank hängen. In meinem Keller ist die Luftfeuchtigkeit zu gering. Das Fleisch trocknet mir dann zu schnell. Im Räucherschrank habe ich gute Erfahrungen gemacht.
 

paul_ffm2020

Militanter Veganer
ja gemauert ist noch das beste. Allerdings habe ich einen kleinen Edelstahlschrank. Zum Anfang und für kleine Mengen reicht das bei mir absolut. Ich bin damit glücklich. Ich habe, wie auch hier schon beschrieben, oben eine Kartonseite reingelegt, dass kein Schwitzwasser tropfen kann.
 
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