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Salami für Anfänger

OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Na ja... Ich sollte dann hier besser keine Aufstellung machen was ich in dieses Teil investiert habe.
Da kommt locker die selbe Summe wie für den Kühlschrank oben drauf.

Ja am Sonntag stehen die nächsten Salamis an. Diesmal mit Edelschimmel und nach deinem PurPorc Rezept. Habe nun auch eine riesen Auswahl an Därmen.
Eigentlich wollte ich ein paar davon dan Räuchern, aber das wird dann ja wohl nix mit dem Schimmel, oder?

Gruß Chris

PS: Ich habe mir vorgenommen mal eine richtige Anleitung zum Bau eines Reifeschrankes zu schreiben und dann in meinem entstehenden Blog zum Download anzubieten
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

kaltraeuchern und dann mit Edelschimmel impfen, schliesst sich nicht aus und funktioniert.
Ich habe es selbst getestet und es hat ohne Probleme geklappt.

Die Idee mit der Bauanleitung finde ich gut:thumb2:


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
dann werde ich das mal versuchen. Die würste, die nicht geräuchert werden sollen, impfst du die gleich nach fertigstellung mit dem Edelschimmel?
Ich hatte echte Probleme die Därme zu bekommen. Habe dafür jetzt Schwein und Schaf. Als geklebte. Aber Schweineblinddarm, so wie du geschrieben hast, kannte bei meinen Quellen niemand. Was würdest du nehmen? Schwein oder Schaf?

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
ich habe das Kaliber 60/40 gekauft.
Das würde heißen, nach den 24 Stunden umröten, würden die Salamis, die ich Räuchern möchte in den Schrank gehen und wie lange bei wieviel Durchgängen sind da so deine Erfahrungen?

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Na ja, jetzt scheiden sich die Geister!
Eine Fraktion raeuchert erst nach einer gewissen Zeit der Reifung, nach so etwa 7 - 14 Tagen, die andere Fraktion, zu der ich auch gehoere, raeuchert gleich im Anschluss, nach den 24 Stunden des Umroetens.
Ich raeuchere immer zwei- oder dreimal fuer jeweils 8 Stunden mit wenig Rauch.


Gruesse, Reiny
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hi,

danke für die Hinweise, einen alten Kühl / Gefrierschrank hab ich hier noch stehen.

Dachte diese Beko Reifeschränke kann man sich mal anschauen und vielleicht hat man Glück und findet einen für kleines Geld, einen Kutter, aus einer Metzgerei hab ich mitlerweile durch zufall gefunden, ist zwar alt, funktioniert aber noch und kostet grade man etwas über 100 Euro. Will aber nicht mit Wursten anfangen, sondern eher mit Schinken und mich dann rantasten
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
So zweiter Versuch.
Am Sonntag habe ich meinen zweiten Versuch unternommen und wieder Salamis gemacht.
Als Rezept habe ich diesmal das von Reiny aus der Pure Pork Doku genommen, allerdings wie ich später las, mit 5g Zucker :-0
Als Darm habe ich geklebte Schweinedärme verwendet, das Brät war diesmal auch entsprechend kalt, die Würste nach dem füllen abgewischt und Edelschimmel als Geschmacksgeber und Schutz.
Mal schauen ob es diesmal was wird.
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Nun 24 Stunden ausserhalb des Reifeschrank zum Umröten
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Nach diesen 24 Stunden gingen 2 von den Salamis mit ein paar Kumpels in den Rauch. Für die Salamis der erste von 3 Durchgängen a 8 Stunden.
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Im Reifeschrank.
2 Salamis haben nun auch Edelschimmel in aufgelöster Form bekommen.
Die anderen beiden haben den 2 Räucherdurchgang hinter sich gebracht.

Es bleibt spannend

Gruß Chris
 

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Reiny

Grillkönig
Hallo Chris,

das schaut doch mal gut aus!
Verarbeitungstemperatur top, Umroetung top, was will man mehr?
Was hast Du mit dem Zucker gemeint? Hast Du keinen reingemacht?


Gruesse, Reiny
PS: Wenn Du mit Edelschimmel arbeitest, solltest Du die ersten 5-7 Tage die Luftzirkulation ganz ausschalten, damit der Edelschimmel wachsen kann.
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
Zucker habe ich drin, aber ihr habt in dem anderen fred, als du die erste rutsche salamis in die Tonne kloppen musstest, das Thema Zucker stark diskutiert. Da war die Meinung, das 5g zuviel sind. nDas habe ich natürlich erst nach fertigstellung der Salamis gelesen :-(

Der Lüfter ist aus. Du hast auch in dem Fred eine Tabelle veröffentlicht, in dem das so beschrieben ist ;-)
Ich wollte es einfach mal mit dieser probieren :-)

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

mach Dir wegen dem Zucker keinen Kopf, den kriegen die Milchsaeurebakterien schrittweise schon klein.
Du laesst ja langsam reifen und nicht innerhalb von 5 Tagen wie die Industrie.


Gruesse, Reiny:thumb1:
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Die sehen ja man klasse aus. Ich drück mal die Daumen. ;)
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke für das Daumen drücken:-)
Aktueller Status: Heute habe ich an den zwei Salamis die nicht geräuchert werden, die ersten weißen Schimmelflecken entdeckt. Die beiden anderen Salamis sind nun die dritte Runde im Rauch.
@Reiny: Das mit dem Zucker hoffe ich :-)

Gruß Chris


Mobil gesendet.
 

Reiny

Grillkönig
Moin Chris,

da brauchst echt nicht hoffen, das passt so.
Ich nehme auch standartmaessig 4 Gramm, und zwar 2 Gramm Puderzucker und 2 Gramm Rohrzucker.
Das wird schon.
Und zeig uns Bilder vom "weissen Freund", wenn er sich zeigt!


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hier ein Bild von dem "weißen Freund"
Aufgenommen gestern.
2014-11-07 06.42.41.jpg
 

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OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Morgen Reiny,
bist ja auch schon auf :-)

Ich habe die geräucherten Salamis vorgestern auch mit Edelschimmel eingesprüht.
Ich bin mir nur etwas unsicher, wie ich jetzt mit der Reifetabelle weiter machen. Normalerweise fange ich ja nun schon an die Temperatur zu senken und ab morgen müsste dann auch der Lüfter laufen.

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

die niedrigere Temperatur haelt den Edelschimmel nicht vom wachsen ab, er waechst nur langsamer.
Die Luftzirkulation laesst Du "gefuehlvoll" laufen, also nicht zu stark, dann wird sich der Edelschimmel entwickeln.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hi Reiny,

ich werde mein bestes geben ;-)
Ich hoffe der Edelschimmel auch :-)

Gruß Chris
 
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