SaF zwischen Stock-und Stückgare

[Maddin77]

hallo zusammen

Ich habe mal eine Anfrage
Mein Brotteig mit einer TA von 175 schaut so aus nach dem Vorteig mit Hauptteig eins wurde, nach 13min in der KA

Ich würde ihn als Zäh/Klebrig bezeichnen.
1 wäre das so okay von der Konsistenz?
2 wie um gottes Willen soll da SaF gehen?

Falls der ein oder andere mal ein Bild von seinem Brot hätte in dieser Phase, wäre das echt super zum Vergleich

Ich lasse ihn nun so 60-70min warm abgedeckt stehen. Normal sollte hier ja SaF passieren.

Nach dieser Zeit Kippe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und benötige normal noch reichlich Mehl bis er ins Gärkörpchen kommt.

Dann ist er aber weit weg von TA175

Könnt ihr mir unter die Arme greifen?
Ist da was falsch bei mir oder ich zu schusselig?

Danke euch schon mal.

 

[cremecaramelle]

welches Rezept ist das denn?

 

[Maddin77]

Grundrezept wäre
Vorteig:
280g Roggen 1150
280g Wasser
30g ASGR
Hauptteig:
280g Roggen 1150
140g Roggen Vollkorn
15g Salz
0.75g Brotgewürz
180g Wasser

jetzt dachte ich ich kann einfach das Wasser erhöhen auf eine
TA von 175-180
sprich 245g - 280g Wasser statt die 180g

aber das ist in meinen Augen nicht möglich

 

[cremecaramelle]

Das ist ein reine Roggenbrot, da brauchst Du kein s&f. Das macht man, um das Glutengerüst zu stärken. Roggen baut aber kein Glutengerüst auf. Eine TA von 180 freigeschoben ist sportlich aber möglich, dazu würde ich aber den Roggen-VK-Anteil erhöhen und bereits den ST mit VK ansetzen. Einfacher ist es, wenn Du das Brot im Kasten backst.

 

[Maddin77]

Dann lass ich das S&F einfach weg.

Danke dir ich dachte immer das gehört dazu
TA muss ja nicht. Ich wollte es nur mal probieren.

Aber dazu fehlt mir Übung und Zeit

 

[eibauer]

Dann lass ich das S&F einfach weg.

Danke dir ich dachte immer das gehört dazu
TA muss ja nicht. Ich wollte es nur mal probieren.

Aber dazu fehlt mir Übung und Zeit

Tja...Zeit muss man sich schon nehmen. @Maddin77
Gutes braucht Zeit.
Hast ja in @cremecaramelle
auch eine gute Meisterin
Sie hat alles auf den Punkt gebracht!

 

[Maddin77]

Jap

Das ist auch super hier bei euch und mit euch

 

[cremecaramelle]

immer gern

 

[DarkRoast]

Es ist genau so, wie es @cremecaramelle oben erklärt hat. Obwohl Roggen ausreichend Proteine für ein Klebergerüst hätte, bildet sich keines. Der Zusammenhalt ergibt sich durch hochviskose (sehr zähe) Schleimstoffe, nämlich Pentosane. S&F funktioniert daher bei roggenlastigen Teigen nicht, macht aber auch keinen Sinn...

Trotzdem wundert es mich bei der Optik deines Teiges, die abreißenden Fäden im Bild deuten eigentlich auf ein - zumindest ansatzweise vorhandenes - Glutengerüst hin...

Als Mittelding zwischen freigeschoben und in der Kastenform gebacken, käme noch das Backen im Dopf in Frage. TA von 180 bis 190 läßt sich - bei richtigem Teighandling - damit backen, ohne daß die Brote stark auseinanderlaufen.