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Salami für Anfänger

OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,

was meinst du?

Gruß Chris

@oliver47228 : Warum Angst?
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

ja, wegen Oliver, der Angst bekommen hatte, wegen dem Edelschimmel.
Sind die geraeucherten Salamis jetzt eigentlich auch schon ganz weiss oder waechst dort der Edelschimmel etwas schlechter?


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
sie sind mittlerweile fast komplett mit Schimmel bedeckt. Hat aber lange gedauert.
Bin jetzt bei 14° und 88% LF. Habe gestern 2 Schinken zum Trocknen mit rein gehangen. Meinst Du das ist kontra produktiv?

Stelle morgen mal wieder ein Bild rein.

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Nein, ich haenge auch nach der "heissen Phase" der Salamireifung etwas zu den Salamis, falls ich gerade etwas habe. Musst halt nur damit rechnen, dass sich die Schinken auch den Edelschimmel einfangen. Das ist zumindest meine Erfahrung.


Gruesse, Reiny
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,

wäre das für die Schinken schädlich oder schlecht?

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

schaedlich ist es bestimmt nicht und schlecht? Kommt drauf an. Bei einem Schwarzwaelder Schinken wuerde es mich stoeren.
Ansonsten kann es sogar recht interessant sein, auch mal mit Edelschimmel beim Schinken zu experimentieren.


Gruesse, Reiny
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Naja, denke nicht das Edelschimmel auf einem schinken schlecht ist.
Serranoschinken wird ja auch mit Edelschimmel produziert.
Ich weis aber nicht, ob es bei den Schimmelkulturen unterschiede gibt. Falls einer das weis, dann kann er uns das ja mitteilen. :D
 
OP
OP
BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
ups, da habe ich doch glatt das Bild vergessen :-)

Hallo Reiny,

anbei ein aktuelles Bild von "unseren" Salamis ;-)

2014-11-22 15.35.59.jpg

Der Schimmel auf den geräucherten Salamis sieht irgendwie anders aus.
Wie ich vorhin das Bild gemacht habe, habe ich auch mal eine Nase voll genommen. Zuerst habe ich gedacht, schon wieder ein Fall für die Tonne :-(
Ich hatte das gefühl, das es ein bisschen "bissig" roch. Wie in etwas Salmiakgeist.
Dann viel mir aber das passende Gegenstück zu diesem Geruch ein :-) Es richt wie ein überreifer Camenbert. Und dieser hat ja, so würde ich sagen, auch Edelschimmel ?!

Was meinst du?

Gruß Chris
 

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Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

bei mir sahen die geraeucherten, und dann mit Edelschimmel geimpften Salamis, auch so aus. Der Pelz bei den ungeraeucherten ist gleichmaessiger.
Das "bissige" stelle ich auch nach einer gewissen Zeit in einer bestimmten Phase der Reifung immer fest.
Das verschwindet aber dann und wandelt sich in den angenehmen Salamiduft mit Edelschimmel um.

Gruesse, Reiny
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

mich wuerde interessieren, ob Du weisst, wieviel Gewicht Deine Salamis schon verloren haben.
Ausserdem moechte ich Dich fragen, ob bei Deinen Salamis der Edelschimmel noch immer waechst?

Gruesse, Reiny
 

schvarzterbär

Militanter Veganer
Kann man eine Salami mit Edelschimmel nach der Reifung auch im Vakuum im Kühlschrank lagern. Ich habe das Problem mit der Luftfeuchtigkeit, da diese immer zwischen 50-60 % liegt und die Wurst dann austrocknet :(

Grüße Christian
 
OP
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BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hi Chris,

mich wuerde interessieren, ob Du weisst, wieviel Gewicht Deine Salamis schon verloren haben.
Ausserdem moechte ich Dich fragen, ob bei Deinen Salamis der Edelschimmel noch immer waechst?

Gruesse, Reiny

Hallo Reiny,
nun sind schon wieder ein paar Tage nach meinem letzten post vergangen...
Ich habe leider vergessen, die Salmis am Anfang zu wiegen. Somit macht ein derzeitiges wiegen vermutlich wenig Sinn.
Ob der Schimmel noch wächst?
Auch das kann ich nicht sagen. Die Salamis haben mitlerweile überall Schimmel. Wie dick diese Schicht ist, wird sich erst zeigen wenn ich sie anschneide.

Gruß Chris
 

Reiny

Grillkönig
Hi Chris,

ob der Schimmel noch waechst oder nicht, laesst sich eigentlich leicht beantworten.
Waechst der Edelschimmel, riecht es im Reifeschrank wie in einer Kaeserei, nach der Wachstumsphase nicht mehr.


Gruesse, Reiny
 
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