Salami für Anfänger

[BBQ-Tussi]

Guten Morgen zusammen,

nachdem nun die meisten mitbekommen haben, das mein Reifeschrank fertig ist, möchte ich mich nun an Salami heranwagen.
Ich habe die Sufu hier im Forum schon bemüht und auch einige tolle Rezepte gefunden. Da es das erste mal sein wird, möchte ich eine recht einfache Salami machen. Falls da dann etwas in die Hose geht würde ich mich schon sehr ärgern, wenn ich z.B. Strauß oder ähnliches in die Tonne treten müsste.
Vielleicht hat jemand von Euch ein tolles einfaches Rezept für mich?
Gerne auch mit räuchern.

Lieben Dank

Gruß Chris

 

[Reiny]

Hi Chris,

also rein vom Fleisch her gesehen, wuerde ich fuer eine einfache Salami benutzen:
50% mageres Schweinefleisch
25% mageres Rindfleisch
25% kerniger Rueckenspeck

Bei den Grundgewuerzen wuerde ich benutzen:
26 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
0,5 gr. Starterkulturen

Ansonsten kannst Du benutzen, was Dir schmeckt:
Kuemmel
Pfeffer
Macis
Knobi
Paprika
Koriander
usw.


Schoene Gruesse, Reiny

 

[ralphb]

Moin,

hier ist z.B. auch ein einfaches Rezept.

http://selber-wurst-machen.de/WP/salami-pur-porc-luftgetrocknet-und-gerauchert/

Natürlich kann man auch glatte Hüllen verwenden.

Gruß
Ralph

 

[BBQ-Tussi]

Das ist ja schon mal etwas

Ihr habt in den Rezepten Starterkulturen angegeben.
Sind das diese: http://hausschlachtebedarf.de/zusatzstoffe/25-g-starterkultur-fuer-rohwurst---bactoferment-61.php

Geht es auch ohne diese Kulturen? Wenn nicht, weiß jemand wo ich sie kurzfristig im Raum Hannover bekomme?

Gruß Chris

 

[Reiny]

Hi Chris,

ja, das sind die richtigen Starterkulturen und es geht auch ohne, aber das Risiko einer Fehlproduktion erhoeht sich deutlich.
Meine Empfehlung: lieber warten und dann mit Starterkulturen


Gruesse, Reiny

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,

hmmm dooooof

Ok dann werde ich warten. Welche Därme würdest Du empfehlen? Dann kann ich die auch gleich mitbestellen. Dann hab ich für zukünftige Chargen was da.
Gruß Chris

 

[Reiny]

Hallo Chris,

ich hatte ja mal den Test zwischen verschiedenen Daermen hier in einer Doku gemacht.
Meine Empfehlung sind geklebte Schweine(blind)daerme im Kaliber 60/50.
Die gehen naemlich beim Schrumpfen der Salami zu 100% mit und loesen sich nicht ab.


Gruesse, Reiny

 

[Tommy_j]

Bin ja auch blutiger Anfänger was das wursten angeht.
Salami steht auch auf meiner ToDo liste und sollen im Dezember in Angriff genommen werden.
Ich wollte mich für eins der Rezepte hier aus dem Thread entscheiden:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-und-mettwuerste-von-zeus.155319/

Da hier schon die Starterkulturen erwähnt wurden, wie lange sind die haltbar wenn das Päckchen bis angebrochen ist?
Mfg

 

[Dearhunter]

Sind locker zwei Jahre haltbar, werden eingefroren. Lassen sich in der Regel auch in gefrorenem Zustand gut dosieren. Ergo lange haltbar

 

[Tommy_j]

Danke @Dearhunter

 

[BBQ-Tussi]

Danke für die Tips.

Für alle die aus der Region Hannover kommen. Hier noch zwei Einkaufstips, falls nicht schon bekannt.
1. Hannoversche Gewürzmühle, hat nicht nur Gewürze, sondern auch Därme und sogar auch die Starterkulturen.
2. Fa. Enders. Die Sitzen in Laatzen genauer gesagt in der Oesselserstr. Die sind ein bundesweites Unternehmen auch mit weiteren Filialen und handeln mit Fleischereibedarf. Dort habe ich auch schon Därme gekauft. Eigentlich ein Großhandel, aber Barverkauf geht auch.
Teilweise sind die Preise etwas günstiger als einige bekannte Internethändler.
Für mich war es in sofern interessant, da ich dann heute doch noch mit der Salami anfangen kann.

Freu freu freu

Gruß Chris



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[Brutzelnerd]

Hi Chris!
da gehts aber schnell los bei dir, dann drücke ich dir die Daumen, dass alles so wird, wie du es dir vorstellst!!
Mein Schrank braucht noch bissel, aber ich habe paar Möglichkeiten aufgetan, dass ich die Platinen für die Steuerung selbst herstellen kann, so ein Institut hat manchmal auch vorteile!
VG
Konrad

 

[BBQ-Tussi]

Ja manchmal bin ich von der schnellen Sorte

Also gestern etwas Fleisch bei der Metro geholt ( obwohl ich für meine Wurst das Fleisch nur ungern nehme), von der Hannoverschen Gewürzmühle Hukkis und Starterkulturen gekauft und los geht es.
Für mich war die größte Herausvorderung den frischen Rückenspeck zu bekommen. Ich habe keine Ahnung wo Ihr den herbekommt ..... Hier gibt es den anscheinend nur auf Vorbestellung. Deshalb habe ich etwas genommen, was vermutlich Euch jetzt aufschreien lässt und die Wurst ggf. Misslingen.
Ich habe Fetten Speck genommen. dieser ist ja leider leicht geräuchert

Versucht habe ich es trotzdem und mal schauen was daraus wird.
Als Rezept habe ich das von Ralph genommen. Deshalb lasse ich nun nur die Bilder sprechen.

Fleisch aus dem Froster.

Die Gewürze.

Die Gewürze mit dem Fleisch vermengen.

Das ganze durch den Wolf gedreht. Erst das Magere Fleisch und dann...

... den Speck hinterher.

Das ganze mindestens 10 Minuten kneten, damit eine ordentliche Bindung entsteht. Mir sind fast die Finger abgefallen

Jetzt käme das Bild mit dem Wurstfüller aber das ist irgendwie nicht gemacht worden.

Das fertige Ergebnis.

Und nun ab in den Schrank. Bei 22° und über 90% LF zum Reifen.
Ich denke ich werde 2 davon dann Räuchern, so wie es in Ralph seinem Rezept steht. Die anderen beiden werde nur normal getrocknet.

Hab dann auch eine Salami als meine "Wiegesalami" ausgesucht. 768g. Das finde ich schon recht anständig.
Und heute morgen die Ernüchterung:

Ich weiß nicht ob man es sehen kann:
Der Knoten vom abbinden hat sich gelöst und einiges an Brät ist aus dem Darm getreten. Zurückdrücken ging leider nicht, also einiges an Brät raus und neu abgebunden.
Nun ist die Salami leider nur noch 642g schwer

Mal schauen wie es so weiter geht.

Gruß Chris

 

[Tommy_j]

Da bleibe ich mal drann, sieht super aus
Pass bloß gut auf deinen Reifeschrank auf, den würde ich dir gerne klauen kommen
saubere arbeit

 

[Reiny]

Hallo Chris,

sieht soweit gut aus, aaaber:

- eigentlich sollte man zum Umroeten die Salamis fuer 24 Stunden bei etwa 20-22 Grad in einen Raum bei unkontrollierter LF haengen (glaub mir, bringt wirklich was!)
- das Wolfen, vor allem des Specks, sieht gar nicht gut aus. Der Speck war nicht gefroren und hat extrem geschmiert. Das gibt nicht nur ein unschoenes Anschnittbild, sondern kann auch zu Problemen bei der Reifung fuehren.

Also nichts fuer ungut, ich kann Dich absolut verstehen, Du wolltest halt starten und Salamis im Reifeschrank haengen sehen, aber das kostet dann halt auch oftmals "Lehrgeld".
Ich drueck Dir natuerlich die Daumen, dass trotzdem alles glatt laeuft.


Schoene Gruesse, Reiny

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,
Danke für Deine Antwort.
Das mit dem Umrötennicht im Reifeschrank wusste ich nicht. Meinst Du es bringt noch etwas die Salamis heute abend aus dem Schrank zu holen und sie dann noch für 24 Stunden so in den Raum zu hängen?
Jetzt habe ich verstanden warum der Speck gefrohren sein soll
Gut evtl. wird das dann Lehrgeld und ich muss die Rutsche in die Tonne treten.

Gruß Chris

 

[Reiny]

Hi Chris,

nein, lass die Salamis bitte jetzt im Reifeschrank. Nachtraeglich bringt das sicherlich gar nix.
Das mit dem Speck wird sich zeigen. Im besten Falle wird die Qualitaet der Salamis gemindert, aber wir werden sehen.


Gruesse, Reiny
PS: Haste schick geloest mit dem Einlegerost

 

[Manchas]

Oh, da bleib ich mal dran, ist ja sehr interesant

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Reiny,
Würde es funktionieren eine zweite Charge dazu zu hängen?
Also bleibt nur abwarten. Ansonsten ist das dann Lehrgeld.

Spannend auf welche Details Du so achtest

Gruß Chris

 

[Reiny]

Hi Chris,

ich hatte auch schon mal ueberlegt, ob ich es irgendwie hinbekommen wuerde eine zweite Ladung Salamis zu der ersten zu haengen, habe es dann aber sein lassen, wegen der Einhaltung der Reifetabelle.
Rein theoretisch geht es natuerlich nach der "heissen Phase" der Reifung, dann muesste halt die erste Ladung fuer etwa 12 Tage umziehen und danach koennten beide Chargen gemeinsam reifen.


Gruesse, Reiny