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sächsische Kümmelknacker und Paprikaknacker

Das sieht gut aus!
Bei Gelegenheit werd ich das auch mal versuchen!

Schöne Grüße,
Seppe

Eine Frage noch an Matador:
Hatte sie erst in den Keller gehangen nach dem Räuchern aber dort ist es zur Zeit zu feucht. Jetzt habe ich sie wieder in den Räucherschrank gehangen und lass sie dort noch paar Tage. Dort sind jetzt recht gute Bedingungen.

viel Erfolg !

Jens

Von welchen Zahlen wird hier geredet?
 
Hi Barbekuh,

ich nehm an mit Zahlen meinst du Tage, oder die Temperaturen?

Sie hingen jetzt 2 Wochen im Räucherschrank. Temperaturen sind so zwischen 1-5 Grad Nachts und 5-10 Grad Tagsüber.

viele Grüße

Jens
 
Hi Barbekuh,

ich nehm an mit Zahlen meinst du Tage, oder die Temperaturen?

Sie hingen jetzt 2 Wochen im Räucherschrank. Temperaturen sind so zwischen 1-5 Grad Nachts und 5-10 Grad Tagsüber.

viele Grüße

Jens
Danke für die Info!

Ich hatte die Bedingungen gemeint. Was da schlecht und gut ist interessiert mich sehr!
 
Ich denke da muss man unterscheiden zwischen idealen Bedingungen und "für sich gute Bedingungen".

Ideale Bedingungen erzeugst du mit einem Reifeschrank. Den kann ich mir aber nicht leisten und selbst wenn ich es könnte würde ich trotzdem keinen haben wollen. Das übersteigt den Hobbycharakter dann in meinen Augen. Viel interessanter ist es für mich mit einfachen Mitteln leckere Wurst zu machen. Zu lernen wie was funktioniert und alles mal selbst auszuprobieren.

Die "für mich guten Bedingungen" sehen daher meist etwas anders aus als die idealen.

Nach dem Füllen der Knacker hänge ich sie auf für 1 1/2 Tage. Dabei ist es wichtig das die Luftfeuchte möglichst hoch ist. Ist sie zu gering trocknet die Wurst zu schnell außen ab. Das sieht man ganz gut wenn der Darm so pergamentartig wird. Das soll er nicht beim umröten. Ich habe da z.B. ein feuchtes Geschirrtuch drüber gehangen oder darunter gelegt.
Ich habe auch festgestellt das die Wurst am besten in der Wohnung hängt zum umröten. So bei um die 20- 22 Grad. Zimmertemperatur halt. Ist es zu kühl (wie z.B. bei mir im Keller ca 10 Grad) rötet sie nicht so gut um.

Beim räuchern die Temperaturen sind ja ziemlich fix. Die normalen Kalträuchertemperaturen.

Wenn die Würste danach sehr kühl hängen dauert es länger bis sie fest werden. Ich probier da immer bisschen. Man kann aber sagen das sie bei 20 Grad schneller trocknen und fest werden als bei 5 Grad. Aber diese Erkenntnis sollte ja auch keinen von den Socken hauen.

Schlecht wäre es z.B. wenn du eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit hast und keinen Luftaustausch.

Am besten immer die Würste beobachten. Wenn sie außen gar nicht trocken werden und schmierig sind ist es mit Sicherheit zu feucht. So war es bei im Keller, weshalb ich sie in den Räucherschrank verfrachtet habe. Dort scheint es ihnen zu gefallen. :-)

vielleicht hilfts dir ja weiter

viele Grüße

Jens
 
Sehen sehr lecker aus. Werde ich nächste Woche auf jeden fall auch mal machen. Hast du ganz normalen Zucker genommen oder Dextrose?
 
Gut Jens,
„ideale Bedingungen“ erreicht man nur im Klimaschrank.
Man stellt alle Programm-Einstellungen ein, hängt Würste rein und vergiss darüber paar Tagen.
Für „gute Bedingungen“ sorgt jeder selbst, immer Obacht geben.
Man kann sich an Wurstzipfel orientieren.
Trocknet und schrumpft Wurstzipfel zu schnell, ist Temperatur zu hoch und rLF zu niedrig.
Tropft Zipfel, ist rLF zu hoch, soll auch Temperatur kontrollieren.
Umgebungstemperatur sehr wichtig, soll bei Reifen bei 14 -15°C liegen.
Temperatur unter 10 -12°C ist für die Wurst ungünstig, die Wurst wird braun-grau.
Die Würste sollen langsam von innen (Kern) nach außen reifen und trocknen.
So werde die richtig schnittfest und bekommen schönes Aroma.
Mit Geduld und Zeit kommt man weit!
 
So, ein letztes mal heute für hier in diesem Thread.
Weil es diese Nacht nun Frost geben soll habe ich die Würste aus dem Räucherschrank genommen und sie vakuumiert.
Sehr viel sind nicht mehr übrig.
Lecker schaun sie aus und lecker schmecken tun sie auch.
Ich freu mich schon drauf die nächsten zu machen.
Essen ist schön, aber das machen und beobachten ist mindestens genau so schön für mich.

Knacker1.jpg


vielen Dank an alle die mirgelesen und geschrieben haben.


einen schönen Sonntag noch wünscht

Jens
 

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  • Knacker1.jpg
    Knacker1.jpg
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Mann, sehen die gut aus. Super gemacht.

*Nein, ich brauche keinen Wurstfüller! Nein ich brauche keinen Wurstfüller!*

*nachWurstfüllersuchengeh...*
 
Servus, Was für einen Darm hast Du da genommen? Schwein?

Gruß, Marco
 
Vielen Dank! ich geh morgen einkaufen und dann wird nachgemacht :)

Frohe Weihnachten!
 
Hi, die sehen super aus. Du schreibst zwar die Fleischmenge, aber was für ein Fleisch hast Du genommen? (oder ich hab was überlesen...).

Viele Grüße und Erfolg
Peter
 
Hallo Ralph,
ich bin schon seit geraumer Zeit auf der Suche nach diesem Rezept.Es kommt glaube ich dem "Sächsische Knacker "recht nah.Da ich vollkommen neu in dem Bereich bin habe ich auch noch einige Fragen.
- ich bekomme am Dienstag frisch geschlachtetes Fleisch 6kg Schweineschulter und 4kg Schweinebauch ohne Schwarte.
- kann man selbiges für dein Rezept verwenden?
- auf wieviel Würste müsste ich mich da einstellen?
- ich habe keinen Wurstfüller geht der Wolf zum füllen?
- mein Schrank ist ca 2m x 1m x 0.90m mit Rinnenheizung und Thermostat geht der?
- keine Starterkultur?
Viele Fragen aber ich will es nun packen.
VG Side
 
Hallo Sidegast,

ich bin zwar nicht Ralph und auch nicht der Urheber dieses Threads @Matador , von dem ich leider schon eine Weile nichts gehört habe. Aber ich habe diese Würste schon hundertfach gemacht. Habe gerade eine neue Form in Rinderdärmen in den Rauch gehängt. Das sind 28 Stück aus etwa 14kg Fleisch, also etwa 500g pro Wurst.

Zu deinen Fragen:

- kann man selbiges für dein Rezept verwenden?

Ja, das kannst du. Ich nehme auch diese Mischung, damit sie nicht zu trocken sind.

- auf wieviel Würste müsste ich mich da einstellen?

Normal fülle ich immer zwischen 150g und 200g pro Wurst. Kommt also darauf an, wie groß du sie magst. Hab sie auch schon zu einem Ring von 250g gebunden.

- ich habe keinen Wurstfüller geht derWolf zum füllen?

Geht, macht aber keinen Spass. Das erste Jahr hab ich alle Würste so gefüllt, bis ich mir dieses Jahr einen Wurstfüller gekauft habe - eine deutliche Erleichterung. Einfacher geht es, wenn du dir eine zweite Person suchst, die dir hilft. ----Danke hier auch nochmal an meine Frau, die mir immer sehr dabei geholfen hat!---

- mein Schrank istca 2m x 1m x 0.90m mit Rinnenheizung und Thermostat geht der?

Warum nicht? Hast du darin schon geräuchert?

- keine Starterkultur?

Da streiten sich die Geister. Ich sage nein. Und es ging bisher ohne Probleme. Wenn du sicher gehen willst, schaden tun sie nicht.

Hoffe, dir geholfen zu haben.

LG
Maik
 
gute arbeit, genau so kenn ich die auch!
man kann sie förmlich schmecken :-)
 
Hallo Maik,
danke für die Tipps und die Antwort. Nein ich habe noch keine Erfahrung mit dem Schrank da ich gerade erst begonnen habe mich mit dem Thema zu beschäftigen. Angeregt wurde das ganze durch einen Zufall. Ich bin auf diese Seite gestoßen und habe gleich wie sagt man so Feuer oder besser Rauch gefangen. Nun will ich mich versuchen und werde bestimmt noch öfter nerven.
Habe bereits seit einer Woche Lachs und Bauch sowie Oberschale im Pökeltopf und wollte den Schrank einfach mit den Knackern voll machen.
VG Side
 
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