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Salami für Anfänger

OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Guten morgen,
heute mal Bilder meiner Salamis vom Tag 8 der Reifung:
2014-11-10 21.59.15.jpg


An den geräucherten Salamis zeigen sich nun auch erste Schimmelstellen
2014-11-10 21.59.22.jpg


Und der "weiße Pelz" :-)
2014-11-10 21.59.28.jpg


Gruß Chris
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin Chris
Wenn ich so deine Würste betrachte, komme ich ins Grübeln, ob ich mir nicht auch einen Reifeschrank baue. Toll, gefällt mir sehr gut.
Liebe Grüße vom Deister.
Andreas
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Moin Chris
Wenn ich so deine Würste betrachte, komme ich ins Grübeln, ob ich mir nicht auch einen Reifeschrank baue. Toll, gefällt mir sehr gut.
Liebe Grüße vom Deister.
Andreas

Hallo Andreas,
so ein Reifeschrank ist schon eine tolle Sache.
Und das Basteln macht bestimmt auch Spaß.
Wenn es dir nur um eine kleine Menge Schimmelsalami
geht, kannst du es auch so machen.

http://selber-wurst-machen.de/WP/edelschimmel/

Gruß
Ralph
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Andreas,

wenn die Salamis soweit sind, dann kommst Du zum probieren :-)

Gruß Chris
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo Chris,

die sehen ja schon verdammt gut und lecker aus.
Ich bestell dann auch mal eine :D
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@Manchas : Es sind leider nur insgesammt 4. Da wird das mit der Bestellung schon eng ;-)
Da ich die befürchtung hatte, das es ggf wieder in die Hose geht habe ich mich erstmal mit der Menge zurück gehalten.

Aber mal was anderes.
Ich bin nun eigentlich bei 88% LF aber dorthin komme ich nur, bzw. sogar drunter wenn der Absauglüfter arbeitet. Stellt das ein Problem da?

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

Du bist ja jetzt am 9. Tag der Reifung, wenn ich mich nicht irre.
88% LF oder auch 90% LF sind zu diesem Zeitpunkt noch absolut vertretbar.
In etwa einer Woche solltest Du dann bei 85 - 88% sein, das waere in Ordnung.

Ich gehe davon aus, dass die LF in der Umgebung, wo der Reifeschrank steht, halt auch recht hoch ist, daher kommst Du nicht schneller runter, was aber nichts macht.
Wichtig ist, dass die Luftzirkulation im Reifeschrank passt, ansonsten wuerde ich vorschlagen, den Absaugluefter 4 x fuer jeweils 2 Stunden laufen zu lassen.
So kommst Du mit der LF langsam aber sicher runter und die Salamis bekommen keinerlei Trockenrand usw.


Gruesse, Reiny
PS: Aus reiner Neugierde wuerde mich interessieren, wie der Edelschimmel auf der geaeucherten Salami waechst?
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
die LF im Raum liegt im Schnitt zwischen 60 - 70%. Was mir aufgefallen ist, dass die LF auch runter geht und dann während der Lüfter noch läuft schon der Vernebler anspringt um das auszugleichen. Was hast du bei dir für ein Schwellwert eingegeben?
Foto mache ich heute Abend :-)
Gruß Chris


Mobil gesendet.
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

verstehe. Zu dem Effekt sagt man "aufschwingen", glaube ich.
Ich wuerde halt mit der LF im Klimacontroller runtergehen, vielleicht so auf 75%, denn die relativ frischen Salamis verlieren ja eh laufend Feuchtigkeit und erhoehen Dir die LF wieder.


Gruesse, Reiny
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

nur so nebenbei, nachdem ich es psychisch nicht mehr aushalte, Deine Salami-Fotos staendig anzuschauen, werde ich bald ins Geschehen eingreifen.
Ende November kommen die beiden Osso Collos aus dem Reifeschrank, und dann mache ich (Damm-)Hirschsalamis.

Gruesse, Reiny
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
mal eine Frage.
Bei diesen geringen Messweten, ob 88 oder 90% Luftfeuchte würde mich mal interessieren,
wie genau ihr die Messungen einstuft.
Ich habe bei Versuchen mit Luftfeuchtemessern Werte erlebt,
die jenseits von gut und böse lagen.

Gruß
Ralph
 

Reiny

Grillkönig
Hi Ralph,

ich habe mittlerweile drei Hygrometer im Reifeschrank.
Die Werte von einem weichen ziemlich weit von den anderen ab.
Das Hygrometer des Klimacontrollers arbeitet den Referenzgeraeten zufolge doch sehr genau.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,
das sehe ich genauso wie Reiny. Ich habe auch noch ein zweiten Hygrometer im Schran und dieser sagt mir da schon ziemlich andere Werte als die Steuerung. Da wir alle nicht mit geeichten Geräten arbeiten, nehme ich den Messwert der Steuerung als "Master" an und orientiere mich daran.

@Reiny : Das mit dem Aufschwingen scheint zu stimmen. ich habe nun den wert auf 75% LF gesnkt. Mal schauen ob das besser wird.
Ich finde es sehr klasse, dass du in das geschehen einsteigst :-) Ich hoffe du lässt uns daran teilhaben?!

Ich bin dir noch ein Bild schuldig. Hier ist es:
2014-11-13 05.58.28.jpg

2014-11-13 05.58.50.jpg

Gruß Chris
 

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Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

danke fuer die Bilder. Der Bursche waechst ja wie wild! Bin gespannt, ob die geraeucherten Salamis am Schluss ein ebenso weisses "Schimmelkleid" tragen, wie die ungeraeucherten Salamis.
Ich hab mir heute 10 Kilo Fleisch vom Dammhirsch geholt, 5 Kilo Rueckenspeck hab ich schon daheim, fehlen nur noch 5 Kilo Schweineschulter.
Am 29.11. moechte ich die "Jungs" herstellen und habe auch vor das Rezept und Bilder einzustellen.


Gruesse, Reiny
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Na da bin ich ja mal gespannt....
Die nicht geräucherten Salamis sind komplett weiß. Da ging es aber auch sehr schnell.

Was nimmst du für Fleisch vom Hirsch?

Gruß Chris
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Nee, also der ganz schimmel, du weist ja, schimmel ist nicht gut. Schick mir die, ich verfütter die dann an meine Hunde :muhahaha:

Nee, die sehen echt toll aus.
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@Ralph
Ich denke mal, der Sensor der Clima Controll ist schon recht genau, vermutlich wird er die Luftfeuchtigkeitsmessung mit der Komperatur kompensieren und dann sind die Werte sehr genau!
Zumindest macht es mein SHT11 so und der ist wirklich sehr genau!

@Chris
Die Würste sehen super aus, wird zeit, dass mein Reifeschrank bald fertig ist!!
 
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